太刀魚とは
太刀魚の形態
太刀魚は最大のもので200㎝以上の細長い魚で70㎝前後が平均サイズの変わった形をしている魚として知られます。体表にはウロコがなく、銀色に輝いている美しい魚ですね。
太刀魚の特徴
太刀魚の特徴は細長い体と鋭い歯です。太刀魚はその見た目通りの魚などを餌にするフィッシュイーターで釣りの対象魚としても非常に人気が高いことで知られています。 また太刀魚という名前の由来の一説として太刀魚は獲物を待つ時に縦に漂うように泳ぐことから「立ち」魚として名付けられたという説がある程変わった泳ぎ方をします。
太刀魚の味・栄養
白身魚の太刀魚は脂がのっており、塩焼きなどでよく食べられています。白身魚の中では意外にカロリーが高くそれだけしっかりと脂がのっているという証拠ですね。
太刀魚の旬、釣りのシーズン
旬は7月～10月
太刀魚は場所や状況によってはほぼ1年中釣れる魚ですが、旬とされるのは7月～10月で脂の乗ったシーズンです。味の旬と同様に最も太刀魚釣りを楽しむ人が多いのもこの時期になります。
太刀魚の釣れる場所
和歌山、大分などが有名
太刀魚の水揚げ量は和歌山県が一番で二番目の大分県には「くにさき銀たち」「白杵たちうお」というブランド魚も有名です。
広範囲に分布
有名なのは和歌山と大分ですが、大阪や東京、兵庫、岡山など広範囲で釣られる魚です。近くに有名なスポットがあるかぜひ探してみてください。
船や堤防などで釣れる
普段は深いところに生息しており、船釣りが一般的ですが旬の時期の7～10月は浅瀬にやってくる太刀魚。この時期は堤防などからの釣りも楽しめます。(7月～10月以外でも釣れます)
太刀魚 釣り方
テンヤ釣りや浮き釣り、ルアー釣りなど
釣りの対象として人気の太刀魚ですが様々な釣り方が楽しまれています。一般的にはテンヤ釣りや浮き釣り、ルアー釣りなどです。また太刀魚の釣り方は時間帯でも異なり、動きが鈍くなる夜間は釣り方が変わるなど奥が深い釣りです。
太刀魚を締める理由
鮮度・味を保つ
太刀魚に限らず、釣った魚を締めないと以下のような理由で鮮度が落ち自宅に帰ってから食べる際に食感や味が落ちてしまいます。面倒ですが釣った魚を食べたいときは、その場で「締める」必要があります。このひと手間を加えるだけで魚の味が格段に変わります。 またその場の締め方だけでなく太刀魚の持ち帰り方も重要です。
ストレスで味が落ちる
クーラーボックスのなかや堤防の上で魚が暴れると魚にストレスがたまり身も傷つきます。ストレスは魚の味を落とす大きな原因ですので魚をおいしく持って帰るためには仮死状態にするか即死させる締め方が必要になってきます。特に太刀魚は釣った後に激しく暴れるため即死させてしまうことが締め方において重要なんですね。
血や内臓で生臭くなる
血や内臓が腐敗すると魚が生臭くなりやすい原因になります。より丁寧な締め方をすると血抜きや内臓をとっておいた方がよりおいしく食べられます。ただし、数が釣れると何匹も魚の内臓を取るのは大変でしょうからこの後にご紹介する持って帰り方と合わせてできるだけ太刀魚の鮮度が落ちないような工夫をしましょう。
魚によって締め方が違う
一般的な魚だけでなく、タコやイカなども締める必要があり、魚の種類によってその締め方も様々です。太刀魚の場合は形が特徴的なこともあり一般的にはハサミを使った方法はメジャーですので太刀魚の締め方について説明していきますね。
太刀魚の締め方 道具
フィッシュグリップ
太刀魚は非常に鋭い歯を持っており、歯の先は「返し」という釣り針の先のような形状になっており抜けにくいです。
また太刀魚は釣った後もしばらく激しく暴れまわります。口もとに手を持って行っていなかったとしてもうっかり歯に触って怪我をすることがありますので、針を取る時、締めるときは専用の魚つかみ、「フィッシュグリップ」を持っていきましょう。
太刀魚をフィッシュグリップで持つ際はえらのあたりを写真のように持つといいでしょう。フィッシュグリップは釣具屋さんに行けば必ず売っています。1000円もあれば購入できますので太刀魚を釣りに行く際は必ず準備しましょう。
ハサミ
太刀魚の締め方においてハサミは必須のアイテムです。太刀魚を釣る気であれば必ず持参しましょう。太刀魚だけでなく他の魚を締める際や思わぬ場面に活用できますよ。ただ、太刀魚のサイズは幅広く大型のものは小さなハサミを使うとやりにくいのでできるだけ大きなものを持っていくと便利ですよ。
血抜き用のバケツ
釣った後締めた太刀魚は5分～10分間海水につけて血抜きを行います。そんなときに血抜き用のバケツを用意しておくと便利です。クーラーボックスなどで代用することもできますが、釣りの際はほかの用途でもバケツがあって困ることはないかと思います。
氷・袋
氷と袋は持ち帰りの際の必須アイテムです。氷は新鮮なまま太刀魚を保存する用に、袋は太刀魚が直接氷に当たらないように小分けにするために必要になります。
クーラーボックス
太刀魚を持ち帰るうえで必須になります。太刀魚の持ち帰り方で重要なのはしっかりと冷やすことです。締め方だけでなく持ち帰り方も非常に重要ですので忘れないようにしましょう。
太刀魚の締め方 方法
おススメはハサミを使う締め方
太刀魚の締め方で代表的なのはハサミを使った方法です。太刀魚は形が平べったく切りやすいのでこの方法はベストかと思います。
頭の上を切る締め方
よく知られているのがこの締め方です。ハサミを使い太刀魚の頭の上に切れ込みを入れます。目の少し上の部分から目と平行に切れ込みを入れるようにするとわかりやすいかと思います。しっかりとフィッシュトングなどでつかんだ状態で行うならこの締め方が一番初心者でもやりやすい方法と言えます。
サバ折り
太刀魚の首を下側から上向きに折ってしまう方法です。道具もいらず慣れてしまえば楽な方法ではありますが、口もとに手が行きますので太刀魚の鋭い歯に手は当たる可能性があり、初心者は危険な方法と言えます。締めるまでは生きているので慣れていない方はほかの締め方をおすすめします。
頭をすべて切る締め方
この締め方が最も手軽です。大型のハサミを持って行っているなら一気に頭を切ってしまいましょう。ただしこの締め方で行った場合ハサミで頭をすべて切ると内臓が傷ついてしまい臭みの原因になります。この締め方で行った場合は内臓を処理した方がいいでしょう
ツワモノの締め方
初心者の方には難しいかもしれませんが、中には動画のような締め方もあるようです。この締め方も慣れれば簡単に見えますが、太刀魚の歯には気を付けてくださいね。
太刀魚の締め方 血抜き
生臭さを防ぐ
釣った太刀魚は上記の締め方で処理を行った後、血抜きを行っておくことで持ち帰った時に生臭くならないようにしましょう。
5～10分海水につける
方法は簡単で太刀魚を締めた後、海水をためたバケツやクーラーボックスに5分から10分間浸しておくだけです。締め方、血抜きができたら次のステップ、持ち帰り方を参考にして持ち帰りの準備にうつりましょう。
太刀魚の締め方 内臓の抜き方
生臭さを抑える
内臓が傷ついた状態だと血が出て身を生臭くする原因になります。手軽ではありますが、内臓を傷つける方法である首をすべてちょん切る締め方で行った場合は、その場で内臓をきれいにとってしまうのがベストです。
またほかの方法でも普通にクーラーボックスに入れただけでは鮮度が落ちます。内臓を取らない締め方ではこの後にご紹介する持って帰り方をきっちりとするようにしましょう。"
内臓の抜き方 手順①
おしりの方から長めに切れ目を入れます。おなかの張りがなく薄くなっている部分がありますのでそこを開いていきましょう。開いていくとわかりますが結構な広範囲に太刀魚の内臓がありますので一気に開いてしまいましょう。
内臓の抜き方 手順②
内臓をすべて掻き出したら血合いに包丁を入れて海水で洗いましょう(自宅で行う場合は真水でOK)。持って帰った際に身の鮮度が落ちないようにペーパータオルなどで軽く水分をふき取っておくとなおよいですね。
内臓の抜き方 動画
きれいに太刀魚の内臓を取っている動画があるのでこちらを参考にしてください。またさばき方の部分でもこの動画は非常に勉強になりますね。
大量に連れた場合
大量に釣れた場合は全ての魚の内臓を抜くのは非常に面倒です。そのような場合は締め方次第では鮮度を保てる頭の上を切る方法、あるいはサバ折りのどれかの締め方で太刀魚を締めるようにしてください。
太刀魚の締め方 持ち帰り方
太刀魚はアシが早い
太刀魚は魚の中でも鮮度が落ちやすい魚の種類です。しっかりとした締め方、血抜きすることと同じくらい持ち帰り方が重要になります。
持ち帰り方① しっかりと冷やして持ち帰る
鮮度を保ったまま持ち帰るためにはしっかりとクーラーボックスが冷えている環境を作りましょう。釣った後、持ち帰るまでもつ量の氷は必須です。
持ち帰り方② 水や氷に直接触れない
しっかりと冷やす環境ができたら、その水と魚が直接触れないように注意しましょう。水につけた状態で帰ると皮の部分が傷みやすいので持ち帰る際は袋に魚を入れるか、氷を袋に分けるかして持ち帰りましょう
太刀魚の締め方 注意点
鋭い歯に注意
締め方、道具の部分でもご紹介しましたが太刀魚は非常に鋭い歯を持っているのでくれぐれも注意しましょう。特にお子様などは細心の注意を払ってください。
真水に注意
海水ではなく真水を使うと海の魚とは非常に相性が悪く、持って帰った時に味が落ちる原因になります。真水を使う部分と海水を使う部分は上記の締め方や持ち帰り方を参考にして正しく使うようにしましょう。
締めた後の環境
締め方によっては内臓や血が堤防などに散乱してしまいます。太刀魚を締めたあとの頭部や内臓、血などはバケツなどで海水を組んで洗い流すなどして釣り場を汚さないように注意しましょう。
保存方法
きれいに内臓をとる
持ち帰った太刀魚をすべてその日に食べきれない場合はまずは内臓をきれいに取って保存するようにしましょう。内臓の取り方は上に参考動画を上げています。血合い(腹の下の黒い部分)もしっかりと取りましょうね。
ぶつ切りにして冷凍保存
使う予定の料理方法にもよりますが、塩焼きなどにする場合はそのまま保存しやすいサイズにぶつ切りにして冷凍保存しましょう。この時他の身と触れないようにラップで個包装して保存するようにしましょう。
太刀魚 骨抜き
小骨が多い
太刀魚は人によって好き嫌いが分かれる魚です。私は大好きで味はいいのですが太刀魚を嫌う多くの人は「小骨が多い」という理由です。しかし、下処理をうまく行えばある程度骨抜きを行うことができるのです。魚をさばく技術は少し必要ですが、ぜひ挑戦してみましょう。
背びれ付近の小骨をしっかりとる
太刀魚の小骨を少なくするためには、最も骨がついている背びれを取ってしまいましょう。いかに太刀魚の小骨を取る手順をご紹介していきます。
手順① 背びれに沿って切り込みを入れる
まずは背びれに沿って切れ目を入れます。背びれの下は硬い骨になっていますのでそれに沿って包丁を沿っていきます。あまり深く切れ目を入れず、包丁の先が少し入る程度にしていきましょう。
手順② 背びれを包丁で抑えて引っ張る
さいごに背びれの一番大きい部分を包丁で抑えながら身を離していきましょう。うまくいけば背びれと一緒に小骨がブチブチと一緒に取れていきます。きれいに取れると気持ちがいいですよ！
わかりやすい動画
この動画では非常にわかりやすく太刀魚の背びれを取る方法を解説してくれています。また背びれと反対側にも少し小骨がある部分があるので動画のようにとってしまえばより丁寧ですね。慣れてしまえば非常に簡単な作業ですが、この作業を行うことで食べやすさは格段にあがりますよ。
太刀魚 料理
やっぱり塩焼き
太刀魚といえばやっぱり塩焼きですね。締める、血抜きする、内臓を取るといった手間暇をかけたからこそおいしくいただくにはぴったりの料理方法です。
太刀魚 寄生虫
アニサキスに注意
太刀魚の中にはアニサキスという寄生虫がいる可能性があります。特に内臓や筋肉に寄生していることが多いです。
アニサキスによる食中毒は激しい痛みや下痢、嘔吐症状を引き起こす可能性があり、ひどい場合は腹膜炎症状なども起きる怖いものです。刺身など生で食されることも多い魚ですが釣ってきたものは必ず火を通すようにしましょう。（アニサキスは加熱、冷凍に非常に弱いです。）
太刀魚の締め方 まとめ
いかがだったでしょうか。太刀魚はゲームフィッシュとしても食べてもおいしい魚です。特に太いサイズのいい太刀魚は一般的なスーパーにはなかなか出回らないので釣った新鮮な太刀魚を食べられるのは釣り人の特権です。 せっかく釣った新鮮な太刀魚をできるだけおいしく食べるためにぜひ今回ご紹介した締め方を試してみてください！