【スモークチップ】SOTO スモークチップス100g ウィスキーオーク 【バーベキュー 燻製 スモーカー スモーク BBQ】新富士バーナー ST-1537【TC】
燻製器を作る前の重大なポイント
実は、燻製器を作るのは驚くほど簡単です。時間で見ると、ダンボールなら30分ほど、木製でもせいぜい1時間ぐらいでできます。つまり、燻製器を作ること自体は問題ではなく、それが完成した後に燻製をする食材がないことが問題となるのです。その問題がどのようなものか、まずは、代表的な燻製料理の一つ、ベーコンの作り方を参考にご紹介します。
燻製づくりは、下ごしらえ
手作りの燻製器で作ったベーコンは、市販のベーコンとは全く違います。日本のベーコンがボンレスハムに似ているのに対して、手作りベーコンはしっとりして香り豊かなアメリカのベーコンに近いでしょう。手作りベーコンは、しっとりとしていて、甘みを感じる肉汁、そしてスモークされた香りの良さが段違いです。でも、ベーコンの下ごしらえって最低5日はかかる作業って、ご存知ですか。
豚バラブロックを漬ける
まずはお肉屋さんやスーパーで豚バラブロックを買ってきます。豚バラの脂は、あまり多くないほうが女性には人気です。そして、どのような味にするのか香辛料などをそろえる必要があります。基本的にはローリエやガーリック、ジンジャー、砂糖、あらびき胡椒などです。しかし、その前に、ソミュール液を作ってつけるか、それともスパイスや塩を刷り込んで寝かせるかを選択します。通常、3日ほどかける作業です。
ソミュール液で漬ける
ソミュール駅の作り方は、それぞれの作り方でいろいろな人がすでにレシピサイトやお料理ブログで作り方を公開しているので、参考にするといいでしょう。しかし、基本的にソミュール液はつけ汁に対して塩分が15～20％というのが常識です。水かお酒を200㏄に対して30gの塩を使います。なお、ソミュール液は一度沸騰させるのがほとんどですが、料理酒を使えばその手間が省けます。
スパイスを刷り込んでつける
豚バラブロックに、スパイスを刷り込みます。おおよそのスパイスはパウダータイプでなければいけません。ローリエは、最後にラップなどで包む時にいっしょに入れるといいでしょう。基本的には6日ほど漬け込みますが、ソミュール液に比べると味が部位によってばらつくことがあります。しかし、水分が抜けやすいことや、熟成の度合いが違ってくるので根強い人気の手法です。
塩抜き2時間
豚バラブロックは、漬け終わったら一度塩抜きします。これは、通常はボウルに入れた豚バラブロックを流水にさらすでというやり方が一般ですが、たっぷり水を張ったボウルに入れて、1時間ごとに水を変えても出来上がりは変わりません。うっかり水道を止めるのを忘れるより、1時間当たり1回水を変えて、合計で2時間ほど塩抜きするのがおすすめです。なお、この時に、漬けるのに使ったローリエは取っておいて、あとで薫材と一緒に燻すのに使います。
2日ほど豚バラブロックを干す
塩抜きした豚バラブロックは、しっかりと水けをキッチンタオルなどでふき取ってから干します。この作業は、冬なら室内でもOKですが、夏場は冷蔵庫の中でやったほうがいいでしょう。室内なら扇風機を使って感想を加速させます。冷蔵庫でも、100円ショップで売っている小さな扇風機で風を当てたほうが乾燥が早いです。しっかり乾燥させることで、スモークされた肉の色が全然違います。
燻製器をダンボールで自作
ダンボールでの燻製器は、ぶっちゃけた話、作るというほどの作業がいりません。ハンガーなどの針金をまっすぐにして刺すとか、100円ショップの網のサイズにあった段ボールを探す程度です。あとは、アルミ皿に薫材を入れて火をつければ完成です。ダンボール自体に隙間があれば、若干空気が出入りするっていう程度で煙が全体にいきわたります。しかも、資源ごみの時にすぐに捨てられるので、保管しなくて済みます。
燻製器の自作で必要なもの
ダンボール燻製器の中は
ダンボール燻製器の内部は、このような感じです。網は100円ショップで手軽に買えますし、その網を支える金具も棚などのパーツを売っているコーナー化、金具関係のコーナーで見かけます。なお、余談ですが肉を干すときや燻製器の中につるすときのフックも100円ショップで買えます。ダンボールの高さに応じて、網も2段にすることができて、たくさん燻せます。
燻製器を最も簡単に自作
今まで見たダンボール製の燻製器で最も簡単なのがこれです。長めの金網を用意して、それよりも幅が狭いダンボールを調達します。あとは、金網の短い方の幅と同じ長さの切れ込みを段ボールの両側に入れて、その切れ込みを金網で通すだけです。あとは燻すだけなのですが、少しガムテープで穴をふさいだ方が煙が逃げず、スモークの香りと燻された色合いが出ると思います。
ダンボール燻製器の欠点
ダンボール燻製器の最大の欠点は、軽いこと。強い風がふいいただけでひっくり返る可能性があります。そして、火を使っているため、それは火災の原因ともなりうるのです。それを防ぐため、常に監視をするか、それともしっかりと固定することが重要です。レンガやブロックがあれば、しっかりとダンボール燻製器を固定することができるでしょう。
自作ダンボール燻製器でスモークする
スモークする食材と、ダンボール燻製器が用意できたら、さっそく燻します。また、ベーコンや鶏肉の様な食材はかなり脂が落ちてきます。だから、できれば下の方にして、下の食材に脂がかからないようにした方がいいでしょう。また、地面やダンボールが油まみれにならないように受け皿的なものを用意しておくといいですね。燻製器は、作り方も重要ですが、後始末も考えたほうが後で楽です。
ダンボール燻製器におすすめの薫材
進誠産業 スモークウッド [サクラ] 燻製 燻煙材
出典:Amazonスモークウッドの定番はサクラを素材として作ったものでしょう。香りが強いので、どちらかというと肉系の食材をスモークするのに向いているのが特徴です。ダンボールの場合は、スモークチップよりもスモークウッドのほうが手間がかからず、初心者にも作りやすいでしょう。220gのスモークウッドで、およそ4時間ほどスモークすることができます。
燻製器を木製で自作
木製の燻製器を自作するには、最低でも木製のbぽっくすを作った経験が必要です。理想的には、釘やねじなどで止めるのが望ましいですが、ガムテープで内側と外側から止めるだけでもできなくはないです。あとは薫材は、スモークチップか、スモークウッドでいぶすかによって、少し変わってきます。特に、スモークチップは電熱器で加熱する場合は電源コードが通る隙間が必要です。
スモークウッドを使う木製燻製器を自作
スモークウッドを使った木製の燻製器は、作り方がとても簡単で、平たく言うと木製の箱が作れるならば、大丈夫です。あとは、網をかける部分やつるすための棒を固定する金具などを取り付けるだけです。ベーコンしか作らないのなら、ねじ式のフックを天井に取り付けるだけでいいでしょう。小学生の高学年でも作れるタイプですね。
電熱器でいぶす燻製器を自作
ウッドチップを使ってスモークする場合は、電熱器を使うものが安全でしょう。その場合は、電源があるという条件が必要で、あとは煙が逃げないところに、できれば木製燻製器の下の方に電源コードが通る隙間が必要です。上の方にコード用の穴をあけると、せっかくの煙が逃げてしまいますから。オートキャンプ場や庭にコンセントがある家庭におすすめです。
ガスコンロを使った燻製器を自作
低温でいぶすという前提なら、ガスコンロを使った木製燻製器もおすすめです。煙が高温ですと、爆発する恐れがあるので。スモークチップを使うのは電熱式と同じですが、電源コードの通す穴がないので作り方はより簡単です。この木製燻製器は、中で煙が流れやすいように片方に食材が寄せてあることと、上のふたが外せるので、煙がうまく出ているかをチェックしやすいのが特徴です。
燻製器に必要なグッズ
燻製を作るときには、まず必要なのが燻製をする食材と、燻製器です。燻製器は簡単に作れますが、それ以外にもあるととても助かるグッズがあります。ガストーチなんかも1つあるとより時間が短縮できますが、ほかにもいくつかあったほうがいい便利グッズがあります。それでは、最高の燻製を作るために事前に用意がおすすめのものをご紹介します。
燻製器の温度管理
料理はすべてといっていいほど、火加減が命です。燻製器の場合は、ダンボール製でも木製でも内部の煙の温度を確認するために温度計があるといいでしょう。このタイプの温度計なら、燻製器の中の温度がいちいち蓋を開かなくても外側から一目瞭然でチェックができます。だから、温度を確認するのに煙が逃げないので、早くスモークが仕上がります。
スモークチップで香りをつける
SOTOのスモークチップスは様々な種類がありますが、お勧めはウイスキーオークです。お酒が好きな人なら、この煙でスモークした食材をつまみに、好きなスコッチやバーボンなどを傾ける自分の姿をイメージするでしょう。漂うモルトの香りは、白身魚や鶏肉に合うと好評です。口コミでは、ナッツ類やベーコンに使ってもかなりいけると評判です。
薫材を乗せる皿
薫材は、ダンボールや木製の燻製器の場合、直接スモークウッドを乗せると燃えてしまいます。だから、スモーク皿というものが必要になります。これは専用のものがあるといいですが、スキレットにアルミホイルを乗せたものやアルミの皿などでも同じ役割を果たしてくれます。また、脂の多い食材から滴り落ちる肉汁なども受け止めてくれるので、それがまたいい臭いの煙となってくれます。
スモークチップも自作する
スモークチップは、自作が可能です。日本で一番手に入りやすいのは桜の木でしょう。桜の木の枝はよく落ちているので、拾って乾燥させておきます。おすすめは、鉛筆サイズの太さの桜の枝がいいでしょう。実は、鉛筆削りで簡単に削れます。もちろん、鉈やナイフで削ってもいいです。暇なときに削ってためておくと、燻製を作るときにすぐに使えてとても便利ですね。
自作燻製器のまとめ
自作燻製器が、ダンボールや木の板で簡単にできることに驚いた人もいると思います。ほかにも一斗缶で簡単にできる作り方もあります。そしてなんといっても、出来上がった燻製のおいしさは市販品とは全く違います。たとえばベーコンの脂の甘さは、大手の精肉メーカーの製品が食べられなくなるほどのおいしさです。ほかにも、卵やチーズをスモークしたり、鶏肉や牡蠣など、魚などをスモークするとすごくおいしく食べられます。ぜひお試しを。