幻ともいわれる高級魚クエの形態や分類
高級魚クエの分類
動物界脊索動物門脊椎動物亜門条鰭綱スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科マハタ属
高級魚クエの学名・英名・漢字・地方名
○学名：Epinephelus bruneus Bloch，1793 ○英名：Longtooth grouper ○漢字：九絵・垢穢 ○地方名：山口県下関・豊北・長門・仙崎・佐賀県・福岡県「アラ」 高知県宿毛市田ノ蒲すくも湾漁協「クエ」 三重県「マス」 山口県萩「モスズ」 伊豆諸島のアングラーの間「モロコ」 その他：アオナ・イギス・イノミーバイ・オオイオ・オオウオ・キョウモドリ・クエマス・サイゴ・ホングエ・マグエ・マス
１．高級魚クエの形態
クエの成魚は平均全長が60センチ前後になり大きい魚体は全長が1.3メートルの体重が30キログラムを越す大型の魚体も存在します。大型サイズのクエが捕獲された場合は地方版の新聞釣り面に大きく載り、賑わせる事もあります。
クエは日本産のハタ類の魚では「タマカイ」に次ぐ「コクハンアラ・マハタ・オオスジハタ・カスリハタ」などの魚種と並ぶ大型魚種になりアングラーの憧れの存在となっています。
２．高級魚クエの形態
クエの体色は淡い緑褐色をしておりその体には黒っぽい横縞模様が６本あります。そして、頭部にある横縞は斜めに口元へ向かいます。
幼魚の頃の体色は黒く縞模様は白っぽい明瞭でとても目立つ模様ですが成長していくと段々、模様が不鮮明になっていき、最終的には大型固体になると模様はほとんど消失します。
クエの大型魚体は「マハタモドキ」や「マハタ」によく似ますが区別する際は尾びれの先端が白くない・体が少々細長いなどのことから区別ができますん。
高級魚クエの食性
様々な魚類に加え甲殻類やイカ類などを捕食します。釣りの際はきびなごやアジなどの魚類・イカの切り身などで狙うことが可能です。
高級魚クエの生息地・産地
高級魚クエの生態
クエは水深50メートルから２００メートル程度以浅程度の外洋に面しているサンゴ礁や岩礁に生息します。クエは単独で生活し群れを作ることはありません。
昼間は洞窟や岩陰などに潜んでおり、夜になると獲物を探すために泳ぎ回りますが海底から離れることはなくゆっくりと泳ぎ、その際は自身のねぐらからはあまり離れません。
そのため、クエは遠出をする事がなく魚としては珍しく基本は一定の位置に存在します。
高級魚クエの繁殖期と幼魚の生態と時期
クエの繁殖期は夏となり、夏から秋になるとクエの幼魚(全長：１～２センチ)がタイドプールなどで見ることが出来ます。この幼魚が大きく成長し成魚となるとタイドプールを離れ深場の海域へ移動していきます。
クエという魚は「雌性先熟」といわれる「性転換」を行います。それ故に雌は基本、成長しても小型の魚体が多くて大型の魚体はほぼ雄となります。
高級魚クエの生息地
クエの生息地は新潟県佐渡以南の日本海岸や青森県・千葉県・相模湾から沖縄県までの太平洋岸・南シナ海・東シナ海・台湾などの水深50メートルから２００メートル程度以浅の外洋に面しているサンゴ礁や岩礁に生息します。
釣りで狙う場合は磯で狙ってみたり場所によっては堤防の沿いで根魚の要領で釣れたりもします。
高級魚クエの産地
クエの産地は三重県・和歌山県・長崎県で漁獲されますが基本漁獲量が少ないです。養殖のクエは和歌山県で漁獲できます。
高級魚クエの時期・旬
高級魚クエの勘違いしやすい旬や時期
クエの時期は年中通して漁獲されており旬は他の魚に多い冬と言われています。しかし実際は冬ではなくクエが産卵した後の「食欲旺盛」となる夏から秋の方が味は美味しいと言われています。
大型に成長したクエの場合は年中通して味に差はありません。旬が冬と勘違いされる理由はおそらく、冬の季節になると鍋にクエを使用する場面やお店が多くなるからだと予想されます。
高級魚クエの値段
高級魚クエの天然と養殖
クエの天然ものは流通が少なく、偽装問題が起こるほど高価な魚で値段は一向に下がりません。天然はキロあたり魚としては高価な価格で1万前後することもあります。
天然ものは長崎県などから少なからず流通します。現在はクエの養殖が流通数が多くキロで3000円前後となります。養殖のクエは価格が安定しており天然よりも遥かに安く購入することができます。
高級魚クエの料理・食べ方
高級魚クエの食べ方や料理の前に大事な選び方
クエを選ぶ際は他の魚同様に活け締めされたものか活けがおすすめで目が澄んでいて鰓が鮮紅色となっているものを選びましょう。
１．高級魚の身
高級魚であるクエは高級食材として扱われ、鍋魚料理や刺身の食べ方が基本とされます。クエの皮の下には厚い皮下脂肪がありその味はとても淡白で美味です。
クエはちゃんこ鍋としても有名で相撲界では馴染み深い食材の一つとなっている。その他には和歌山県御坊市でクエと他の白身魚を混ぜ合わしたすり身をクエの形にした「クエ蒲鉾」や台湾の蒸し料理「ナイパーン」の材料としても使われます。
２．高級魚を全身いただく
クエの食べ方としてまず、クエは全身余すことなく美味しく食すことができます。クエの皮も湯引きするだけで絶品おつまみになります。そして胃や心臓も湯引きしてこちらも珍味として食すことができます。
クエの身は透明感の強いきれいな白身で血合いは弱く、その身は熱を通してもあまり硬く締まりません。
基本的にクエは液体を使った料理・食べ方が向いており、鍋や煮つけは絶品で刺身などの生食ではクエは甘く脂が載っていてしっかりとした食感を味わうことができます。
高級魚クエのレシピ
１．高級魚クエの料理・食べ方
○クエ鍋：まず、鱗をすき引きして三枚に下ろします。中骨を昆布出汁で煮て、出汁を取ったら塩と酒で味つけをします。(中骨部分は湯引きした後に冷水へ落とし、煮たり鍋に入れても美味しくいただけます。)
胃袋や肝なども鍋で美味しく頂けます。野菜は水菜や春菊などが美味しくクエによく合います。
○クエの潮汁：中骨・頭部などを湯通しから冷水へ落として血液や鱗などを綺麗に流していきます。その後昆布だしなどで煮て塩と酒で味をつけていきます。
○クエのみそ汁：中骨・頭部などを湯通から冷水へ落として血液などを綺麗に流していきます。
その後、水でしっかりと煮て中骨・頭部などから出汁が出てきたら火を止めてみそを入れていきます。
２．高級魚クエの料理・食べ方
○クエの煮つけ：カマや頭部を食べやすい大きさに切ります。切った後、湯引きから冷水へ落として綺麗に洗ってしっかりと水を切り、酒→砂糖→しょうゆ→水の順で煮ていきます。
○クエのわたの塩ゆで：北九州地区や長崎県では普通に魚屋などでよく売られている「あらわた」という料理で塩湯でしたクエのわたの事です。
食べ方は簡単で腸や胃袋・肝を塩ゆでから冷水へ入れてしっかりとあら熱を取り食べやすいように切るだけです。
３．高級魚クエの料理・食べ方
○クエの刺身(背)：鮮度のいいものは透明感があって血合いも薄く、綺麗で美しいものです。甘味がや淡いうま味えを楽しむことができます。柑橘類などを添えるとより美味しく頂けます。
○クエの刺身（腹）：鮮度のいいものは血合いも薄く腹は脂が混在しており多少の白濁があり透明感はそれほど、ありません。甘味やうま味に脂の味わいが合わさって味わい深いものとなります。
○クエの湯引き：皮つきの状態でほんとに軽く塩ゆでして冷水にへ入れてあら熱を取っていきます。中心が生の状態である事が美味しくなるポイントです。
その他にクエのセビチェやクエの唐揚げ・クエのロティ・クエのかまの塩焼きなどが食べ方・料理としてあります。
高級魚クエのまとめ
クエは魚としてとても高級なお値段で食卓や一般的な飲食店に並ぶことは殆どなく高級飲食店で提供されることが殆どです。稀に釣れる事もありますが狙って釣るのはかなり難しく漁師でも漁獲できることが滅多にありません。
しかし、一度クエを食べてしまうと他の魚が食べれなくなると言われるほどの美味しさで高価な値段でもまた食べたいと思える高級魚となります。