しまほっけとは？
しまほっけ、なんとなく聞いたことはあるけれど、よく知らないという人も多いはず。こんかいはそんなしまほっけとはどんな魚か解説します。
本名はキタノホッケ
ほっけ属には「ほっけ(真ほっけ)」と「キタノホッケ」の2種があります。北日本でよく獲れるのが真ほっけ。真ほっけよりもやや北の太平洋、ベーリング海やアラスカの海で獲れるのがキタノホッケなのですが、このキタノホッケが日本では一般的にしまほっけと呼ばれて流通しているのです。要するに北のほっけなんですね。
縞模様が特徴
どうしてキタノホッケがしまほっけになったのでしょうか？しまほっけは縞ほっけで、体に5～6本の黒い縦縞があるのが特徴なのです。このことからしましま柄のほっけということで、しまほっけの他に「トラほっけ」などとも呼ばれます。縞は干物になっているものでも確認できますから、買うときには皮目もよく見てみましょう。
しまほっけと真ほっけの違い
しまほっけがわかったら、次は普通の真ほっけとの違いが気になりますね。ほぼ同じなのですが、違いもちょっとあるんです。
しまほっけがじゃっかん小ぶり
縞のあるなしで見分けがすぐつくしまほっけと真ほっけ。大きさも少ししまほっけが小さい傾向があります。真ほっけが50～60cmで、しまほっけは40cmくらいでしょう。形にも違いがあって、真ほっけよりもしまほっけは流線型に近く見えます。そのためかしまほっけは最初スズキの仲間だと思われていたといいます。
安くて買いやすいほっけです！
店で売っているほっけは、大きく「根ほっけ」「真ほっけ」「しまほっけ」と分けられています。高級なのは根ほっけで、回遊せずに一箇所に留まってよく肥えた真ほっけのことです。普通の真ほっけも数が減っており、値段が上がっています。それらに比べるとしまほっけは格安で、手に入れやすい魚といえますね。
しまほっけの味と旬
しまほっけと真ほっけは味も違いがあるのでしょうか？食べる前に知っておきたいですね。
安くても脂はたっぷり
値段の安いしまほっけは、味が落ちると思われがちです。一般的にもそういう認識になっているのですが、それは値段に惑わされた誤解というものです。実は脂の乗りは真ほっけよりもしまほっけのほうが上だといわれています。味の感じ方ですから一概にはいえませんが、料理によってしまほっけと真ほっけを使い分けるのが料理上手といえるかもしれません。
食べやすさNo.1の魚かも
ほっけは食べ方に苦労しない魚です。皮が固く、身離れがよく、しっかりと身がまとまっていますから、魚を食べるのが苦手な人でも、きれいな食べ方ができて気持ちがいいでしょう。しまほっけの身は白身で癖がなく、脂もたっぷりなので、どんな魚料理にしても美味しくいただけるオールマイティな魚なのです。
旬は考えなくてもいい
しまほっけの旬はいつか？これは難しいです。ほっけ自体が「夏が美味い」という人と、「冬が美味しい」という人がいて、魚も年中売っているので、旬といえるような時期が特定できないのです。料理によって、例えば子持ちのしまほっけが食べられる6月頃が旬、刺身にするなら夏が旬というように、季節ごとの食べ方をするのが、旬を楽しむことになるでしょうか。
しまほっけはどうして日本に？
日本でよく獲れる真ほっけが美味しいのに、どうしてさらに北にいるしまほっけが流通するようになったのでしょうか？
食糧難で注目された
真ほっけは元々、北国のローカル魚です。全国的には食べられていませんでした。ところが戦後になると食料も足りなくなり、水揚げしやすかったほっけも各地で食べられるようになり、数が減っていったわけです。しかし、ほっけといえば居酒屋の定番メニュー。ないと困るということで、注目されたのがしまほっけだったのです。
真ほっけの代用として定着
主にロシアから輸入されるしまほっけは、安くて、味も真ほっけと違いがないということで、たくさん売られるようになりました。逆に数が減った真ほっけは高級品になってしまい、お店で売られるのもしまほっけのほうが多くなったのです。開きの状態で売られることがほとんどで、しまほっけはいつでもどこでも食べられる魚として、なくてはならないものになりました。
しまほっけを釣ろう
しまほっけは開きが流通していますが、生ではまず売っていません。北海道ではたまに鮮魚店で見られますが、生魚は釣りで得る方法もあります。
旬なくいつでも釣れます
しまほっけ釣りはポピュラーな釣りとはいえません。釣りのできる場所が北太平洋に限られるので、北海道の太平洋に面した地域から、釣り船がわずかに出ている程度です。釣りの旬は年中になります。むしろ、しまほっけだけを狙うというよりも、沖での五目釣りでタイミングが合えば釣れるというふうに考えたほうがいいかもしれませんね。
しまほっけ釣りの道具は？
しまほっけは深場にいる魚なので電動リールは不可欠です。大きな魚ではないので、中型で間に合うでしょう。オモリ150～200号の胴付き仕掛けを使用。その重さに耐える船釣り用のタックルで釣ります。狙う深度によってオモリを重くするといった工夫も必要ですね。餌はサバやサンマの切り身で大丈夫と思います。
しまほっけの干物を作る
生のしまほっけを手に入れたら、自分で干物を作ってみても楽しいですよね。
しまほっけを開く
頭を落とすと開くのも楽ですが、頭があったほうが見た目もいいので、ここでは残すことにします。まずはエラの部分からエラと内臓を取り出します。それから背部を中骨まで包丁を入れ、尾部まで切り込みます。次に頭を縦割りし、さらに中骨から腹部を切り込んで、開くようにします。切り込みすぎて分けないように注意しましょう。
血合いは丁寧に除こう
開いたしまほっけの血合いを除き、流水で洗います。目玉も取ってしまいましょう。血合いが残っていると生臭くなり、美味しくなくなるので、きれいに流すことが重要です。これでしまほっけの開きは完成です。
一夜干しで完成
開いたしまほっけを3％の塩水に6時間ほど漬けておきます。塩の濃度は好みで調整しても構いません。漬けおわった開きをザル、魚を干す用の網などに入れて、一晩置いておくと、自家製のしまほっけの干物のできあがりです。真ほっけでも同じ方法で作れますから、是非挑戦してみてください。
しまほっけの干物：上手な焼き方
ほっけのもっとも知られた食べ方は、開きを焼いたものですね。開きの焼き方にはコツがあるので、美味しい焼き方をマスターしましょう。
最初に水で流す
焼き方はしまほっけも真ほっけも一緒です。最初に絶対にやってほしいことは、干物を軽く水に流すことです。せっかくの脂が台無しになりそうですが、さっと流すだけなので問題ありません。水を含ませることで、身が蒸されたようにふっくら柔らかく焼けるのです。
フライパンでの焼き方
フライパンで焼くときは、身から先に焼きましょう。ほっけの美味しい焼き方の基本中の基本です。頭部や尾部がフライパンからはみ出してしまったら、フライパンに収まるように切り落としてください。それは胴体の脇で一緒に焼けばいいです。焼き加減はお好みですが、中火で8～10分。裏返して同じ焼き方をするのです。
グリルでの焼き方
魚焼きグリルは予熱1～2分で温めておきます。両面焼きならそのまま中火で8～10分でOKです。片面グリルの焼き方はフライパンの焼き方を参考に、身から片方ずつ焼いていきましょう。これは七輪や魚焼き器でも使える焼き方ですから、覚えておくといろいろな魚料理で活用することができるでしょう。
しまほっけの干物：上手な食べ方
あなたは魚をきれいに食べられますか？上手な食べ方ができれば、味わいも一段アップすることまちがいあ
きれいな食べ方はこれだ！
しまほっけも真ほっけも食べやすい魚です。上手に食べるには身を覆っている中骨をはがし、手前側の身と奥側の身を中骨の上下で4分割するイメージで食べることです。各ブロックを順番に片づけていくわけですね。身を取るときは尾のほうから、身の流れに沿って一口分ずつ取ってゆきます。頭から一気にベロンと身を取ってしまってもいいですが、上品さは失われるかもです。
しまほっけをシェアして食べる
しまほっけの干物はけっこう大きい。居酒屋では何人かでシェアして食べることもあるでしょう。その場合は、先に身を皮から全部取ってしまい、小分けにする食べ方でも構いません。ほっけが熱いうちは、身も取りやすいので、きれいに中骨と皮だけが残ります。
しまほっけの皮も味わう
好みの問題ではありますが、ほっけは皮まで美味しい魚なんです。残す人は多いでしょうが、それはもったいない。皮まで平らげられた皿は気持ちもいいですよね。皮はパリッとさせる焼き方がおすすめです。家で食べるなら、残った皮だけをトースターなどで炙る方法もあります。
しまほっけの料理
しまほっけ、真ほっけは料理に違いはありません。しまほっけ料理としていますが、真ほっけでも同じレシピで問題ないです。
しまほっけのムニエル
しまほっけをムニエルにすると、柔らかく甘い白身が楽しめます。よく食べられる焼きほっけとの違いも感じてほしい簡単料理です。
しまほっけのムニエル：レシピ
・しまほっけの切り身に塩・コショウを振ります。
・フライパンにバターを敷き、しまほっけを焼きます。
・お好みでレモン汁をかけていただきます。
ほっけ大根
ぶり大根のほっけ版です。ほっけの香りが出汁となり、大根をさらに美味しくします。余った煮汁で別の食材を煮てもいい、お得料理ですね。
ほっけ大根：レシピ
・しまほっけの開きを焼き、骨と皮を取り除きます。
・身を大きめにほぐしておきます。
・大根を厚さ2cmの半月切りにして、油でさっと炒めます。
・大根をひたひたの水で煮ます。
・沸騰後、醤油、みりん、酒を大3、ショウガ少々で煮汁を作ります。
・ほっけの身を入れ、蓋をし、弱火で20分煮て完成です。
ほっけご飯
こちらは鯛めしのほっけ版になります。レシピというほどのものはない料理で、ほとんどは炊飯器におまかせとなるので楽でしょう。お好きな具材を入れることで、いろいろな味が楽しめます。
ほっけご飯：レシピ
・しまほっけの開きをしっかりと焼きます。
・炊飯器に米と水、焼いたしまほっけ、好きな具材を入れてスイッチオン。
・米が炊けたら、しまほっけを取り出してほぐし、ご飯と混ぜて完成。
・味噌漬けされたしまほっけを使うと、また違いある味になります。
しまほっけはどんな料理もいい
ほっけは癖のない白身魚で、魚料理ならどんなものにでも合います。ここでは書ききれないほどです。例えば揚げてフライにする、すりつぶして団子にする、もちろん刺身でも洋風料理でも食べられます。レシピサイトや料理本で調べてみるとよいでしょう。意外な料理法と出会うかもしれませんよ。
しまほっけのまとめ
しまほっけは侮れない
しまほっけの魅力がいくらか伝わったでしょうか？ほっけは干物がいつでも買え、食べることは難しくありませんが、イマイチ大衆魚というほど愛されているとは思えません。しかし、北海道ではよく食卓に上がり、多様に使われる魚です。しまほっけ、真ほっけとの違いなどを知りたい方は、下の記事も併せてご覧ください。いかにほっけがスゴい魚か、わかっていただけると思います。