ビーフシチューの肉を柔らかくしたい！
ビーフシチューの肉が柔らかくならないのは、肉の種類のせいだけと思っていないでしょうか。高い肉ならきっと柔らかく仕上がるはず。「特売の肉だから硬いんだ」とビーフシチューの肉の硬さを肉だけのせいにしてしまうのはちょっと間違い。
安いお肉でもとろっとろに仕上がる柔らかいお肉のビーフシチューを作る方法・コツをお教えします。
ビーフシチューの肉が硬い原因
日本人はとろっと柔らかいお肉の方が高級で美味しいと感じる人が多いです。ビーフシチューも煮込んでとろとろになった牛肉が美味しい料理。このビーフシチューの肉が硬くなってしまう原因には2つ考えられます。
どちらの原因も対策してあげることで柔らかくするためのヒントとなります。
熱
ビーフシチューに限らずに牛肉が硬くなってしまうのは、その加熱温度によるものが大きいです。肉は急激に加熱してしまうとギュッと身がしまって硬くなります。それを避けて肉に火を通すためには、加熱する温度が重要になってきます。
肉を焼く時はできるだけ弱火でじっくりとが柔らかくするコツです。
筋
肉が硬い原因に、肉自体の筋や繊維質があげられます。フィレ肉が柔らかいのはこの筋が極端に少ない部位だからです。しかし、この筋も低い温度でじっくり煮込んであげることでやわらかいゼラチン質に変化します。
硬い肉の原因でもある筋がとろとろのゼラチン質の元となるのですから面白いですね。
ビーフシチューの肉を柔らかくする方法：弱火
牛肉は45度から55度くらいの温度で細胞が収縮されて硬くなるといわれています。ビーフシチューに限らず、ステーキなどのお肉が硬いと感じるのは、これ以上の温度で焼いているから。牛肉を柔らかくするコツは温度にありました。
肉に強火はNG
先ほど、肉が硬い理由でもご紹介した加熱温度。肉を焼く時は必ず弱火でじっくり焼き上げましょう。ビーフシチューを作る時の肉の焼き方でも同じことがいえます。まずは弱火で肉を焼いて美味しさをギュッと閉じ込めつつお肉を柔らかい状態に仕上げるコツです。
ビーフシチューの肉を柔らかくする方法：叩く
牛肉だけでなく、豚肉もカツにするときによく肉たたきで叩きますね。これは肉の繊維を断ち切って噛んだ時の硬さを感じなくさせる方法です。牛肉料理をよく作るご家庭なら肉叩きを用意しておくと柔らかいお肉がいつも食べられるでしょう。
繊維を断ち切る
筋で硬いお肉を手早く柔らかい肉にするには、肉を叩くという方法がよく使われます。肉叩きがあれば一番良いですが、すりこぎ棒や包丁の背で叩いても同じ効果が得られます。
しかし、あまり叩きすぎてしまうとお肉のジューシーさが逃げやすくなってしまうので注意が必要です。
ビーフシチューの肉を柔らかくする方法：漬け込む
その他、肉を柔らかくするには漬け込む方法があります。漬け込むことで肉を柔らかくするのは酵素の働き。タンパク質を分解してお肉を柔らかくしてくれます。漬け込む方法はお肉の種類に関わらず、柔らかくしてくれるので便利です。
この漬け込む物もいくつか種類がありますので詳しくご紹介します。
ヨーグルトの漬け込む作り方
よくインド料理などで使われるヨーグルトに漬け込む方法です。ヨーグルトには酵素は入っていませんが乳酸菌の働きが肉に対して同じような効果をあらわします。
さらに、ヨーグルトに漬け込むことでビーフシチューの味にも深みがでてまた一味変わった風味に仕上がります。
赤ワインで漬け込む作り方
肉料理に赤ワインが使われるのは、お肉を柔らかくする効果があるからです。ビーフシチューを作り始める前にカットしたお肉と玉ねぎのすりおろしを一緒に赤ワインに漬け込んでおいてください。
すべて一緒に入れて煮込みます。どれも無駄にならないので経済的です。
パイナップルに漬け込む作り方
酵素の多い果物といえばパイナップルですね。しかし、缶詰のパイナップルでは効果がありませんのでご注意ください。肉を柔らかくするためにパイナップルに漬け込むなら生パインを用意しましょう。
ちょっと贅沢ですが、お肉の柔らかさは格段に違いますので、生パインが手に入ったらぜひお試しあれ。
塩麹に漬け込む作り方
パイナップルよりも手軽に試せる酵素の力が塩麹です。塩麹なら肉の味付けも一緒にできて一石二鳥です。お肉もふっくらとろとろに仕上がりますので、パイナップルがないときは塩麹に漬け込んでから煮込みましょう。
ビーフシチューの肉を柔らかくする方法：鍋
肉の種類や酵素に漬け込む以外にも、ビーフシチューの肉を柔らかくする方法はあります。簡単ではありますが、鍋を変えるだけでビーフシチューの肉が柔らかくなるなら試してみたい方法ですね。
圧力鍋
ビーフシチューの肉を柔らかくするには、鍋も関係してきます。煮込みをとろとろに仕上げる鍋といえば圧力鍋ですね。ビーフシチューも圧力鍋を使うことで時短にもなるし、お肉が柔らかくしあがります。
寸胴鍋
圧力鍋を持っていない場合に使いたいお鍋は寸胴鍋です。よくレストランの厨房で使っている縦長の鍋のことです。これはコンロの火によって底から熱せられたものが鍋の中でぐるぐると滞留することによってお肉を柔らかくしてくれるんです。
寸胴鍋はなくても、ビーフシチューを作るときはできるだけ縦長の鍋を使用するようにしましょう。
ビーフシチューの肉を柔らかくする方法：時間
硬いお肉は繊維質や筋肉質などのすじが関係するというお話をしました。その筋は低温でじっくり煮込んであげることでやわらかくトロトロなゼラチン質に変化します。
硬いお肉が柔らかいお肉に変化するには、ゼラチン質に変化させるための煮込み時間が必要となってきます。
時間をかける
ビーフシチューの肉を柔らかくするコツに煮込み時間も関係してきます。肉の焼き時間も弱火でじっくりというお話をしましたが、煮込みでもじっくり時間をかけることで肉が硬くなるのを防ぎ、筋をゼラチン質に変えてくれます。
煮込み時間は最低でも2時間、できれば3時間以上煮込み時間をかけるのが理想的です。
ビーフシチューの肉に向いている部位向かない部位
ビーフシチューのメインといえば牛肉ですね。牛肉に限らず肉の部位はたくさんあります。ここでは、牛肉の部位の紹介と、その部位のビーフシチューへの向き、不向きを紹介していきましょう。覚えておくとビーフシチュー以外の牛肉料理の役に立つでしょう。
バラ
バラ肉は脂身と赤みが混ざった部位で、カルビと呼ばれるのもこのバラの種類です。煮込むと脂身の部分がとろっととろけて美味しく仕上がります。豚の角煮もこのバラ(三枚肉)の部分で作るといえば、煮込みのあとのそのとろとろさが想像つきやすいでしょう。
ロース
脂身が苦手で、ビーフシチューでももっとさっぱりした肉で食べたいという人に向いているのはロース肉です。牛の背中の方にある肉の部位です。ロースはローストに向いている肉だから付けられた名前です。
焼いて美味しい肉だからと煮込みに向いていないわけではありません。
すじ
すじとはその名のとおり筋ばったお肉。どこの部位と特定せずに、筋肉や筋がついた肉の総称です。関東ではあまり食べる文化がありませんが関西では煮込んでお好み焼きの具にしたり、おでんの具にしたりとよく使われる部位です。
煮込み料理にピッタリでもちろんビーフシチューにも合う部位です。
サーロイン
サーロインはステーキにはピッタリの肉の部位です。しかし、残念ながらビーフシチュー向きの肉とはいいにくいです。脂身と赤身のバランスが良いのが特徴で、焼いてこそその味が引き立つ肉です。煮込んでしまうとサーロインの良さがなくなってしまいます。
フィレ
日本人が大好きな柔らかくて脂身の少ない部位であるフィレ肉。カツレツやステーキなどで食べられますが、煮込みに全く合わないというわけではありません。しかし、フィレ肉を美味しくいただこうとするなら煮込みよりも焼きで食べた方がおすすめです。
ビーフシチューの肉を柔らかくする作り方
市販のルーを使用せずに、ビーフシチューを作るレシピをご紹介します。最初に牛肉をアク抜きして、あまり火を入れないで仕上げることで肉が柔らかく仕上がります。ルーがない時のビーフシチューレシピとしてもご活用ください。
材料
ビーフシチューのお肉を柔らかくしてアク抜きも一緒にしてしまう食材として重曹と赤ワインを使用しているレシピです。
材料 （２人～３人分） 牛スジ１５０g 人参１/２ 玉ねぎ１玉 じゃがいも中玉２個 ■ アク抜き用 水500cc 重曹 １０g ◎水７５０cc ◎赤ワイン １００cc ◎味の素 小さじ２ ◎塩小さじ１ ◎胡椒５降り ◎ニンニク(チューブ) 約２g ■ ルー △ケチャップ１００g △ウスターソース ２０g △小麦粉３５g
作り方①
肉や野菜を食べやすい大きさにカットします。肉はアク抜き用の重曹と水に入れて火にかけひと煮立ちさせます。
作り方②
肉は流水で洗い流し、1分ほどただのお湯で茹でてからザルにあげておきます。
作り方③
野菜を◎の調味料で煮込みすぎないよう煮てから(5分程度)、火を止めて蒸らしておきます。そこにルーの材料を混ぜ合わせたものを加え再び火にかけます。
作り方④
鍋に肉も入れ、沸騰したら5分ほどでできあがりです。パセリや生クリームなどお好みのトッピングでいただきます。とろみが足りないと感じた場合は小麦粉の分量を増やしてください。
ビーフシチューの肉を柔らかくする時短レシピ
何時間も煮込んだり、漬け込んだりする時間がないという人のために、柔らかいビーフシチューの時短レシピをご紹介します。煮込み時間は何と10分！できるだけ早くビーフシチューが食べたいという人必見です。
材料 （2人分） 重曹 小さじ1 牛肉ロース150g 玉ねぎ1/2個 炒め油少々 デミグラスソース100g 赤ワイン 200ml ●ローレル 2枚 ●ローズマリー 小さじ1 ●オールスパイス 小さじ1
時短レシピ①
時短レシピのコツは、お肉をフォークで差してから重曹に漬けること。これによってよりお肉の中に酵素が入り込みやすくなって早く柔らかく変化します。
時短レシピ②
鍋で弱火で肉を炒め、野菜を入れて炒めたらデミグラスソースや赤ワインなどを加えます。
時短レシピ③
スパイス類を入れたら弱火～中火で10分ほど煮込みます。仕上げにパセリや生クリームなどお好みのトッピングをして時短ビーフシチューの完成です。
まとめ
ビーフシチューのお肉が硬い原因、柔らかくする方法や、ビーフシチュー向きのお肉の部位・種類をご紹介してきました。柔らかビーフシチューの作り方や時短レシピもぜひ参考にして美味しいビーフシチューをお召し上がりください。
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