ワラサとは
釣りや美味しい刺身、煮物などの調理方法にに優れているので幅広い世代に人気のワラサとはどんな魚なのか見ていきます。釣りに行く際の簡単な注意ポイントもありますのでチェックしてみてください。
出世魚「ぶり」の若い姿
「ワラサ」は、出世魚であり大きさによって名前が異なってきます。細かな種類はスズキ目アジ科ブリ属に属している魚になります。そして、80cm以上はぶり、70未満まではワラサ、60未満はイナダとなります。
大きさで変わってくるのでついあげた際は大きさを測りましょう。味も大きくは変化しないので料理も代表されるぶり大根などが代表的になります。
どんなところで釣れるのか
ワラサを釣りで釣ることができる地方は全国で取ることができますが、陸からの水揚げ漁で二番目に水揚げ量が高いのが神奈川県の三崎漁港になりますので、関東から釣りに出かけることもできますのでおすすめの魚です。釣りの場合は、釣り場に水深があることが第一条件になりますので釣りに出る場合は、釣り場の水深をチェックしてみてください。
ワラサの旬
ちなみに、ワラサという呼ばれ方はあまり使われている地域は広くないようです。そして、漢字で記すと幼い鰤と書いて「幼鰤」でワラサと読むという豆知識がありますので、ワラサを見かけたら知識を披露してみましょう。
ワラサの旬は「秋」
ワラサの旬は、ぶりとは異なり「秋」にあります。ぶりの旬は「寒ぶり」で代表されるように旬は「冬」になります。ワラサはぶりの小さい時の魚になりますので、旬は「秋」となります。
日本海側は春、太平洋側は夏など地域差が少しありますが、餌によって接岸するので「秋」の時期にはよく釣れます。秋は船釣り、岸釣りでも釣れるシーズンにもなります。
ワラサの品質
ワラサの品質の見分ける方法は、何ポイントかありますのでまとめていきます。
・腹に張りがあり体表の青みが輝いて美味しいもの
・エラの内側が鮮やかな紅色
・切り身の表面につやがあり色がしずんでないもの
・血合いが鮮やかな赤色で黒ずみがない
といったものですので、味・鮮度のよいワラサを手に入れましょう。
ワラサの生態
ワラサの特徴
ワラサは対馬暖流と黒潮とを回流する魚です。ちなみにワラサは世界では日本近海にしかいない少しレアな魚でもあります。幼いこと孵化した全長1.5cmn仔魚は表層で浮遊生活をし、体にスジが出てくる稚魚になれば流れ藻に付き、その中で成長していきます。この時全長が約3cmのワラサをモジャコと呼ばれます。
全長が7.5cm～16cmになると体の横縞が消え流れ藻カラ離れ沿岸の浅瀬に向かいます。1歳～2歳の40cm～60cmのものを各地ではワラサ（東海地方から伊豆）、イナダ（和歌山から東北地方）、ハマチ（高知から和歌山）、フクラギ（北陸地方）と呼ばれます。
ワラサの産卵
産卵、稚魚の生育、成長と成熟は対馬暖流と黒潮に密接に関係しています。
産卵場所と時期は東シナ海大陸棚縁辺などになり、日本海沿岸ではモジャコは対馬暖流に乗って北海道沿岸までの各地沿岸で7～15cmのときに流れ藻から離れて浅瀬にとどまる。といった具合にそれぞれの成長過程によってどのような行動をとるのかを考えておけばおのずと釣り場や適した食感を活かすのか、脂を活かすのかといった適した調理方法も決まってきますのでご注意ください。
ワラサの調理方法
ワラサ捌き方
ワラサの調理方法はまずは捌くところから始まります。刺身にするにもぶり大根にするにもこの工程は欠かすことができません。ほかの魚と同じようにまずはウロコをとっていきます。包丁で鯵のせいごをとるのと同じようにすると綺麗に取ることができます。
その後エラに沿って包丁を入れて頭部を落としてから内蔵をとって行き、尾びれがわから骨に沿って包丁を入れて行き片身をとっていきます。その工程を繰り返し行い、目立つ骨である腹骨などを除去すれば調理しやすい状態になります。
ワラサを煮る
ワラサの調理方法で一番コツが必要になってくるのは刺身ではありません。臭みが出やすい煮物になります。煮るという調理方法は魚の臭みの元であるアクを出してしまうものでもありますので煮る工程でアクが出てきた際には、細かくアクをとっていきます。
また、できる限り煮る前に塩や旨み調味料を古い水分と臭みを出しておきましょう。この工程を踏むだけでも格段に臭みを取ることができますのでチェックしてみてください。
ワラサのレシピ①：ブリ大根
ワラサの代表的料理
ワラサの代表的な料理の「ぶり大根」のレシピをご紹介していきます。ぶり大根を作る際のポイントは、「面取り」「臭み取り」の取るコンビになります。この工程と工夫を知っておけばほかの臭みの強い食材を使った際にも応用が聞くので是非とも、チェックしてみてください。
ブリ大根レシピ
ワラサと大根は適量でOKです。まず、ワラサに塩、旨み調味料をふりかけ水分を出しておきます。その間に大根を輪切りにして皮をむいていきます。その後に、角となっている部分がなくなるように面取りを行っていきます。
この工程をすることで煮崩れを防いでくれます。その後、水に米を入れて下茹でを竹串が通るくらい下茹でしキッチンペーパーで水分を拭き取っておきます。
ブリ大根レシピ②：ワラサを煮る
ワラサの水分を拭き取り、お湯をかけ湯引きして再度、水分を拭き取ります。その後、酒、だし、みりんを入れて煮たればワラサと大根を入れます。そして、臭みをとるためにしょうがを入れて煮立たせます。
その後、砂糖、醤油を入れてお好みの味に整え5分ほど煮ていけば完成です。ポイントは、きちんとアクを取ることですので細かにアクはとっていきましょう。
ワラサのレシピ②：刺身
ワラサの刺身
旬のワラサが手に入ったら是非ともいただきたい食べ方のひとつが刺身です。ほかの食べ方にはないワラサ本来の甘味や食感を味わうことができるのでおすすめの食べ方になります。
料理の中でも切るだけで簡単なものでもありますが、その時のコツは肘で円を書くように包丁を入れると綺麗に人たちできることができますので、是非とも料理の際に試してみてください。
ワラサの刺身レシピ
ワラサの刺身は、まずはワラサ片身を使い血合いを取り除きます。その後、繊維を立つように包丁を入れて厚みを5mm程度できっていけば完成です。また、付け合せには大根おろしや酢味噌、ゆずポン酢なども合うのでいろいろな調味料を用意すると味わい深い刺身を色々な味で楽しむことができるのでおすすめです。
ワラサのレシピ③：照り焼き
ワラサの照り焼き
ワラサは決して生だけが美味しい魚ではありません。火を入れた料理や食べ方でも充分美味しくいただくことができます。ここでは、ごはんに抜群にあう食べ方の照り焼きをご紹介していきます。照り焼きのコツは、「蒸し焼き」ですので、フライパンと蓋をしっかりと準備してから料理を始めて行きましょう。
ワラサの照り焼きのレシピ
ワラサの照り焼きも同じく、下処理をする必要があります。塩をまぶして余分な水分と臭みを取り、少し3分ほど時間をおいてからキッチンペーパーで水分を拭き取ります。その後、熱湯をかけて湯引きしていき更に臭みを取りキッチンペーパーで水分を拭き取ります。
その後、片栗粉を両面に眩して熱したフライパンに油を引き、焼いていきます。両面を1分ほど中火で焼いたら、酒を大さじ１ほど加え蓋をして酒蒸しにしていき、湯気が収まったら、砂糖、醤油、みりん、生姜を加え粘りが出るまで焼けば完成です。ゴマなどをふりかけても、黒と白のコントラストで更に美味しく見えます。
ワラサのレシピ④：南蛮漬け
ワラサの南蛮漬け
夏場にスッキリと食べることのできる魚料理に南蛮漬けがあります。南蛮漬けは魚と同時に野菜も食べることのできる食べ方ですので夏バテした時にもオススメな食べ方になります。ワラサの南蛮漬けのポイントは「お酢の濃さ」になります。酸味は個人によって大きく許容量が異なってきますので注意してください。
ワラサの南蛮漬けレシピ
まずは、同じようにワラサを下処理をしていきます。その後、塩コショウをまぶして片栗粉を両面につけていきます。この際に余分な片栗粉はしっかりと落としてください。
そして、180度に熱した油に片栗粉をまぶしたワラサを入れて狐色になるくらい上げていき、粗熱と余分な油を落とすためにキッチンペーパーの上に置いておき、玉ねぎと人参を1mmくらいの薄さに切り、電子レンジで2分ほど加熱していきます。
加熱している時に、砂糖、酢、醤油、だし、酒を入れて南蛮漬けのタレを作っていきます。お好み濃さに仕上がったら、ワラサと野菜を入れて、1時間ほど冷蔵庫に入れて漬ければ完成です。冷蔵庫の中では5日ほど持つので、保存食としても優秀です。
ワラサのレシピ⑤：ワラサ漬け
ワラサの刺身を作りすぎた時に
刺身を切りすぎてしまった際の保存食や味変えということでも活躍するのがワラサの漬けです。南蛮漬けとは違い酸味もなくワラサそのものに濃い目の味をつけていくので、そのままご飯にかけても美味しいですし、お茶漬けとして熱いお茶をいれても美味しく食べることのできる刺身アレンジ料理ですので是非ともお試し下さい。
ワラサ漬け
ワラサ漬けはまずは、ワラサの刺身を細く切っていくことになります。大体、一口大の刺身を長細く切れば大丈夫です。
そして、ボールに細かく切ったワラサを入れて、砂糖、醤油、味噌、酒、ごま油を入れてよく混ぜます。味の濃さが決まったら、そこにゴマや大葉などの薬味を入れていきます。薬味は食べる時に入れてもいいので大葉や生姜は細かく細切りにして、タッパにクッキングペーパーを引いて冷蔵庫に保存していけばすぐに使うこともできるのでおすすめです。
そして、漬けをごはんに載せて薬味を載せればワラサの漬けごはんの完成です。ワラサのお刺身を作りすぎた時におすすめのアレンジレシピになります。
ワラサの美味しい食べ方：まとめ
いかがでしょうか？ワラサは、ブリの小さい時の名称です。ブリは出世魚として有名ですがブリ以外の名前はあまり馴染みがないではないでしょうか。
今回ご紹介しましたワラサは味も調理方法もブリと比べて食感がはっきりしていて美味しい魚ですので、釣りのターゲットにするにも料理のメインとして購入するのにも最適です。アレンジがたくさんできる魚ですので是非とも釣り情報やスーパーをチェックしてみてください。
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