コハダとは？
出世魚で名前が変わっていく
コハダという魚は出世魚で成長段階によって呼び名が変わってきます。関東地方の呼び名で言うと5ｃｍぐらいまでをシンコ、10ｃｍぐらいまでをコハダ、13ｃｍぐらいをナカズミと呼び、15ｃｍ以上をコノシロと呼んでいます。
他の地域では若魚の名前として、ツナシ（関西地方）、ハビロ（佐賀県）、ドロクイ、ジャコ（高知県）などと呼ばれています。一般的にお寿司屋さんででてくるコハダとスーパーで売られているコノシロは大きさが違うだけで同じ魚なのです。
コハダの生態
生息域は東北地方以南の西太平洋、オリガ湾（英語版）以南の日本海南部、黄海、東シナ海、南シナ海北部に広く分布し、汽水域でも生息することができる。
回遊魚のように思われがちだが、そこまで遠距離の回遊は行う事無く、一生を通して同じ水域で生息していく魚です。塩分濃度の低い場所が好きなため内湾に定着性の高い魚で、サビキ釣りなどで人気のターゲットとなっています。河口域で大群をみかけることがあります。食べ方も多くおすすめの魚です。
コハダの釣り方①
釣り場所・旬
コハダは内湾の汽水域に群れで生息しており、堤防などからサビキ釣りで釣りをすることができます。旬は夏から秋ぐらいとされていますが、脂がのるのは冬です。しかし冬になるとやや沖の方へ行き越冬するため堤防から釣ることは難しくなります。
基本的には一年を通して食べられる魚のため、あまり旬を気にすることなく食べれます。また同じ生息域に重なるサッパとよく似ていますが、背びれの最後の方の軟条と呼ばれる部分が糸状に長く延びる部分で区別します。
仕掛け
コハダ釣りの仕掛けではサビキ仕掛けを使用することが多いです。サビキ仕掛けの下にカゴをつけてコマセをいれてコハダを集めます。ママカリサビキと呼ばれる集魚板の着いた仕掛けを使用する方もみえます。
コマセにはアミエビを使う事が一般的です。
コハダの活性の高い時はコマセを使わずとも、サビキ仕掛けを投げて少しシャクッて誘いを入れるだけで釣れることもあります。エサ代もかからずにとてもコスパの良い釣りです。サビキ仕掛けは針の小さなものを選びましょう。
コハダの釣り方②
サビキ釣り・ルアー釣り
コハダはサビキ仕掛けで釣ります。比較的回遊性の低い魚なので、一度釣れた場所であればずっとそのポイントに群れが居続けますので、釣れた場所は覚えておきましょう。カゴにアミエビをつめて上下にしゃくるだけでコハダは釣れます。
コハダから少し成長したコノシロなどはルアーやワームで狙う方もみえます。25ｃｍぐらいに成長したコノシロがかかるとなかなかの引きを楽しむことができ、またさほど難しい魚でもないのでゲーム感覚で楽しめます。
釣ったら鮮度を保とう
コハダは鮮度によって味に変化のある魚です。エアーレーションなどで活かしておくと一番よいですが、荷物もかさばるのでなかなかそういうわけにもいかないと思います。活かしておくのが難しい場合はなるべく早く内臓を取り除き、水できれいに洗って下さい。
これだけで臭みがだいぶ減ります。またスーパーなどで売られているコノシロやコハダの鮮度の見分け方として、エラの部分を見て下さい。真っ赤な色ならまだ新鮮で、時間がたつにつれ白っぽくなって来ます。クリーム色までになったコノシロは鮮度が落ちた証拠です。
コハダの捌き方
捌き方
捌き方はとても簡単です。まずは鱗を落とします。鱗落としを使っても包丁でおこなってもかまいません。ただし皮が破れないようにしましょう。次に頭を落としたら、お腹のはらわたの入っている部分を切り落とします。
切り込みを入れて掻きだすのではなく、お腹の部分をストンと切り落としてしまうようにしてください。あとは背骨に沿って包丁を入れていけば三枚おろしの完成です。この魚は腹開きをするので、「腹切り」と呼ばれその昔はサムライ達から嫌われていた様です。
締め方
おろしたコハダに塩をかけて締めます。ザルの上に並べておいて塩をかけると楽です。塩のかわりに酢でしめる方もいます。小骨が多いコハダは酢に漬けておくと骨が軟らかくなり食べやすくなるからです。
そのまま酢につけ続けておけば、コハダの酢漬けというもっともポピュラーな料理の完成です刺身で食べる方も一旦酢につけて小骨を柔らかくする方が多いです。特にコノシロぐらいまで大きくなると、酢につけるか骨切りをしないととても食べれません。
コハダの絶品料理！旬な魚を味わおう！①
レシピ・こはだの酢漬け
コハダのレシピの中でもっともポピュラーなのがこの酢漬けではないでしょうか。この酢漬けというのは料理名でもあり下処理でもあります。江戸前寿司で有名なコハダの握りはこの酢で締めたものを握りとして使用します。
酢につけることで骨が軟らかくなり、刺身などでも一度酢につけた後に水で洗い、刺身として出すとこが多いです。酢漬けはぞのまま酢に漬けおいた状態のコハダを食べることを言い、コノシロぐらいに成長した魚でも骨が気になりません。
調理方法
鱗をとって頭を切り落としたコハダを一度水か酢で洗います。内臓部分をきれいに切り落としておかないと腹骨が残るのと、生臭くなります。あとは背骨に沿って三枚におろしていくのですが、皮に傷がつかないようにすると出来上がりが美しくなります。
おろした切り身に塩を振って30分ほど放置。その後水で洗った後、寿司酢に漬けて1時間程放置します。この時酢につける時間によって身の硬さが変わってくるのでお好みで調節してください。最後に飾り包丁を入れたら完成です。
コハダの絶品料理！旬な魚を味わおう！②
レシピ・コハダの刺身
コハダの刺身でも他の魚と同じように、おろしたコハダをそのまま生で食べるのと、一度酢につけて骨を柔らかくしたものと2種類あります。そのまま生で食べる場合は活きたまま持ち帰るか、鮮度の高い状態で行う事をおすすめします。
上の方にも記載しましたが、新鮮さをみるにはエラの部分を観て下さい。
エラの部分が真っ赤な状態であれば新鮮なコハダです。白みがかっている様でしたら一度酢につけるか、加熱して召し上がってください。あまり大きいコノシロを酢につけずに食べようとすると骨切りが必要になってきます。
調理方法
生でそのままの食べ方の説明をします。この食べ方では三枚に下ろしたコハダの皮を剥ぎます。骨抜きで取れそうな小骨は全て抜きとります。少し身の部分を触ってみて、まだ骨のある感じがするのであれば、ハモなどと同じように身に包丁を入れて骨切りをします。
酢に漬けておくとこの工程を全て飛ばすことができ、また光り物の代名詞である光った皮の部分を残して食べることができるので、酢で1時間程締めた方が楽です。また柵切りにすることで骨を切ることができます。
コハダの絶品料理！旬な魚を味わおう！③
レシピ・コノシロの竜田揚げ
コハダやコノシロのみならず、様々な魚で応用できる食べ方です。材料も少なく、作り方も簡単でメインのおかずにもなるため覚えておいて損はない食べ方です。
竜田揚げを作っておいて、そこから南蛮漬けなどに応用を効かせることができます。南蛮漬けでは酢を使用するため、コハダやコノシロの小骨が気にならなくなります。
調理方法
三枚におろしたコノシロを皮のほうから2mm感覚ぐらいで骨切りしていきます。この工程を飛ばすとあげた時に骨が固くなるのでかなり食べ心地が悪くなります。キッチンペーパーで水気をとったら塩コショウをまぶして下味をつけます。
一口大に切ったら片栗粉をつけて揚げるだけです。時間はだいたい2分ほどでOKです。その後油からあげて、もう一度揚げたら完成です。おこのみで調味料をかけて召し上がってください。
コハダの絶品料理！旬な魚を味わおう！④
レシピ・こはだの磯辺巻き
お寿司屋さんなどでおつまみとして出てくる料理です。自宅でも簡単に作ることができます。コハダが釣れた場合、スーパーで購入したくさんあって余った場合に作ってみましょう。
このレシピではコハダの酢漬けをしたものを使用するので、酢漬けで余ったり刺身で残ったもので作ってみるとよいかと思います。生春巻きの様な食感と味わいが楽しめます。
調理方法
酢漬けにしたコハダを5ｍｍ幅くらいに刻みます。巻きござに海苔を置いて大葉を敷きます。他にお好みの具材があれば自分の好みで入れてよいですが、今回はお寿司屋さんにあるガリとコハダにしておきます。
手前から巻いていきます。手前に押し込みながら巻いていくのがポイントです。包丁を水でぬらして5等分ぐらいに切り分けたら完成です。
コハダの絶品料理！旬な魚を味わおう！⑤
レシピ・このしろ甘酢の押し寿司
意外と人気の高い食べ方がのコノシロの押し寿司です。甘酢に漬けておいたコノシロやコハダを使用します。特殊な道具が必要に思えますが、実はこの食べ方はサランラップで作れます。コツとしては酢に漬けておく時間を長くすることです。
一晩ぐらい漬けておきましょう。身が固くなり、押しずしにするときに身が崩れないことと、しっかり酢につけることで小骨が柔らかくなって気にならなくなるのです。サバのバッテラにも似たとてもおいしい調理方法です。
調理方法
白いご飯を炊いておき、寿司酢と白ゴマに混ぜた後。粗熱をとります。サランラップを広げ、ご飯を乗せた後細長い形になるように一度握ります。
その後サランラップを開いて、酢漬けにしてあったコハダを一匹分（2枚）乗せてサランラップで再びくるみます。形を整える様に軽く握ったら冷蔵庫に入れて30分ほど寝かせておきましょう。
あまり暖かいままのお米でやると形が作りにくい場合があります。あとは包丁で食べやすい大きさに切ったら完成です。捌き方も調理方法も簡単で、余った刺身でも作れます。
コハダのまとめ
コハダは捌き方も釣りも簡単
いかがでしたでしょうか？コハダは捌き方も釣り方もとても簡単な魚で、いろいろな料理に応用が効きます。ぜひともコハダが釣れた時や、スーパーにコハダが売っていた時はコハダの料理にチャレンジしてみて下さい。
きっとみなさんもコハダが気に行ってくれると思います。小骨が多く敬遠されがちですが、きちんとした捌き方と下処理をほどこせばとても美味しく食べれます。
ぜひ刺身で食べてみよう
ぜひともきちんとした捌き方をマスターして刺身で食べてみて下さい。酢で骨を柔らかくしてやればお子さんでも安心して食べられます。また臭みが気になるようだと薬味や刺身を氷水で締める洗いなどで食べることにより気にならなくなります。
コハダは同じ場所に居続ける魚です。一度釣れたらその場所に通ってコハダやコノシロ料理を極めてみましょう。