ブリ・ヒラマサ・カンパチは違う魚
ブリ・ヒラマサ・カンパチは違う種類の魚です。ところが、どれもスズキ目アジ科ブリ属であるため外見が似ています。名前が違うのに同じ種類の魚であると勘違いされる理由は、ブリが出世魚だからです。
ブリは大きさによって違う呼び名で呼ばれ、日本全国でその呼び方も多種多様です。そのため、ヒラマサ、カンパチもブリの成長途中の個体の呼び名として混同されることがよくあります。
出世魚について
出世魚とは
出世魚とは幼魚から成熟した個体になるまでに、違う名前が順番に与えられている魚の事です。学術名は一つであり、ほとんどが成魚の名前となっています。出世魚という制度は、日本国内で行われるものです。
江戸時代ころまで、子供の出世（成長）に伴って次々と名前を変える習慣がありました。それにちなんで、子供のころから体の成長に合わせて順番に名前が変わる魚を「出世魚」と呼ぶようになりました。出世魚は縁起の良い魚とされています。
出世魚の呼び方はさまざま
出世魚の呼び方は日本全国で統一されていません。ほとんどの魚が地方によってさまざまな通称で呼ばれているように、出世魚の成長段階で付けられる名前も地方ごとにさまざまです。
さらに、順番もばらばらになっていることがあります。ある地方で幼魚の個体を指して使われている名前が、別の地方では中型の個体を指すために使われていることがあります。
ブリの出世魚名の順番（地方別）
関東：ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ 関西：ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ 東北：ツベ→イナダ→アオ→ブリ 下北地方：フクラギ→イナダ→ワラサ→ブリ 山陰：ショウジゴ→ワカナ→メジロ→ハマチ→ブリ 四国：ヤズ→ハマチ→ブリ
出世魚として扱うメリット
すべての魚が出世魚として扱われるわけではありません。出世魚として扱われる魚の多くは、食べたときの味が成長段階に応じて違うのが特徴です。同じ時期に漁獲されるのにサイズによって味が違うと商品取引が複雑になってしまいます。
ですから、呼び名を変えることによって流通をスムーズにできます。
代表的な出世魚
代表的な出世魚はブリ、ボラ、スズキです。サイズまたは重さの境はそれぞれの種類ごとに定められています。 例えば、ボラは次の順番で呼ばれます。3㎝前後をハク、10㎝前後をオボコ、25㎝前後をイナ、30～50㎝をボラ、50㎝以上をトドと呼んでいます。
ブリ（出世魚）について
ブリの基本情報
昔からブリは各地の伝統行事に使われたり、お祝い事には欠かせない存在として重宝されてきました。日常の食卓に上ることも多く、さまざまな食べ方を楽しめるため、とても愛されてきた魚です。
身がぶりぶりしていることからその名が付いたという説があります。幼魚は流れ藻に着くことが多く、モジャコと呼ばれるブリの子供を捕獲して、養殖ブリの種苗としています。
ブリの生態
生息地は日本各地で、成魚は全長１m、体重は10㎏程度に成長します。卵は直径1.3mm前後で48時間でふ化します。1年で30㎝、2年で50㎝、3年で70㎝、4年で75㎝、5年で80㎝以上に成長します。
子供のころは甲殻類を捕食しますが、成長すると回遊魚のイワシやアジ、イカなどを捕食します。群れをつくり沖合の水深100ｍ前後を回遊します。温暖な地方では回遊せず根につく個体もいます。
ブリの出世魚としてのサイズ分け
地方によって成長段階における名前も順番もはさまざまです。一般的なブリの出世魚としてのサイズ分けは次の順番です。 モジャコ（幼魚）→ワカシ（2㎝～30㎝）→イナダ（30㎝～40㎝）→ワラサ（40㎝～70㎝）→ブリ（70㎝以上）
ブリの旬
ブリの旬は12月～3月です。ブリの子供であるハマチ、イナダ、ワラサの旬は7月～11月です。産卵期の前が一番脂がのり「寒ブリ」と呼ばれます。寒ブリは、ヒラマサやカンパチよりも脂がのり、格別のうまみがあります。
鮮度の見分け方は、よく太っていて大きいもの、目にハリがあり澄んでいるものが新鮮です。切り身で売られている場合は、血合いの色が鮮やかな赤い色をしているものが新鮮です。
ブリの食べ方
料亭では特に刺身やお寿司のネタとして生で食されることが多い魚です。ブリの子供ハマチ（ワラサ）の方が歯ごたえがあり、程よく脂がのっていて刺身として人気があります。
寒ブリは薄くスライスしてしゃぶしゃぶにすると程よく脂も落ち、千切りにした野菜と合わせてポン酢で食べると絶品です。家庭ではブリの照り焼き、塩焼き、カマ焼き、ブリ大根などが定番の料理です。
ブリの釣り方
ワカシは初夏にサビキなどでも十分に釣れます。夏のイナダ、秋のワラサのサイズになるとオキアミの餌釣りが一般的になります。冬になるとブリ釣りが始まり、イカなどの生き餌を使った釣り方やメタルジグを使ったルアー釣りも盛んに行われます。
ヒラマサについて
ヒラマサの基本情報
ヒラマサはブリの仲間ですがブリとは違い出世魚ではありません。ブリ、カンパチと比べるとヒラマサが最も脂肪が少なくさっぱりとした味わいで、ブリよりも高級魚とされます。絞めてから時間がたっていないものは歯ごたえがあります。
一日置いて熟成させた身はねとっとした食感とうま味が出てくることから「青背の貴公子」といわれています。
ヒラマサの生態
全世界の亜熱帯や温帯海域に多く生息しています。日本近海では東北以南に生息しています。ヒラマサはアジ科の中で最大級の魚で成魚は1ｍ以上になります。
寿命は12年程度とされていますが、長生きした個体で2メートル、50キロ近いヒラマサも存在します。ヒラマサは沿岸や沖合の中層を群れをつくり回遊します。時速50キロで泳ぐことができます。小魚や甲殻類を捕食します。
ヒラマサの産卵期は4月～8月です。子供のころは体に10本前後の横縞がありますが成長に応じてなくなります。ヒラマサの成長はブリより早く1年で40㎝、2年で60㎝、3年で80㎝、4年で90㎝以上になります。
ヒラマサの旬
ヒラマサの旬は夏場の5月～7月とされます。大型のものより4㎏程度の若いものの方が美味とされます。たんぱく質、カリウム、ビタミンD、ビタミンE、不飽和脂肪酸（DHA、EPA）などが豊富に含まれています。
ヒラマサの鮮度の見分け方は目が澄んでいて、体の黄色い帯がはっきりしているものが新鮮です。サイズは5㎏までのものが美味とされます。それより大きなヒラマサはシガテラ毒のリスクもあるので注意が必要です。
ヒラマサの食べ方
ヒラマサは夏場にはお刺身やお寿司のネタとして人気が高い魚で、高級料亭でも重宝されます。漬け丼、塩焼き、照り焼き、フライ、ムニエルが定番の食べ方です。
ヒラマサの身は筋肉質なため、火を通し過ぎると身が締まってしまうので注意が必要です。火を通し過ぎなければ熱を入れてもふっくらした上品な味わいを楽しめます。
ヒラマサの釣り方
ヒラマサは関東では釣り人に非常に人気な魚です。かもし天びんとコマセ袋の先に一本針をセットした仕掛けで釣るかもし釣りが主流です。その他にも活きアジや活きイワシを餌とする泳がせ釣りも盛んです。
ルアー釣りの場合はオフショアでのジギングや、磯からもキャスティングで狙うことができます。高速で泳ぐヒラマサならではの力強くて走る引き味が醍醐味です。
カンパチについて
カンパチの基本情報
60㎝以下のものをショゴ、それ以上のものをカンパチ（60㎝以上）と呼び分けたりしますが、一般的にカンパチは出世魚ではないとされます。ブリとは違い、まとまって取れることが少ないため天然物はヒラマサのような値段が付く高級魚です。
近年では鹿児島県などで養殖も盛んに行われ、年間通じて出荷されます。養殖の刺身ではシマアジ、カンパチ、ブリの順番で値段が付きます。
カンパチの生態
カンパチは全世界の温帯、熱帯地方に生息しています。日本近海では太平洋から九州南岸にかけて幅広く生息しています。ブリよりも温かい海域に多く、関東より西日本に多く生息します。
群をつくり回遊しながらイワシやアジなどの小魚、甲殻類を捕食します。個体によっては回遊せず、根回りに単独で居つくものもいます。最大で190㎝、80㎏という記録がありアジ科の中ではヒラマサに次ぐ大型種です。
カンパチの旬
ショゴの旬は秋、カンパチの旬は秋から冬です。産卵期の3月から9月は味が落ちるため、産卵期の前の時期が旬となります。小ぶりのカンパチもおいしく、ブリよりも全体的に身が締まっておりコリコリした食感を楽しめます。
血合いが美味で、脂の甘みも特徴です。ヒラマサ同様大きすぎるサイズのものはあまり流通しません。
カンパチの食べ方
カンパチは生で食べるのが一番美味とされます。何といっても刺身やお寿司のネタが定番で人気があります。その他にもカルパッチョ、しゃぶしゃぶ、あら煮、塩焼き、照り焼き、フライなどおいしい食べ方がいろいろあります。
小さいサイズのものは開き干しにされることもあります。
カンパチの釣り方
カンパチの釣り方は「かったくり」という擬餌バリを使うカッタクリ釣りが有名です。コマセかごを付けてカンパチを引き寄せエサの付いていない擬餌バリに食わせる釣り方です。
また、活きムロアジ・サバを使った泳がせ釣り、メタルジグを使ったルアー釣りも人気があります。
ブリの見分け方
ブリはヒラマサとの見分け方が難しい魚です。ブリは目のすぐ下にある上顎の口端がヒラマサより角ばっていること、体全体がヒラマサより丸みを帯びています。胸びれが腹びれよりながく、黄色の縦縞にくっきりした境がないのが特徴です。
ヒラマサの見分け方
写真では上の2匹がブリ、一番下がヒラマサです。ヒラマサはブリの仲間の中で最も平たいことが特徴です。ブリのようにお腹がパンパンに張っていません。
ブリとは違いヒラマサの上顎の口端はわずかに丸みを帯びていて、その部分で見分けられます。ヒラマサの体の中央にある黄色い縦縞はブリよりくっきりしています。また、胸びれが黄色い縦縞にかかっているのがヒラマサで、ブリの胸びれは黄色い縦縞にかかりません。
カンパチの見分け方
ブリ、ヒラマサ、カンパチの中ではカンパチが一番見分けやすい魚です。写真では下の魚がカンパチです。まず、全体的にうっすら赤みがかっているのが特徴です。
カンパチが泳いでいる時の状態にして、上から見ると頭に八の字のラインが入っています。そして、カンパチの目は上顎の先端と尾びれの中央を結ぶ線より上にあります。
ブリ・ヒラマサ・カンパチの値段
旬の寒ブリの値段は年によって変動しますが、大体1キロ1,000円～2,000円です。ヒラマサは流通量が少ないため、それより高い値段が付きます。
ヒラマサに付けられる値段は旬のブリの2倍といわれていますので、1キロ2,000円～4,000円がヒラマサの相場になります。カンパチの値段はブリとヒラマサの中間ぐらいです。1キロ当たり1,500円前後の値段が付きます。
まとめ
ブリ、ヒラマサ、カンパチのなかで出世魚なのはブリだけです。つまり、ブリは成長に応じて味が大きく変わります。イナダ、ワラサ、ハマチはブリの子供と覚えておくことができます。次回お寿司屋で成長段階ごとに食べ比べてみてはいかがでしょうか。
風味の違いに気づくとき出世魚として扱われる理由に納得できるはずです。もちろん、高級魚ヒラマサとカンパチも、それぞれ独特のうまみと歯ごたえを持っています。これらを整理しながら食すとき、お寿司の世界観が変わるはずです。