ニンニクの賞味期限
ニンニクは薬味としての利用が多いですが、ニンニクそのものを蒸したり焼いたり揚げたりとニンニクが主役になる調理法も多いので、なにかと便利な野菜でもあります。
その特徴は強い香りとジャガイモのようなホクホクとした味でしょう。普通野菜は乾燥しすぎてしまうと捨てることになりますが、ニンニクの場合は乾燥してしまっても香り付けに利用することが出来ます。
腐ることもある
そのため、ニンニクの賞味期限はあって無いようなものだともとれますが、実はネギ同様にオリゴ糖の含有量が高いため、雑菌が繁殖してしまうと一気に腐ることがあります。つまり、ニンニクの賞味期限消費期限はニンニクが腐る前までということになりますね。
ニンニクの賞味期限を伸ばすには
ニンニクの使用期限を伸ばすには、ニンニクが腐ることのない状況を作ることが大切です。ニンニクが腐る原因として上げられる代表的なものは湿度です。
ニンニクの栽培においても水をやり過ぎると腐ることが多いので、ニンニクを好む何らかの菌が存在するのでしょう、イモグサレセンチュウなどの微生物が原因の事も多いようです。そのため、ニンニクは日持ちさせる目的で出荷前に吊して乾燥させています。
傷がないものを保存
つまり、保存にも乾燥状態が適しているので、賞味期限を伸ばす方法の一つとして乾燥させるということが挙げられます。他の原因としては傷や割れなどがある場合は日持ちがせず、カビが生えたり酵素の影響で茶色く変色するので、傷や割れのあるものは早めに使ってしまうことをオススメします。
ニンニクの変色と賞味期限の関係
ニンニクは長く置いておくと黄色っぽく変色しますが、それは乾燥により表面の水分が失われた結果なので大丈夫です。ただ、そうなると成分の薄い中心の芽になる部分が腐ることがあるので、中心部が変色していたら取り除くべきでしょう。
他によく聞く話で、すりおろしたニンニクが青くなって腐るという話がありますが、ニンニクの臭い成分が加水分解するとニンニクに含まれる鉄分に作用して、ニンニクの鉄分を青く染めてしまいます。同じように酸化アルミニウム鉱石の不純物である鉄が色を付けると、サファイアになります。
つまり、鉄分が化学反応により変色しただけなので賞味期限とは関係ありません。逆に、青い分だけ鉄分を含んでいるとも言えます。気になる人は酢やレモン汁などを加えて、PHを酸性に傾けると色が元通りになると言われています。同じように、アジサイも植えられた土壌で花色を変えることが知られています。
ニンニクの発芽と賞味期限の関係
ニンニクを保存していると必ずと言っていいほど起こる現象、それが発芽です。もちろん常温保存でも冷蔵庫でも発芽は起こり得る事ですが、冷蔵庫よりも常温の方が早く発芽するようです。ただし、スペインなどニンニクの有名な国から輸入されたものは発芽が起こらないような処理がされている場合があります。
見た目キレイでも中身は…
その場合は発芽が起こらないという利点がありますが、中心部の芽に相当する部分が腐ることが多いので、ニンニクが入れられていたネットに記載されている賞味期限もしくは消費期限がそのニンニクの使用期限となります。
ニンニクの発芽が起こるとデンプンが分解されるため、加熱時のホクホク感が無くなったり、アミノ酸が利用されるためにうま味がなくなっていきます。つまり発芽がはじまってしまったら賞味期限が訪れたと考える目安になります。
ニンニクの柔らかさと賞味期限の関係
ニンニクを長期間保存していると、ときおりパフパフと柔らかいニンニクが出現します。長期間保存していたニンニクが柔らかい理由は、ニンニクが中心部の芽を守るためです。乾燥を防げるので芽が枯死する確率を下げることができます。
さらに柔らかい外皮はスポンジ状になっているために、雨が降ればわずかな水分でも吸収して蓄えることができるので、発芽の助けになります。ニンニクが元々厳しい環境で生まれた植物であるために、こうした機能が備わっているのです。
捨てないで！
柔らかい部分は、消費期限切れと考えて捨ててしまう人が多いと思いますが、実はこの柔らかい部分はただ単にドライガーリックになっているだけなので、カビたり変色していない限りは料理の香り付けとして利用可能です。
逆に柔らかい粒だけ集めて、スライスしてさらに乾燥させれば日持ちもしますし、常温でも保存が可能になります。もしくはミルなどで粉末にすると100均などで販売されている胡椒入れなどに入れて利用出来るため便利です。
ニンニクの賞味期限を伸ばす乾燥保存の方法
前述したとおりニンニクの賞味期限を伸ばすには乾燥状態が適しています。通常状態で乾燥保存すると一定の期間で発芽が始まるため、料理用に使用するのであればドライガーリックにしてしまうことをオススメします。
柔らかいパフパフした状態のときと同じようにニンニクをスライスして乾燥させるだけなのですが、ここで一つ注意点があります。ニンニクは刺激の強い食材であるため、必ずニトリル手袋などで手を保護してスライスして下さい。
皮膚には刺激が強すぎる
昔、レストランで働いていたころにニンニクスライスを命じられ、30粒スライスしただけなのですが、ニンニクを触っていた親指の皮が数日後に全部剥けました。
乾燥保存であれば常温でも圧倒的に長期間の日持ちがするのですが、乾燥剤を入れていても約2年ほどの期間で変色が始まるため、その期間内が賞味期限と言えます。消費期限的にはカビたりしない限りは半永久的に利用可能だと思います。
ニンニクの賞味期限を伸ばすイタリアンな方法
イタリアンレストランではよくニンニクを使います。主にタリアータやペペロンチーノで利用しますが、日本のイタリアンレストランではアヒージョにもよく使うと思います。
アヒージョはスペイン料理なのですが味付けがほとんどペペロンチーノと変わらないので手軽だからでしょう。ちなみに、アヒージョに使われるニンニクは本来アホ・モラーダ（モラードは紫～赤紫の意）という有名なスペインニンニクで、日本でも販売されています。
ガーリックチップが便利
先ほど乾燥保存が良いと書きましたが、油で揚げてガーリックチップにしてしまうと、乾燥させるより短期間で水分が抜けるうえ、加熱されるので殺菌にもなり消費期限を伸ばすことができます。
ガーリックチップの作り方
やり方は多めのオリーブオイルを加熱し、揚げ物ができる温度になったら火を弱めスライスしたニンニクを投入します。そのまま弱火でじっくり揚げていき、スライスしたニンニクの半分～3分の2がオレンジ色に色づいたらオイルごと網で濾します。
すると余熱で残りのニンニクにも色がつくので、ちょうど良い案配になります。強火で行っても同じように色はつくのですが、表面だけ水分が抜けても内部には残ってしまうので、長期間の保存が出来ません。
オイルも保存して使える
ちなみにこの時のオイルにはニンニクの香りがしっかりと移るため、ガーリックオイルとしての利用が可能です。
油分の酸化があるので、ガーリックチップの使用期限は半年程度、ガーリックオイルの場合は1ヶ月程度と考えて下さい。ガーリックオイルは冷蔵庫に、ガーリックチップは常温でも冷蔵庫でも構いませんが、シリカゲルなどの乾燥剤をいれることをオススメします
ニンニクの賞味期限を伸ばす冷蔵庫保存の方法
野菜は冷蔵庫に保存すると短期間で痛んでしまうため、普通は冷蔵庫での長期間の保存は望めないのですが、ニンニクの場合寒さに強く暑さに弱い性質があるため、冷蔵庫でもある程度の長期間の保存が可能です。
ただ、長い期間冷蔵庫においておくと先ほども書きましたように、乾燥しすぎてパフパフと柔らかい状態になってしまう事もあるため、少しばかり工夫が必要です。かといって湿度を上げてしまうと芽が出たり腐ることになってしまうので、出来るだけ“長い期間冷蔵庫で必要最低限の湿度を保つ”という部分に着眼するべきだと思います。
冷蔵庫は過酷な環境
当たり前の事ですが、冷蔵庫内では剥きニンニクは乾燥しやすく、外皮に包まれたニンニクのほうが長期間の保存が可能です。つまりは外皮を分厚くしてやることこそがニンニクの冷蔵庫保存で必要なことになります。方法としては新聞紙や布で包むという方法が挙げられます。
その場合の使用期限は品種や冷蔵庫の機種によっても変わりますが1～2ヶ月ほどです。そもそも日持ちのする食材ですが、生きている植物なので一定の期間で発芽が起こってしまいます。その場合は前述したとおり加工してしまうことでさらに長期間の保存が可能になります。
ニンニクの消費期限を伸ばす常温保存の方法
ニンニクは温かいと発芽すると思っている方が多いようですが、実はニンニクは25度以上になると休眠してしまうため逆に温かい方が発芽しません。
そのために5～6月に収穫したニンニクを秋まで常温でも保存が可能なので、日持ちの良さが伝搬の助けになりニンニクの栽培が広まりました。そう考えると常温でニンニクほど日持ちがする野菜はあまりありませんし、様々な利用が出来るため需要も高い優れものです
冷蔵庫は意外と温度変化する
ニンニクは多湿に弱く、水分があると日持ちしないので、ネットなどにいれ風通しの良い場所に吊しておくのがベストです。
冷蔵庫の野菜室などは夏場思ったよりも温かくなってしまうので、中途半端に温度が上がりニンニクの発芽が始まってしまうことになります。そのため消費期限が短くなるので、逆に夏場はニンニクが休眠状態になる常温保存の方が優れているかも知れません。
ニンニクの使用期限を伸ばす冷凍保存の方法
食材の使用期限を伸ばすための方法として一般的なのが冷凍保存ですよね。ニンニクも同様に冷凍保存で使用期限を伸ばすことが可能です。
みじん切りや、スライスであればチャック付きのパックで冷凍可能ですが、ニンニクの場合はすりおろすのもアリなので、平たい皿やバットにラップを敷き、すりおろしたニンニクを凍らせても手で折れる薄さのスティック状にしていくつも並べていき、いちど冷凍します。
凍ったら取り出して個々でラップにくるみ、それをさらにチャック付きのパックに入れて保存しておくと、すぐに使いたい分だけ折って使えますし、使用期限も伸ばせるため一石二鳥です。
まとめ
ニンニクは様々な方法で利用される万能食材ですが、それと同じくらい様々な保存法が存在します。乾燥、常温、冷蔵庫、冷凍庫、使い方によって保存方法を変えてみて下さい。どの保存方法が自分の使い方にとって一番優れているか試すのも、なかなか楽しいと思います。