つぼ鯛とはどんな魚
つぼ鯛の情報
・生息域 海水魚。水深100m以深 日本全域 ・体長 25～30cm ・味わい 旬の時期はよくわかっていないようですが、開き、干物、一夜干しとして市場に出回っている時期が旬と考えて良さそうです。
鱗は薄く取りやすいですが、頭部、胸鰭（むなびれ）の下は硬くてなかなか取れません。新鮮なものは透明感があり白身でしっかりかたくしまり、脂がのっていますが、すこし鮮度が落ちるといくぶん白濁します。
熱を通しても身が硬く締まることなく、食べやすく、味的には数ある高級魚の中でもトップクラスに位置づけされ濃厚な味わいを楽しむことができます。
つぼ鯛の基本情報
一般に本種（つぼ鯛）とクサカリツボダイが「つぼ鯛」として市場で流通しています。ただし本種の方が数は極端に少ないと言われています。クサカリツボダイは九州地方の南部などでとれます。生息域は日本全国ですが、水揚げ地は限られています。
本種は鹿児島県で主に水揚げされているようです。稀に流通することもありますが一般的には認知度は非常に低く、見た目が地味なこともあり値も安いです。
つぼ鯛の特徴や形態
つぼ鯛の分類はカワビシャ科ですが、頭部と背部は上記写真のカワビシャのようにへこみはなく、まっすぐな形状になっ ています。背びれの棘は長く鋭く、尖ったおちょぼ口などが特徴です。幼魚には体に斑紋があるが成長するにしたがって、生息する場所が海底になり、徐々に斑紋は消えます。
つぼ鯛とよく似た種類の魚
クサカリツボダイ
市場でよく見かける「つぼ鯛」の開き、干物、一夜干しはほとんどがクサカリツボダイです。クサカリツボダイはつぼ鯛と違って細長い形で、種類は別で、生息域も違うようです。クサカリツボダイの仲間にも、少し太ったつぼ鯛と、スリムなつぼ鯛がいます。
ホンツボダイ
場所、地域、生息域によっては太ったクサカリツボダイは別種として、「ホンツボダイ」と称して表示されている魚も流通していますが、種類としては同じクサカリツボダイです。
太ったホンツボダイもスリムなクサカリツボダイもDNA鑑定して同種類であることが判明しています。但し、少し太ったつぼ鯛は見た目はいかにも、旬で脂がのっておいしそうに見えるので、少々値段も張るようです。
クサカリツボダイは成魚となってから、徐々にスリムになってくることがわかってきています。 ほとんどの魚は年を経るごとに大きくなりますが、クサカリツボダイは、他の魚とは成長過程が違うようです。生息域の水深も深くなります。
スリムなクサカリツボダイであったとしても、脂がのった旨味はトップクラスです。このようにつぼ鯛と称していても、本種（つぼ鯛）、クサカリツボダイがいますが、同じ「つぼ鯛」として紹介します。
つぼ鯛の名前の由来
「つぼ鯛」は大きな口を開いて縦にした姿が臺によく似ているからという説もありますが、名前の由来は不明のようです。
「クサカリツボダイ」は、姿かたちは「つぼ鯛」に似て、クサカリという方が標本提供したので「クサカリツボダイ」と言う名前になったということです。まるで作り話や笑い話のようですが本当です。
つぼ鯛はどこで入手できるか
デパートの地下街、スーパー、街の魚屋さんで見かけることは非常に稀です。旬の時期になると、開き、干物、一夜干しなどの商品名で主にネットショップで流通しています。
つぼ鯛は釣れるのか
水深100m以上のところで稀に釣れることがあるようです。つぼ鯛を専門に狙う遊漁船はなく、生息域は全国なので、何か他の魚を狙って釣る時の外道（狙った魚以外の魚）として稀に釣れることがあるます。一般的には知名度も低く、釣った人が何の魚かわからない場合もあるので話題にのぼることもなさそうです。
つぼ鯛をどうしても釣るには
乗り合いの遊漁船は見当たらないので、１艘貸し切りの仕立てで予約して船長さんと相談が必要です。釣れるかどうかは船長さんも分からないので、他の魚も狙うリレー釣りとします。
100ｍ以深なので、手巻きリールではなく、電動リールと丈夫な竿が必要です。リレー釣りなので他の魚と同じリール、竿を使用できるようにすると、釣り道具が少なくて済みます。
電動リールに巻く糸は、新素材４～６号、水深の倍程度の300～400Mは必要です。竿は錘負荷100号～150号（約400～600グラム）のやや硬めの竿となります。エサ、天秤、釣り針などの仕掛け類は船長に任せます。釣れない確率の方が高そうですが、釣れたら儲けものの気分で、挑む意気込みが必要です。
つぼ鯛の美味しい食べ方
高級魚「つぼ鯛」の美味しい食べ方を、家庭でもすぐできる簡単なレシピで、刺身から始まり、煮物、次に開き、干物、一夜干しを用いた、身を中心とした焼き物、かま焼き、旬の野菜との蒸焼き、から揚げを順に紹介していきます。
つぼ鯛の刺身
スーパーや街の魚屋さんでつぼ鯛の生を見かけることはまずなさそうです。旬の時期になるとネットショップで比較的低価格で販売しています。冷凍ですが調理しやすく皮つきでおろしてあり、扱いが簡単です。
さばき方は、解凍後真鯛と同じように骨を取り除き、皮を剥いで一口大に薄切りにします。食べ方は旬の時期の真鯛やアジなどと同様にわさび、しょうがを添えて召し上がれます。白濁して柔らかく、脂が身に染みわたり、口に入れたとたんとろけて甘く、味わったことがないような旨味が口の中で一気に放出され非常に上質な刺身です。
つぼ鯛の煮物
つぼ鯛の煮物 料理レシピ手順
脂のノリは非常に多く、皮と身の間にはコラーゲンが大量にあり、煮ても硬くならず、骨離れが良く皮までおいしく食べられます。煮汁は冷めると煮こごり（ゼリー状に固まったもの）になり、温かいご飯と一緒の食べ方が最高においしいです。
切り身の大きさによって、材料の量を多少調節してください。焦げ付かないようにするのがおいしく仕上げる工夫です。
材 料（２人分 つぼ鯛2切れ（120ｇ） ★水１００ｃｃ ★しょうゆ大さじ１ ★酒大さじ１ ★みりん大さじ１ ★砂糖小さじ１ 作り方 ①きれいに鱗を落とし、皮面に十字の切れ目入れ、霜降りにして下ごしらえします。 ②材料をフライパンまたはお鍋で煮立たせ、つぼ鯛を入れます。 ③つぼ鯛の上にアルミホイルの真ん中あたりに穴をあけた落し蓋をのせ、5～6分弱火で煮て、つぼ鯛に煮汁を何回かかけながらに煮詰めて出来上がりです。
つぼ鯛の焼き物
焼き物用に注文した開き、干物、一夜干しは通常冷凍で届きますので、なるべくなら自然解凍してから焼くようにします。夏場は冷蔵庫の中で、冬場は室温で解凍することがむらなく焼けるポイントです。とは言っても急ぐ場合は冷凍のまま焼いてもおいしさに変わりはなく味わえます。
つぼ鯛の焼き物のヴァリエーション
つぼ鯛は開き、干物、一夜干で入手することが多く、焼き物に料理レシピが数多くあります。焼き物には、旬の野菜と一緒に調理するもの、塩、味噌、辛みなどのヴァリエーション豊かです。その中でも誰もが簡単に料理できておいしく食べられる代表的な調理、食べ方を紹介します。
注文する地方、店所によって、「干物」、「開き」、「一夜干し」の商品名や言い方がありますが内容に違いはなく、同じものです。お店によっては、一夜干しの製法ではつぼ鯛のおいしさが出ないのでかたくなに「干物」と称している老舗のお店もあります。
つぼ鯛の塩焼き
焼き方はまず中火で身側に火を通し、その後皮側を焼くと見た目も良くなりおいしく仕上がります。脂が滴っている段階で一度だけひっくり返し、旨味を落とさないようにつぼ鯛の皮で受けるのがポイントです。身が固くなるので焼きすぎは注意が必要となります。肉厚でジューシーなつぼ鯛はご飯の供にも、酒の供にも最高です。
つぼ鯛のグリル焼きにスダチ
この料理は塩、しょう油などの調味料で味をつけずスダチのみでさっぱりした味わいのつぼ鯛が召し上がれます。
材 料（2人分） つぼだい2枚 大根178ｇ 大葉4枚 スダチのしぼり汁小さじ2 作り方 ①グリルのトレイの網に油を塗り、つぼ鯛の切り身をのせ、弱火で焼きます。 ②焼いている最中に大根をすりおろしておきます。 ③つぼ鯛が焼き上がったら、お皿に大葉を敷いて、盛り、上にスダチのしぼり汁をかけ、大根おろしの小鉢を添えます。約15分で出来上がります。
つぼ鯛のグリル焼きに紅くるり
ゆずの酸味とほんのりとした大葉の香り、食感を感じながら、つぼ鯛のおいしさを堪能できます。紅くるりの色合いで目でも味わうことができます。
材 料（2人分） つぼだい（開き）2枚 紅くるり大根1/3本 ゆずしぼり小さじ2 大葉2枚 作り方 ①グリルのトレイの網に油を塗って、つぼ鯛をのせ、弱火で焼きます。焦げ付き防止です。 ②紅くるり大根は、すりおろして、小鉢2つに入れます。 ③つぼ鯛が焼けたら、お皿に大葉を敷いて、盛り、ゆずしぼりをかける。紅くるり大根を添えて、出来上がりです。
つぼ鯛マヨネーズ焼き
料理時間も少なく、マヨネーズの味付けで大人も子供も、一緒につぼ鯛を賞味できます。
材 料（１人分） 解凍つぼだい半身 マヨネーズ小さじ１ 作り方 ① 魚焼きで皮の方を先に焼き、焼けたら表面を焼きます。 ② 火が通ったら、マヨネーズをかけ３０秒ぐらい焼いて完成です。
つぼ鯛の味噌焼き
ごはんのおかずに最適で、味噌の香りを楽しみながら、お代わり何杯でもいけそうです。
材 料（1人分） つぼだい1切 味噌小さじ1 砂糖小さじ1 みりん小さじ1 しょうが小さじ1/2 作り方 ①みりん、味噌、砂糖、おろししょうがを手でよく混ぜ合わせます。 ②①と水気を拭き取ったつぼ鯛をポリ袋に入れ、揉み込みます。 ③約10分漬け込み、オーブンで約10分焼いてできあがりです。
つぼ鯛の味噌バター焼き
西京味噌とバターの組み合わせで濃厚で微妙な味わいが楽しめます。
材 料（1人分） つぼだい1切 西京味噌大さじ2 バター小さじ1 作り方 ①つぼ鯛の水気を拭き取ります。 ②つぼ鯛と西京味噌をポリ袋に入れてもみこみ、一晩寝かせます。 ③バターを塗り、約15分オーブンで焼いて出来上がりです。
つぼ鯛のピリ辛焼き
辛さ加減は豆板醤の量で調整します。料理時間は1時間以上かかりますが、大人の味わいで、ごはんにも、酒のさかなにもちょうどいい焼き魚です。
材 料（1人分） つぼだい1切 みりん小さじ2 ごま油小さじ1/8 しょうゆ小さじ1/2 豆板醤小さじ1/3 作り方 ①つぼ鯛の水気をふき取ります・ ②みりん、しょうゆ、ごま油、豆板醤を混ぜ合わせ、つぼ鯛を漬けます。 ③1時間くらいそのままおいて、約15分オーブンで焼いて出来上がりです。
つぼ鯛の甘辛しょうゆ焼き
ご飯のお供に上品な味わいが楽しめます。
材 料（2人分） つぼだい2切れ しょうゆ、みりん、酒大2 しょうが1かけ 作り方 ①しょうがはみじん切りにします。 ②フライパンでしょうが、つぼ鯛を4分間中火で焼きます。 ③焼けたら、裏返して3分焼き、調味料を入れます。 ④調味料がつぼ鯛になじんできたら、できあがりです。
つぼ鯛のフライパン照り焼き
見た目も鮮やかで、ジューシーな脂がのってうま味は最高級ランクです。
材料 ツボダイ・・１尾（二枚下ろし） 端噛み・・４本 醤油・・小さじ１ 照り焼きのたれ 酒・・小さじ２（１０cc） 醤油・・小さじ２（１０cc） 味醂・・小さじ２（１０cc） 砂糖・・小さじ１（４ｇ) 作り方 ①隠し包丁で皮の中央部分に浅い切込みを入れ、表面に醤油を刷毛を使って塗ります。 ②フライパンに薄く油を引き皮目に焼き色をつけ、裏返して火が八割方通ったら一旦、フライパンから取り出します。 ③同じフライパンで照り焼きのたれを煮立たせ、魚を皮目を下に戻し、タレを絡ませながら火を完全に通しできあがりです。
つぼ鯛のかまの塩焼き
刺身などにした後のかまの部分だけを水洗いして焼き上げたものです。見た目は荒々しいですがうま味が強く、後味もよく、つい手が伸びる味わいです。野性的に手で貪り食うように食べるのが合いそうです。作り方はぶりカマの塩焼きと同じなので簡単です。
つぼ鯛の干物の野菜蒸し
旬の野菜と一緒に栄養価満点のつぼ鯛の濃厚な味が楽しめます。
☆材料 つぼ鯛干物1尾 春キャベツ １/4 新玉ねぎ １玉 新じゃがいも 1個 もやし 1袋 にんじん 4～5cm ポン酢 作り方 ①野菜を食べやすいおおきさに切ります。 ③セイロ(蒸し器)に切った野菜をたっぷり入れる。 ④野菜の上につぼ鯛をのせ、蒸します。 ④15分～20分ほど蒸してできあがりです。 ⑤ポン酢をつけていただきます。
つぼ鯛のから揚げ
片栗粉を切り身にまぶしてじっくりと揚げたものです。サクッとしてポン酢だけでで食べてもおいしくいただけます。旬の時期には素材がおいしい魚なのでそのままで何も味付けしなくてもおいしく、さらに野菜と一緒に食べると健康的な彩りです。
つぼ鯛のまとめ
•つぼ鯛は非常に希少で、一般に「つぼ鯛」として市場に出回っているのはクサカリツボダイがほとんどです。 •生息域は100m以深、北海道〜九州の日本全域です。市場に出回っているつぼ鯛は九州以南、主に鹿児島で、水揚げされます。
•つぼ鯛は狙って釣れる魚ではなく、ごくたまに他の魚の外道（狙った魚以外の魚）として釣れることがあります。釣りたい場合は1艘貸し切りの仕立てとし、仕掛け、釣り方は船長さんと相談です。
•知名度が低く、値段は安いですが、高級魚の中でもトップクラスの味です。 •旬の時期はよくわかっていませんが、市場に出回っている時期が旬と考えられます。 •「開き」、「干物」、「一夜干し」の商品名で出回ってることが多いようです。
つぼ鯛のおいしい食べ方として、刺身、煮物、焼き物、蒸し物、から揚げを紹介しましたが、他にもムニエル、辛子味噌を用いた料理など数多くあります。つぼ鯛そのものの味が非常においしいので、料理の種類も数えきれないほどです。
魚屋さんで見かけたり、ネットショッピングでおいしそうなつぼ鯛を見つけたら、旬の時期なので、是非ご紹介した料理レシピで、つぼ鯛のおいしさを堪能できること請け合いです。