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魚のうま味が堪らない絶品「骨酒」の作り方!美味しい飲み方付きで解説!

骨酒(こつざけ)は粋な日本酒の飲み方です。いわゆるヒレ酒も骨酒の一種で、要するに魚そのままや、骨やヒレを火で炙ったものに熱燗を注ぎ、その風味を味わうわけです。作り方も簡単で、家でも楽しめます。今回は骨酒の魅力や、作り方・楽しみ方などを紹介します。

2019年10月29日更新

蛙屋
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釣りとガーデニングの記事を主に書いています。動植物の隠れた魅力や、自然と親しむ面白さをわかりやすくお伝えしたいと思っています。
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目次

  1. 骨酒とは?作り方は簡単?
  2. 骨酒の魅力
  3. 骨酒は酒器にも凝りたい
  4. 骨酒の基本的な作り方は?
  5. 骨酒の作り方:岩魚(イワナ)編
  6. 骨酒の作り方:鮎編
  7. 骨酒の作り方:ふぐ編
  8. 骨酒の作り方:鯛編
  9. 骨酒の作り方:その他の魚
  10. 骨酒に合う日本酒は?
  11. 骨酒の作り方のまとめ

骨酒とは?作り方は簡単?

普段それほど目にしない骨酒。旅先などの一興として楽しむようなイメージのお酒です。でも、作るのは難しくなく、誰でもどこでも楽しめてしまうものなのです。

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骨酒とは?

骨酒は焼き焦がした魚を熱燗に浸し、その香りがほんのりとするお酒をいただくというものです。普通「こつざけ」と言いますが、「こつしゅ」と読まれることもあります。熱燗に魚のうま味や出汁が移り、ただのお酒とはまた違う味わいを感じられる、日本酒の飲み方のひとつで、地域ごとにいろいろな魚や作り方の骨酒があるのです。

骨酒に決まりはない

骨酒に使用する魚はなんでもよく、日本酒もどれでも構わず、決まったルールというのがありません。使われる魚では岩魚(イワナ)、鮎、鯛、ふぐなどで作る骨酒がよく知られています。骨酒用の干物や酒器も売っており、作り方も焼いた魚を熱燗に浸すだけというイージーさ。酒飲み・釣り人だけの特権でなく、家庭でも風流に骨酒を楽しむ人も増えているといいます。

骨酒の魅力

それにしても、わざわざ魚を日本酒に入れて骨酒を作る理由はなんでしょう。手間をかけるだけの骨酒の魅力を挙げてみましょう。

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うま味プラスの贅沢飲み

骨酒の魅力はなんといっても「酒と魚を同時に楽しめる」ことです。お酒だけでも美味しいのですが、さらに魚のうま味もプラスし、一緒に風味まで味わうことで、芳醇な時間も楽しんでしまう贅沢な飲み方となります。作り方も魚と熱燗を組み合わせるだけで自由自在。十人十色で好きなように楽しめるというわけですね。

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魚も美味しくなる

身のついた魚を使う骨酒の場合、熱燗に浸した魚の身も柔らかくなって、日本酒の風味がする美味しい魚になります。塩や醤油で少し味つけするだけで、最高の酒肴になるという一石二鳥なのです。あまった骨だけを使用する作り方なら、骨も無駄にすることはありません。魚をあますことなく使い切って楽しむのが骨酒なのです。

演出効果も抜群!

骨酒、ヒレ酒に火を点ける光景もよく見られます。これはヒレなどを焦がして香味を引き出す理由の他に、演出的な効果もあります。酒のアルコールでフワッと炎が上り、フランベのように美味しそうに見せるのですね。こんな飲み方も大人の遊び的で、まさに通の楽しみ方ですね。

こだわりの味を追い求めよう

魚の味がいろいろとあるので、骨酒の味も千差万別です。魚の焼き加減、使用する部位でも骨酒はうま味が変わってきます。さらに日本酒にも種類があり、その変化は無限といってもいいでしょう。当然、人によって作り方、飲み方にこだわりも出てきます。自分好みの骨酒の組み合わせを探求する面白さもあるのではないでしょうか。

骨酒は酒器にも凝りたい

骨酒のための酒器も販売されています。徳利なども魚のデザインになっており、面白い形のものも多いので、食卓も華やぐこと間違いありません。

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小粋な骨酒徳利

魚を入れやすいように、骨酒用の徳利は横長で、魚の形までしています。日本人の遊び心を感じぬにはいられません。そんな徳利を使うだけでも、お酒が一味違います。他にも舟形の徳利や、急須のような徳利などもあり、素材も陶器や鉄器などさまざまです。値段も数千円とお手頃。中には意匠に凝った高額のものもありますから、目移りしてしまうことでしょう。

器は自由!自分好みで揃えよう

骨酒は徳利でなくても作れます。徳利の代わりになるものなら、皿でもなんでもいいのです。お気に入りのデザインの皿や土鍋を、骨酒用の徳利に利用するのも洒落た飲み方のひとつです。また、徳利とぐい飲みの器を同じデザインにするとか、組み合わせを工夫するのも面白いですね。骨酒徳利とぐい飲みの猪口がセットになっている商品もありますよ。

骨酒の基本的な作り方は?

いろいろな種類がある骨酒。しかし、作り方はどれも似たようなものです。どの魚で作るか考える前に、まずは基本的な作り方を覚えておきましょう。

骨酒はどうやって作る?

魚と日本酒の熱燗があれば骨酒は作れます。作り方にも決まりはなく、炙った骨やヒレだけにお酒を入れるものや、身ごと入れてお酒の中にうま味を移す方法などさまざまです。魚は生でも干物でも構いません。好みの焼き魚を骨酒徳利に入れ、温めた好みのお酒に浸せばいいのです。あとはうま味がお酒に浸透するのを待ち、やや黄色くなってきたらクイっと飲みましょう。

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熱燗と焼き魚があればできる

作り方が簡単な骨酒ですが、それでも面倒なら「熱燗に焼き魚をポイ」でもじゅうぶんです。熱燗の入った器に、酒肴の焼き魚を入れてしまうだけです。焼いた魚を入れた冷酒を電子レンジにかける方法でもいけますよ。いささか風情はない作り方ですが、味はそんなに変わりません。

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焼き魚はなんでもいい

骨酒に利用される魚は岩魚(イワナ)、鮎などの川魚、ふぐや鯛などの海魚が知られています。でも、たいていの魚は骨酒にできます。サンマ、イワシといった大衆魚でも問題ありません。これなら入手もずっと容易いでしょう。要するに魚のうま味、風味を日本酒に混ぜるというものなので、焼いて香りのいい魚であれば種類は問わないのです。

一尾で一合から三合

骨・ヒレの骨酒は一尾分で一合くらい。身を使うのなら一尾で二合~三合の骨酒が作れます。あくまで目安であって、これも自分なりの分量で問題ありません。うま味の濃い・薄いの好みに仕上げます。熱燗の温度は50℃以上がいいようです。熱くしたほうが、魚のうま味が出やすいとされています。

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骨酒の作り方:岩魚(イワナ)編

骨酒といえば岩魚(イワナ)の骨酒が有名です。作り方を解説します。丸焼きしたもの、干物を焼いたもの、身を食べて残った骨やヒレ、どれでも作れます。

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岩魚(イワナ)の骨酒レシピ

岩魚(イワナ)は徳利のサイズに合う小さめのものがいいでしょう。丸焼きや干物は生臭さも残っているので、焦がすぐらいに焼くのがおすすめです。熱々の岩魚(イワナ)を徳利に入れ、熱燗を注ぎます。うま味をお酒に浸透させるのに時間を置くため、お酒も熱めがいいでしょう。温度が下がった頃には、岩魚(イワナ)の香りが味わいある日本酒になっています。

簡単なイワナのヒレ酒

岩魚(イワナ)の骨やヒレで作るときは、湯飲み茶碗に日本酒と一緒にいれるだけでも大丈夫です。そのまま電子レンジにかけても構いません。美味しい飲み方のコツは骨やヒレもカリカリに焼くこと。岩魚(イワナ)は骨にもうま味があります。カリカリにすることで、いっそううま味が際立ちます。

骨酒の作り方:鮎編

鮎など川魚の骨酒はスープのような味わいが特徴です。香り高い鮎は骨酒に向いている魚なのです。

鮎の骨酒レシピは?

鮎の骨酒の作り方は、まず鮎の内臓を取ります。内臓があってもいいのですが、苦みが気になるかもしれません。そして塩を降って焼きます。小さいものなら二、三尾使う手もあります。身のついたまま、または焦がした骨やヒレに50℃ほどの熱燗を二合ほど注げば完成です。養殖鮎でも天然鮎でもOK。鮎釣りのシーズンには、是非釣った天然ものを使ってみたいですね。

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骨酒の作り方:ふぐ編

ヒレ酒が知られるふぐは、骨酒にも合う魚です。味が淡白で、さっぱりとした骨酒となります。ふぐが名産の山口県ではよく飲まれているようです。

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ふぐの骨酒レシピ

ふぐは徳利に丸々一匹は入りませんので、市販されている中骨のついた堅干しを使います。骨酒用のふぐも商品であるそうです。炙ったふぐの堅干しを徳利に入れ、熱燗二合ほど注ぎ、うま味がお酒に回るまで数分待ちます。ふぐの旬は冬ですから、体が温まる一品です。ふぐの出汁も出て、上品な骨酒になります。

ふぐのヒレ酒レシピ

ふぐといえばヒレ酒も外せません。むしろ、ふぐはこっちが有名ですよね。ふぐのヒレをこんがりと焼き、熱燗を注いで作ります。こんがり焼くことで香ばしさを抽出するわけです。ふぐのヒレ酒はメジャーなので、ヒレ酒用の焼いたふぐヒレも売っています。これなら失敗はありませんね。ふぐのヒレ酒には、イカなどの海産の酒肴が合うそうですよ。

骨酒の作り方:鯛編

海の魚では鯛の骨酒もよく作られます。なかなかガツンとくる濃厚な骨酒になるというのですが……

鯛の骨酒レシピ

鯛のような大きな魚も骨酒にできます。作り方は鯛の中骨を熱燗に浸すのですが、鯛の頭を使ってもできます。アラで売っているものを使うといいでしょう。頭をカリッと焼き上げ、熱したお酒をかければいいのです。骨酒にするなら焼き塩は少なめがいいですね。塩が多すぎると、お酒の味を損なってしまいます。頭一つあれば四合くらいの骨酒が作れます。

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骨酒の作り方:その他の魚

なんでもOKの骨酒に使われる魚はさまざまです。いろいろと試してみるのも面白そうですね。

ハゼの骨酒

ハゼは手に入りやすい魚です。ハゼの骨酒の作り方も簡単で、焼いたハゼと熱燗でできあがります。ハゼのうま味は素早く取り出したほうがよいので、熱燗は熱めの60℃以上にします。ハゼはヒレ酒も美味しい魚です。焦げ目がつくほどグリルかオーブントースターで焼いたヒレを熱燗に浮かべるだけで、お酒のうま味が増すことでしょう。

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カジカの骨酒

カジカでも骨酒は可能です。作り方はカジカを2、3尾。グリルでもいいですが、串打ちして炭火焼きできればなお趣もあるでしょう。カリカリに焼いて、50℃くらいの熱燗で浸します。小さい魚ですから、湯呑みでも作れます。昔はどこの川にもいたカジカも、最近は手に入りにくくなっているのですが、カジカ骨酒のセットも売っていて助かります。

こんな骨酒もあるぞ

骨酒は魚介のうま味を味わうもので、他の魚でも作れます。イワシ、サンマ、カワハギ、シシャモ、ヤマメ、ニジマス……なんと、スルメでも作れちゃうのです。作り方は共通してカリッと焦がした魚と熱燗を合わせるだけ。楽しみ方はたくさんあるというわけですね。

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骨酒に合う日本酒は?

特にルールのない骨酒ですから、熱燗にする日本酒も基本的には自由です。合う日本酒といっても正解はないのですが、選ぶ参考くらいと考えてくださればいいでしょう。

骨酒に合うのは安酒?

一般的に骨酒には安い酒が合うといわれています。ワンカップのお酒、パック入りのお酒などです。魚の香味を楽しむものですから、美味しすぎる日本酒は逆に主張が強く、味がケンカする状態になるようです。特徴の薄い大衆向けの安酒が向いているわけですね。ワンカップならそのまま火を通した魚を入れて、電子レンジにもかけやすいかもしれません。

甘口より辛口で作る

これも好みの問題ではありますが、骨酒は辛口が合うといった意見も聞きます。甘口は口の中でふわりと香り、後味も感じやすいために、魚の香りがぼやけてしまうという理由です。熱燗にすると辛口でも香りが強くなりますから、甘口はなおさら芳香が邪魔するかもしれません。魚のうま味を感じるなら辛口にするのがいい飲み方です。

地元の酒と合わせる

骨酒、ヒレ酒は旅先で飲むこともあります。そんなときにおすすめしたい飲み方は地元の酒を使うこと。骨酒はもともと土地ごとに獲れる魚と地元の日本酒で楽しんでいました。そうやって進化してきた地元の酒が、同じ土地で水揚げされた魚と合わないわけがありません。あえて魚と日本酒の産地を合せるというのも、オツな飲み方になりそうですね。

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骨酒の作り方のまとめ

骨酒未体験はもったいない!

骨酒は日本人の「魚好き」と「もったいない精神」がマッチしたようなお酒です。そうでないと、あまった骨を焼いて熱燗に入れてみようなんて思いもつかないでしょう。調べてみても、日本以外でこんなお酒の飲み方は見つかりませんでした。このクールジャパンを一度も体験しないのは、それこそ「もったいない」のではありませんか?

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