作ってみよう！美味しい手作り梅酒
5月ごろになるとスーパーの青果売り場で「青梅」を見ることが増えてきます。この時期、今年こそは梅酒づくりに挑戦してみようと思う方もいるのではないでしょうか。 梅酒は家庭でできる簡単な果実酒です。ぜひチャレンジしてみましょう！簡単な漬け方と失敗例も紹介します。
手作り梅酒を漬ける時期
梅の花の時期が終わり、実が熟成する頃が梅酒を漬ける時期です。 ゴールデンウィークが終わった5月から6月頃になるとスーパーにも青梅が並び始めます。この時期は店頭にも特設コーナーができるので、ぜひチェックしてみましょう。
基本の手作り梅酒の材料
自家製梅酒の基本の材料は「梅」「ホワイトリカー」「氷砂糖」の3つだけ。失敗なく作りやすい分量は、梅１kg、ホワイトリカー1.8L、氷砂糖１kgです。 それぞれの選ぶポイントをおさえていきましょう。
梅
自家製梅酒に使用する青梅は鮮度が大切です。なるべく大きくてシワが少なく、傷がない梅を選ぶようにしましょう。 ビニール袋に水滴が付いている梅は、保管している間に蒸れてしまっている可能性があります。失敗の原因にもなりやすいので、なるべく避けた方がいいでしょう。また実が小さなものは成熟していない可能性があるので、これも避けた方がいいでしょう。
ホワイトリカー
初めて梅酒を作るなら、スーパーで売られている「ホワイトリカー」と表記されているものを選びましょう。ホワイトリカーは甲種の焼酎でアルコール度数35度のものを指します。
氷砂糖
失敗しない梅酒作りには水分量が最も少ない氷砂糖が適しています。 梅酒は砂糖が溶けることでアルコール度数が下がっていきます。このとき溶けるスピードが遅い氷砂糖を使うと、高アルコールのままじっくりと梅の実が殺菌されていきます。そのため「菌の繁殖で腐敗してしまった！」といった失敗が少ないのです。
手作り梅酒の準備：容器を消毒しよう
梅酒の仕込みに使う容器は上記で紹介した分量で4Lのものを用意します。 長期貯蔵するため容器はもちろん、しっかりと消毒します。ジャムの瓶を鍋で煮る場面を想像しがちですが、煮なくてもきちんと消毒できます。しっかりと消毒をしておいしい自家製梅酒を作りましょう！
消毒の仕方①熱湯で消毒する
まず湯を沸かし、容器の3分の1ほど入れます。容器全体に行き渡るように回しかけていきます。このとき急に熱湯をかけると割れる怖れがありますので、あらかじめ容器を温めておくと安全です。忘れがちですが容器のふたも消毒します。
消毒の仕方②ホワイトリカーで消毒する
アルコール度数の高いお酒で洗う方法です。梅酒づくりでも使用するホワイトリカーで十分消毒できます。少量のホワイトリカーを使用し、容器を回すようにして行き渡らせます。
消毒の仕方③消毒用アルコールで消毒する
台所用として使うアルコールを瓶の消毒に使うことができます。トウモロコシやサツマイモなどを発酵させて作ったアルコールなら安心して使用できるでしょう。スプレーをしたあとにしっかりとキッチンペーパーでぬぐうようにしてください。
しっかりと乾かす
消毒した瓶はしっかりと乾かしましょう。キッチンペーパーで拭き取ったり乾燥機に入れたり、自然乾燥でも良いです。水分が残っていると梅酒の腐敗の原因になってしまうので注意してください。
手作り梅酒の作り方①梅を洗う＆あく抜き
梅を流水でやさしく洗う
それでは美味しい自家製梅酒の漬け方を解説していきます。 まず始めに青梅を流水でやさしく洗っていきましょう。洗剤やスポンジを使わずに、ひとつひとつ手洗いします。
たっぷりの水であく抜きを
洗った青梅は水に浸してあく抜きをします。時間は1時間程度です。あく抜きをすると渋味が減り、まろやかな梅酒に仕上がるといいます。また後のヘタ取りの作業が少ししやすくなります。ただし熟して黄色くなった梅は痛みやすいので、あく抜きは必要ありません。
手作り梅酒の作り方②梅のヘタ取り
自家製梅酒の漬け方でもっとも手間が掛かるのがヘタ取りの作業です。ヘタ取りをすると梅酒のえぐみが減り、さわやかで美味しい梅酒になります。
ヘタ取りのコツ
あく抜きが終わったら梅のヘタ取りをしていきます。コツは竹串やつまようじを使用し、ヘタの縁をくるりとなぞるようにすると簡単です。 ヘタ取りは美味しい梅酒づくりに欠かせないのでしっかりと行いましょう。
青梅を保存するならこのタイミングで!
青梅は冷凍保存することができます。梅だけ先に購入してしまったときには、ヘタを取り除くところまでやっておくと漬け込むだけなので便利ですよ。水気は拭き取るようにしましょう。
もし梅のヘタ取りをし忘れたら
ヘタ取りをし忘れても梅酒は問題なく漬かります。梅を漬けてしまってからむやみに取り出してヘタ取りをしようとすると、返って雑菌が混入するおそれがあります。 梅のヘタ取りをし忘れても飲むときに、浮き上がってきたヘタをさらしで濾せば大丈夫です。
手作り梅酒の作り方③梅を漬ける
さっそく梅を漬けていきましょう！
梅の水気をきれいに拭き取って
ヘタ取りが終わったら梅の水気をやさしく拭き取り、しばらく乾燥させます。特にあく取りをした梅は多くの水分を含んでいるので、注意しましょう。 ザルにひろげ、ときおり転がしてあげるとまんべんなく乾きますよ。ただし天日干しは厳禁です。梅が傷むので日陰で干すようにします。
梅の実を傷つけないように
漬け方の解説のなかに梅の実に竹串で穴をあける方法があります。梅のエキスを早く抽出しようとしているのでしょうが、梅酒作りには好ましくありません。 梅酒独特の美しい琥珀色を損ねてしまい、濁りの原因となります。焦らずにじっくりと成熟していく過程を楽しみましょう
氷砂糖と青梅を交互に
容器に梅と氷砂糖を交互に入れます。梅と氷砂糖の分量を3分の1くらいずつに分けて、梅を先に敷き、氷砂糖、梅、氷砂糖･･･と入れます。青梅を傷つけないようにやさしく扱ってくださいね。
ホワイトリカーを注ぐ
青梅と氷砂糖を入れたら、ホワイトリカーを静かに注ぎます。梅酒のアレンジでも触れますが、ホワイトリカーの代わりにブランデーやウイスキーを入れることもあります。注いだらしっかりと蓋を閉めて保管します。
手作り梅酒の作り方④ときどき混ぜる
梅酒の保管場所は冷暗所で
梅酒の仕込みが完了したらあとは直射日光の当たらない冷暗所で保管します。床下保存庫があれば、そこへ保管するのがオススメです。梅酒は温度の変化によって熟成していきます。そのため冷蔵庫の中のような、温度が一定の場所は不向きです。
ときどき瓶を動かす
仕込んだ梅酒は週に一回程度、瓶を傾けて中身を混ぜます。こうすることで中の糖分が一定になり、美味しい梅酒に仕上がります。氷砂糖が溶けるまで行いましょう。溶けたら後は待つだけです。
手作り梅酒の作り方⑤梅を取り出す
自家製梅酒の漬け方もこれで最後です。氷砂糖が溶けて全体に馴染んだら、あとは瓶から梅を取り出すだけです。
1年を目安に梅を取り出す
梅を取り出す時期は作る人の好みによるところがあります。三ヶ月くらいで取り出す人もいますし、半年、一年と漬けておく場合もあります。苦みや渋み、にごりが出る場合もあるので一般的に一年が目安です。
梅酒を飲む時期
ここでは梅酒を美味しくいただく時期について解説します。梅酒が飲める時期はお好みでも変わっていきます。あっさりと楽しみたい、こっくりとした風味が好き、などです。 飲む時期を選べるのも自家製梅酒の特権ですね。
梅酒は三ヶ月後くらいで飲める
熟成によって梅酒の味わいが変化します。飲むタイミングで色々な味が楽しめるのも手作りの魅力ですね。3ヶ月ほどの梅酒は若々しくあっさりとした風味が楽しめるでしょう。ソーダ割にするとより爽やかさが引き立ちそうです。
一年以上寝かせると梅酒にコクが出る
一年以上寝かせると梅酒にまろやかなコクが出てきます。梅のエキスがしっかりと感じられるでしょう。基本的に梅酒には賞味期限はありません。そのため10年熟成させたものもあります。 長い時間寝かせた梅酒はお湯で割って飲むと豊かな甘みと風味を強く感じられますよ。
ブランデーで楽しむ。アレンジ梅酒の作り方①
ブランデー梅酒の漬け方は、ホワイトリカーを使用した方法と同じです。ブランデー梅酒の特徴はブランデーの持つ豊かな香りと梅のフルーティーな味わいです。贅沢な美味しさを味わえるのでぜひ挑戦してみましょう。
ブランデーは元々香り高い
本来のブランデーは白ブドウのワインを蒸留し、5年から種類によって25年以上寝かせ、熟成させたものをいいます。長い時間をかけて作られるブランデーは、そのまま飲んでも十分に香り高く、そして高価です。
コスパの良いブランデーを選ぼう
そのままでも十分に美味しいブランデーですが、梅酒に漬けるブランデーは紙パックで販売しているような安いもので良いでしょう。梅酒の時期になると専用の果実酒用ブランデーが店頭に並ぶこともあります。 安くても梅のエキスを交わることで、さわやかで上品な美味しさになります。
ブランデーの基本の分量
ブランデーの分量は梅1kgに対し、1.8Lが適量です。ホワイトリカーの代わりに使用するものと考えて良いでしょう。
焼酎で楽しむ。アレンジ梅酒の作り方②
梅酒と言えばホワイトリカーのイメージですね。ホワイトリカーも焼酎の一種ですが、ここでは乙種焼酎、または本格焼酎で漬けるアレンジを紹介します。
焼酎の種類
乙種焼酎の特徴は焼酎の原料である米や麦、芋などの風味を強く残したものをいいます。全国には様々な原料で作られた焼酎があり、珍しいものではゴボウやにんじん、ドングリでも作られています。 甲種焼酎との違いは蒸留の回数です。乙種焼酎は単式蒸留といい、一度だけしか蒸留していないものを指します。
黒糖焼酎を使うとまろやかに
梅の風味がよく馴染み、初めてでもチャレンジしやすいのが黒糖焼酎で漬けた梅酒です。まろやかな味わいはラム酒のようだとも言われています。ロックで時間をかけてゆっくりと飲むのがおすすめです。週末のリラックスタイムにも。
麦焼酎ですっきりと
ホワイトリカーで漬けた梅酒だと少しツンとして苦手。そういう方に飲んでみて欲しいのが麦焼酎で漬けた梅酒です。ホワイトリカーよりさっぱりとして、むせ返るようなアルコールを感じにくいと評判です。食前酒など、食事の席にピッタリなあっさりとした味わいが楽しめます。
焼酎の基本の分量
本格焼酎での漬け方はホワイトリカーと同じです。基本の分量は梅の重さ1kgに対し、1.8Lが適量です。地域によっては35度以上の焼酎が手に入りにくいことがあるので、お店の人に確認して下さいね。
蜂蜜で楽しむ。アレンジ梅酒の作り方③
氷砂糖の代わりに蜂蜜をつかったちょっとヘルシーな梅酒です。梅酒は氷砂糖以外でも漬けることができます。ここでは蜂蜜を使った漬け方を紹介します。
蜂蜜梅酒の効能
梅は昔から抗菌効果に優れていることが知られていました。中国では漢方薬にも使われていたほどです。はちみつは梅の酸味成分クエン酸と非常に相性が良く、たとえば病み上がりで疲れた体を癒やしたり、夏バテ予防にも効果があると言われています。
蜂蜜の基本の分量
青梅を瓶に入れたら蜂蜜を加え、ホワイトリカーを注ぐだけ！ 氷砂糖1kgの代わりに蜂蜜600ccが基本の分量です。蜂蜜は少し溶けにくいので仕込んでから2週間は毎日混ぜることをおすすめします。
残った梅でできる美味しい作り方
梅酒で使った梅、捨てるにはもったいないですよね？残った梅を使った美味しい活用方法を紹介します。
梅を細かく刻んでクッキーやケーキ作りに
アルコールに漬けた梅は高級感のある香りがします。ラムレーズンやチェリーの代わりに、お菓子作りで活躍します。梅を細かく刻んでクッキーやケーキに混ぜてもいいでしょう。オーブンで火を通すことで梅に染みこんだアルコール分も飛ぶので、小さなお子様でも美味しくいただけます。
梅醤油にして手作り調味料として
梅酒の梅で調味料！？と思われるかもしれませんね。梅醤油・酢は普通のお酢や醤油よりもさっぱりと仕上がります。魚の煮物などに使用すると臭み消しにも役立ちそうですよ。 取り出した梅を醤油で浸すだけでできます。およそ3ヶ月くらいすると梅の風味や酸味が醤油に移ります。
手作り梅酒の作り方、失敗例！
梅酒作りの愛好家は多く、その分多くの失敗例も存在します。発酵した、カビが発生した…などのトラブルです。 ここではそんな失敗例から梅酒作りのポイントをみていきましょう。
失敗例①酒がにごる
梅酒がにごる＝失敗ではありません。見た目が気になるようでしたら濾して飲むと良いでしょう。 にごる原因は、梅に穴を開けた、梅の実が熟しすぎていた、または継ぎ足しをしたなどあります。もしにごりのようなものが、浮いていたり膜のように見えたらカビの可能性があります。梅にカビが生えていないか確認しましょう。
失敗例②カビが生えた
自家製梅酒を仕込んでいる最中にカビが生えることがあります。きれいに水気を拭き取らなかったり、水アメといった水分が多い材料を使用したことが原因のひとつです。カビは取ってしまえば飲める、といわれますが健康を保障できないのでおすすめはしません。
失敗例③発酵してしまった
梅にも酵母が付いており、それが発酵することがあります。 梅酒を開けたときにしゅわしゅわと泡が立っていたなどは発酵しているサインです。発酵する原因はアルコール度数が低いお酒を使用した、水あめなどの水分が多い糖を使用したなど考えられます。発酵の原因を作らないことで防ぐことができるでしょう。
自家製梅酒の作り方での注意点
自家製梅酒を漬けるにあたって、いくつか注意しておきたいことをまとめました。濁りや発酵、カビなどで失敗しないポイントや、法令違反になる可能性についても説明しているので、ぜひ確認してくださいね。
容器をしっかりと消毒する
梅酒は非常に長い期間保存でき、寝かせることで風味が増すといわれています。しかし仕込み前の消毒が不十分だと、カビが発生したり発酵（もしくは腐敗）の原因となってしまいます。そのため仕込み前の消毒は徹底的に行いましょう。また長く漬ける予定があるなら梅の実のキズにも要注意です。
継ぎ足しはやめよう
去年の梅酒に継ぎ足して作る方がいます。継ぎ足しは梅酒のにごりやカビの原因になるのでやめておきましょう。とくに10年以上寝かせたような梅酒は、若い梅酒と全くの別物です。継ぎ足しは風味を損ねるばかりなので、そのままで楽しむのが一番です。
どうしても継ぎ足しをしたい場合
一般的に去年の梅酒に今年の梅酒を継ぎ足しする方法は好ましくありません。しかし熟成途中の梅酒にホワイトリカーを継ぎ足しするのは大丈夫なケースがあります。 たとえば昨日仕込んだ梅酒の瓶に少し空きがあるとき、今日継ぎ足しするのは問題ありません。継ぎ足しする量が1Lもなければ氷砂糖を追加する必要もないでしょう。その場合はややあっさりとした梅酒に仕上がります。継ぎ足しができるのはごくごく若い状態の梅酒だけ。そう覚えておきましょう。
直射日光に当てない
梅酒の熟成に影響を与えるため、直射日光での管理はやめましょう。床下貯蔵庫のような涼しくて日光が当たらないところが梅酒の貯蔵には良いようです。 しかし冷蔵庫のような温度が一定のところだと、今度は熟成がしにくく梅のエキスが十分に出ないことがあります。
梅は放置しないこと
梅酒に使用する梅は青く熟していない梅を使用します。しかし購入して日にちが経つと次第に黄色く変色し柔らかくなっていきます。収穫しても少しずつ熟しているためです。すぐに梅酒を漬けない場合は「梅酒の作り方②」を参考にヘタを取り、冷凍保存をしておくと安心です。
法律違反に注意
梅酒作りも漬け方を間違えると「酒税法違反」になってしまいます。お酒は発酵させて作りますが、お酒に別のものを加えると再発酵し、発酵したことで「酒を製造した」とみなされます。 まろやかな味になると話題にもなった本みりんで作る梅酒は、酒税法違反になりますのでご注意下さい。
作り方は簡単！美味しい手作り梅酒を漬けてみよう
梅酒の漬け方を紹介しました。自家製梅酒は分量を調整することで自分好みの味にアレンジすることができます。失敗しないコツは水気をしっかりと拭くことや継ぎ足し、アルコール度数に気を配ることです。 まずは基本の漬け方を参考にして、馴れてきたら分量や漬け方を工夫してみましょう。ぜひ自分の「美味しい」を見付けてくださいね。