鮮度が命！うるめいわしの特徴とは？選び方や調理方法もご紹介！

うるめいわしについて

うるめいわしをはじめとするイワシの仲間は、昔から日本の水産資源として重要な位置を締めてきた魚として有名です。 カタクチイワシやマイワシなどと共に「安くて美味しい魚」として日本人のお財布に優しく、毎日の食卓を潤してきました。

由来

うるめいわしの名前の由来は目がウルウルと涙ぐんでいるように見えることから「潤んでいる目」からうるめいわしと名付けられました。たしかに、うるめいわしの目はほかのイワシとくらべてもまんまるで大きく、ウルウルとしているように見えます。 日本ではうるめいわしの他にも「ウルメ」や「ドンボ」(富山)や「ダルマイワシ」（新潟）などと呼ばれています。

うるめいわしの特徴

分類

「うるめいわし」は、ニシン目・ニシン科の魚です。比較的温かい海に生息する海水魚となっています。

生息地

うるめいわしの生息地はほぼ世界中といってもよいでしょう。熱帯から温帯の地域で、暖かくなると北上し、寒い季節には南下しながら、ぐるぐると回遊している魚です。 日本には夏の北海道沿岸に多くやってきます。しかし、量が多いというだけでいわし自体は日本全国で漁獲量のある魚です。

産地

日本では全国的にイワシの水揚げがあります。その中でも特にイワシの水揚げ量が多いのは長崎県で全体の11%の漁獲量があります。次いで多いのは三重県で10%。宮崎県、茨城県、愛媛県が9%と続きます。 このように、それぞれの地域の旬の時期にイワシが漁獲されておりスーパーにはいつも安くて美味しいいわしが並ぶことになります。

DHAやEPA

うるめいわしの特徴として、魚に多く含まれるDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)が豊富に含まれるいることがあげられます。 頭が良くなる(記憶力がアップ)と話題にもなった成分です。

栄養価

うるめいわし100g中には以下のような栄養素が含まれています。タンパク質-21.3g、脂質-4.8g、炭水化物-0.3g。 この他、ビタミン類に関しては他のイワシの仲間と比較して圧倒的に「レチノール」の値が高いことが特徴的です。レチノールとはビタミンAの一種。化粧品などにも含まれる美肌成分です。うるめいわし100g中のレチノールの量は130μg。マイワシは8μg、カタクチイワシが11μgなのを見るとその量が非常に多いことがわかります。

旨味

イワシを減量にして作られたいりこを使った「和風だし」など見かけたことがあるでしょう。いわしは旨味の成分であるグルタミン酸が豊富に含まれています。 イワシの中でもうるめいわしはグルタミン酸の量が多いことで知られています。カタクチイワシがグルタミン酸量2500mgなのに対して、うるめいわしは3000mgも含まれています。マイワシもグルタミン酸が多い方ですが、それでもうるめいわしには及ばず2800mgという数字になっています。

うるめいわしの旬

イワシは通年スーパーなどに並んでいて「いったいいつが旬なのか？」とわかりにくい人も多いでしょう。これはイワシの仲間「マイワシ」「カタクチイワシ」「うるめいわし」と旬の時期がズレて市場に出てくることにも大きく起因しています。 マイワシの旬は春から夏の時期によく水揚げされ、そのあとそれと被って夏から秋にカタクチイワシが旬となりたくさんあらわれ、最後に秋から冬がうるめいわしがよく摂れる時期となります。このことから、うるめいわしだけを見ると「秋から冬が旬」ということができるでしょう。

選び方

イワシは痛みやすい魚なので買う時はしっかり選び方のポイントを抑えて、少しでも新鮮で美味しいものを選びましょう。新鮮なうるめいわしの選び方はまずその身の締まり具合を見ます。表面の皮に張りがなくなってきているものは古くなっている証拠です。 また、うるめいわし個体も太って丸みを帯びているものの方が脂が乗っていて美味しいです。色による選び方は青みがかった色のものが新鮮です。古くなってくると黄色みがかかってきます。

うるめいわしの調理方法・食べ方

うるめいわしを含むイワシの仲間は鮮魚としてだけでなく、加工して利用されることも多いです。イリコと呼ばれる煮干しはイワシの干物です。その他、ちりめんじゃこやメザシにも加工され色々な食べ方をされています。

旬のうるめいわしの食べ方

旬のうるめいわしなら、加工せずに新鮮なものをお刺身やフライ、焼くなどの食べ方がおすすめです。

刺身

うるめいわしは、包丁を使わずに指だけでさばく調理方法があります。内蔵を取り除いたうるめいわしに指を差し込み骨に沿って指を動かし身を骨から外していきます。 しかし、刺し身にするにはこのさばき方では身が崩れてしまうので、大きめのうるめいわしなら包丁を使って「大名おろし」にしてさばく調理方法がおすすめです。

大名おろし

映像はアジの大名おろしのやり方ですが、うるめいわしよりも大きいのでわかりやすいです。内蔵と頭を落とし、骨に沿って包丁を入れて三枚におろします。腹骨を取って皮を引いたら大名おろしは完成です。 食べやすい大きさに切って、お刺身などの調理方法でいただけます。

焼き

いわしの調理方法として塩焼きも簡単で美味しい食べ方です。下処理を済ませたうるめいわしの皮に何本か浅く切り込みを入れて皮が破けてしまうのを防ぎます。 塩をふって温めたグリルやオーブンレンジなどで焼いて焼き立てをいただきましょう。

うるめいわしを使ったレシピ

うるめいわしの調理方法はお刺身や塩焼きだけではありません。その他のうるめいわしを使ったレシピをご紹介します。

フライ

作り方 1.いわしの開きに塩コショウをして、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけます。 2.フライパンに油を熱し、両面こんがり美味しそうな焼き色になるように揚げます。 シンプルなイワシのフライの作り方です。この他、衣にアーモンドやピーナッツのくだいたものをまぜたり、いわしの開きに梅肉とおかかと醤油、化学調味料を混ぜた梅肉あんを塗ってフライにしても美味しくいただけます。 お好みのアレンジでいわしフライを楽しみましょう。

ムニエル

作り方 1.いわしを開いて、両面に塩コショウをして片栗粉をまぶす。 2.余分な片栗粉は叩いておきます。 3.フライパンにバターを入れ中火にかけ、バターが溶けたら2のいわしを入れます。 4.両面焼いて火が通ったらできあがりです。 イワシを取り出した後のフライパンに白ワインとしょうゆを入れてソースを作っています。ソースはトマトソースやバターしょうゆなどお好みのもので召し上がれ。

煮付け

作り方 1.魚の煮付け用の汁は、砂糖・濃口醤油・みりんが1に対して、酒2、水3の割合で合わせます。 2.丸のいわしを買ってきた場合は、内蔵、頭、うろこをとって下処理をする。 3.鍋に材料全てを入れて火にかけます。 4.弱火で20分、火を止めて冷めるまでそのまま放置すると味がしみて美味しく仕上がります。 煮魚用の煮汁は全てこの分量で美味しく作ることができます。いわしの他、甘辛しょうゆ味の魚煮付けに応用可能です。ご飯がススム、美味しいいわしの煮付けをぜひ作ってみてください。

まとめ

うるめいわしの特徴や旬の時期。おいしいうるめいわしの選び方などをご紹介してきました。いかがでしたでしょうか。いわしはスーパーで気軽に手にはいりやすい庶民の味方の魚です。色々な調理方法で美味しくいただくことができます。 ご紹介したレシピは基本的なものばかりですので、ご自分でアレンジを加えやすくなっています。安くて美味しいいわしが手に入ったら、ぜひ色々ないわしレシピに挑戦してみてはいかがでしょうか。