石頭！カナガシラ
カナガシラの名前は漢字で書くと「金頭」となり、名前の通り頭部が硬い骨に覆われた「石頭」の魚です。カサゴ目・ホウボウ科に分類される魚で、広く見ればカサゴの仲間に入り、由来にもある頭の他にも、ホウボウとよく似ているのが特徴です。
ホウボウとカナガシラの関係とは
カナガシラはホウボウに比べると小さめで、成魚でも30㎝位しかなく、小ぶりな印象を与えます。顔もよく見るとだいぶ異なり、カナガシラは口元にツノのような突起があり、顔も余り長くならないため、名の由来にもあるような「いかつさ」を感じさせる顔つきをしています。 触ったときの特徴も異なり、ホウボウがツルツルしているのに対しカナガシラはザラザラしています、見た目で区別が付けにくいという場合は、思い切って触ってみるのもよいでしょう。
カナガシラの生態や、その特徴
カナガシラは背面は橙色～赤褐色をしており、腹部は白く、ホウボウと同じように発達した胸ビレを持っていますが、小ぶりなぶんヒレも小さめで、海ではこのヒレを脚代わりに海底を歩いています。魚というと泳ぐものだと思いがちですが、カナガシラのように海底を歩く生態を持つ魚は、実はそれほど珍しくありません。 由来にもある頭の硬さですが、ホウボウも同じくらい硬いので、頭の硬さで2種の区別をつけるのは難しめです。
カナガシラの生態、釣りで狙うのは難しめ
カナガシラは水深50～300mの砂底部に生息しており、肉食性で主に甲殻類や小魚などを捕食します。産卵期は春で、秋から初春にかけてが旬とされています。北海道南部以南から黄海、東シナ海、南シナ海など幅広く分布していますが、その生態から釣りで狙うのは難しく、漁獲の際は底曵網か定置網で狙います。
カナガシラの別名や、その歴史
カナガシラは産地により様々な名前を持ち、宮城県では「金頭」を音読みしキントウと、関東地方では「カナド」と呼び、愛知県でのカナゴ、兵庫県のカナンドなど、呼び名のほとんどは頭の硬さに由来したものですが、変わったところで、東北では「殿様などが食べる上等の魚」という意味で「君魚（きみよ）」と呼ばれています。 キミヨの他にも、鹿児島県では「ギダユウガタリ」、長崎県では「ガッツ」という名前で呼ばれています。
あの人も食べた？カナガシラの逸話
この魚を語る中で忘れてはならないのが「大塩平八郎の乱」で有名な大塩平八郎も、このカナガシラも食べたと言うこと。といっても、その逸話はちょっと過激なもので、由来にもあるほど「非常に硬い」カナガシラの頭を癇癪を起こして噛み砕き、骨ごと食べてしまったというものです。 維新の先駆けとも言われる大塩平八郎、彼とカナガシラがこんな奇妙な形で繋がっていることに不思議な縁を感じてしまいますね。
地方によっては縁起物
昔からタイなどの赤い魚は縁起物とされてきましたが、カナガシラも例外ではありません。長崎ではその名が「お金が貯まる」に通じるとされ、節分にこのカナガシラを食べる風習が存在します。かつての津軽藩では、上流階級の年越の膳に用いられ、生後100日に行われる「お食い初め」にも使われるなど、その赤い姿は、古くより縁起物として親しまれてきました。
カナガシラのさばき方はホウボウと同じ？
カナガシラのさばき方はホウボウとほぼ同じで、ホウボウのさばき方を知っているという方なら簡単にさばくことができます。といっても、完全に同じではなく、カナガシラの方がウロコが硬いので、ウロコ落としの際はホウボウよりやや強めを意識し、頭を外す時も、その骨の硬さに気を付けながら切り込んでいきましょう。
ホウボウとの違いに注意！
ホウボウとさばき方はほぼ同じだ、といっても大きさや感触が違えばさばき方も変わってくるもの。カナガシラをさばくときは背中とエラのあたりにあるトゲに気を付け、エラぶたを開いたらキッチンばさみで、お尻から真っすぐ皮を切っていきましょう。頭を落とすときは力をこめて包丁を叩きつける感じにし、無理やり押し切るようにしましょう。背中のトゲは刺さると結構痛いので、不安ならさばく前にハサミで切っておくようにしましょう。 力仕事が多いので、ケガしないよう気を付けるのがポイントです。
カナガシラの食べ方、実は高級魚
カナガシラは今こそ「ホウボウに似た魚」という扱いをされ、ホウボウの方が美味とされていますが、古くは上等の白身魚として扱われており、特に旬のカナガシラはまさに「高級魚」と言うような上品な味わい。その料理方法や食べ方は様々ですが、骨が多めなので丁寧な下処理を行うことが重要です。 選ぶ方のポイントは赤が鮮やかで、触ったときに身が硬く、エラが鮮やかなものを選ぶこと。旬を意識し、冬か初春のものを選ぶと尚よいでしょう。
料理方法は様々、頭の骨を使うことも
旬のカナガシラの食べ方はお刺身がおすすめ、旨みが強く、脂から甘みも感じることができ、さらに食感もよいため、ホウボウとはまた違う味を楽しむことが出来ます。大ぶりなものは水洗いし煮つけにしてしまうと言うのもよいでしょう、やや臭みが強いので、臭い消しに梅干しやハチミツを使うと、より美味しく頂けます。 頭から良いダシが出るので、みそ汁や吸い物もおススメ、ホウボウに比べると値段が安めなため、どんな食べ方をしてもお得な「美味しい」魚です。
ホウボウとはまた違う味、カナガシラかまぼこ
意外な食べ方として、小振りなカナガシラは練り物の原料にされ「かまぼこ」にされることもあります。長崎ではこのカナガシラかまぼこが「お造りかまぼこ」として親しまれており、さらに茨木ではカナガシラなどの地魚を使ったかまぼこ作りにチャレンジするという体験塾も行われています。 低脂肪で低カロリーなかまぼこは魚特有の臭みも気にならず、何よりヘルシー、魚臭さが気になるという方にはかまぼこ料理がおすすめです。
カナガシラに関するまとめ
「ホウボウの親戚」扱いされ、余り話題に上がることが少ないカナガシラですが、その味はとても美味しくホウボウとはまた違う魅力が詰まっています。 お刺身や煮つけにして味わうのは勿論ですが、かの大塩平八郎のように頭から出るダシを味わうというのもオツなものでしょう。