コウイカとは
コウイカはコウイカ目コウイカ科コウイカ属に分類されている以下です。漢字では「甲鳥族」と書いて、コウイカと呼びます。その漢字の由来として、貝殻を甲に例え、貝殻を持つイカという意味です。生息域は関東あたりから南に生息しているイカです。 体長は平均して２０cm〜３０cm程の大きさのものが多く、丸みを帯びている甲羅を縁取っているかのようにエンペラが広がっています。コウイカの寿命は約1年程と短く、春から初夏に産卵の為に浅瀬に訪れ、産卵をし、一生を終えます。
コウイカの外国名
コウイカは外国名では「Cuttlefish」と呼ばれているイカです。日本の主な産地として、瀬戸内海沿岸各地や九州で多く漁獲されています。生まれて間もないコウイカで体長がわずか５cm程のものは新イカとして、市場では高値で取引されます。 別名では芭蕉鳥賊や墨イカ、針イカなどと呼ばれる事のあるイカになります。学名は「Sepia esculenta」と呼ばれています。
新鮮なコウイカの選び方
新鮮なコウイカを選ぶ上で第一にあげられるのが、まずは美しい黒目を持っている事です。また、コウイカの皮の模様がはっきりとしている事です。これらを気を付けながら市場に行った際は、良いコウイカを見極めてみてください。
コウイカの分布している地域
コウイカは海水生のイカで、関東以西や東シナ海、南シナ海に多く生息しているイカです。産卵期は三月〜六月にかけてで、冬に旬を迎えるイカです。
コウイカの生育環境
コウイカは水深１０m〜１００mの砂泥の底の近くに生息しているイカです。春から初夏に浅瀬に来たコウイカは藻に産卵し、そのまま一生を終えてしまうイカです。孵化した子イカは浅場で成長を遂げ、夏に「新イカ」として利用されるまでに育ちます。
コウイカの形態
コウイカの釣り場
関東の東京湾ではコウイカの釣りが盛んに行われています。寒い時期にはしゃくり竿か比較的軽い竿を使用しますテンヤと呼ばれる二本の引っ掛け針がついている道具にシャコの餌をつけて釣るのが主流です。 コウイカは釣れる年と釣れない年の差が激しいのも特徴で、釣り人の腕の差が顕著に出るイカでもあります。
コウイカの釣り方は？
コウイカは刺し網漁や、カゴ漁、底曳網で漁獲されているイカです。関東では特に東京沿岸では墨がついたままのコウイカが出荷されています。関西の方ではよく墨を洗い落として出荷されています。
コウイカのおすすめの食べ方
コウイカはイカの中でも最も旨みを備えているイカとして知られています。肉厚で甘みがあり、熱を通してもあまり硬くならず、柔らかいので食べやすいです。旬は冬から春にかけて迎えます。市場でも高値で取引される新イカは絶品だと言われています。 おすすめのコウイカの食べ方として一番にあげられるのが、やはりお刺身です。特に旬を迎えた新イカはとても柔らかく甘みを持っているので、コウイカ本来が持っている味をそのまま楽しむことができ、美味しく召し上がることができます。刺身を作る際、コウイカを捌く際は内蔵の中にある墨袋を破らないようにしましょう。 他の食べ方もいろいろ種類豊富でバリエーションに富んでいますので、様々な料理が楽しめます。ご家庭で簡単に作れるものから少し凝ったものまで色々とございますので、是非作り方を研究してみて試してみてください。
コウイカの捌き方
コウイカは捌き方が難しいのではないかと思われていますが、コウイカの捌き方は他の甲羅を持つイカと同様の捌き方で捌く事が出来ます。初心者は少々手こずるかもしれませんが、慣れれば簡単にできるようになりますので、是非やってみてください。
コウイカの捌き方 ４つのステップ
ステップ１ コウイカの甲羅を取り出す
まずはコウイカの捌き方で最初に行うのが、コウイカの傘の中心部分に切れ目を入れます。この際、強く張り付いている部分はそぎ落とすように包丁を使い、それが出来たら、頭側に押し出すようにして取り出します。
ステップ２ コウイカのワタを抜く
次にコウイカの内臓部分の処理の方法ですが、コウイカの目の下あたりを掴んで、上に持ち上げるように反対側へと引っ張り出します。この手順のようにするとコウイカの内臓が頭ごと綺麗に取れます。比較的簡単に出来ます。
ステップ３ コウイカの皮剥き
内臓を取り終わったら、コウイカの皮剥きを行います。剥き方は耳部分をエンペラと言いますが、このエンペラと身の間に親指を突っ込み、エンペラを掴んで皮ごと身から剥ぎとります。剥き方のコツとしましては、皮が残らないよう、徐々に力を入れるようにするのがコツです。
ステップ４ コウイカの薄皮剥き
最後にコウイカの薄皮の部分を処理します。この時にポイントとなるのがイカの四隅に８分目程の庖丁目を入れます。四隅とは胴体の先、側面などの事です。切り目を折り曲げ、薄皮の手がかりを探し、薄皮を掴む事ができましたらゆっくりと全体的に剥がして行く事が出来ます。この時の剥き方のコツとしては、焦らずゆっくりとやる事です。ぜひやってみてください。
コウイカの捌き方動画
こちらの動画はコウイカの捌き方を分かりやすく教えてくれる、初心者にも優しい動画となっております。傘の切り方から始め、皮の剥き方から内臓の処理の方法の他、内臓の中にある墨袋を扱う際に破らないようにするコツなどが分かります。もしも内臓の処理を行った場合は墨を洗い流しましょう。 イカを扱ったことのない方でも、こちらをご視聴してコツを掴めば、すぐに皮の剥き方や内臓の処理方法、エンペラの下処理、コウイカの傘への切れ目の入れ方などがわかるようになります。是非ご参考にしてみてください。
プロが直伝する捌き方
コウイカ、スミイカの捌き方
こちらの動画では、板前歴３５年の職人さんが、コウイカやスミイカの捌き方を教えてくれる動画となっています。 傘の切り方やエンペラの下処理の方法など、解説をしながらやってくれていますので分かりやすいです。 丁寧な教え方が初心者に分かりやすい為、慣れればすぐに出来るようになれます。ご参考にしてみてください。
コウイカのおすすめ料理
コウイカのお刺身
コウイカが最も美味しくなるのは春に生まれ、夏や秋に成長した体長５cm程の新イカになります。この新イカのお刺身は他の時期のコウイカのお刺身と比べても柔らかさが違い、甘みも豊かで美味しいです。お刺身にすると違いがよく分かります。お刺身を作る際は、皮目を残さないように剥き方にも注意が必要です。少し口に残る感触がありますので注意しましょう。機会がありましたらぜひ召し上がってみてください。
コウイカのお刺身の捌き方
最初は、皮の剥き方に慣れる事がコツになります。やり方として、まず最初にコウイカの傘の部分と内臓を引き離し、少しずつ力を入れ離して行くのがポイントです。 この時に墨袋が破れないよう気をつけるのが注意点です。そして、傘の部分の下皮を破き、傘部分を取り出します。このやり方でやれば比較的簡単に傘の部分を取り出す事が可能です。 そして中央部分を切り、皮と身の部分をゆっくりと引き離していきます。皮が残らないよう剥き方に気をつけましょう。その後、綺麗に水洗いをした後は、エンペラ部分に残っている軟骨も取り除く下処理も怠らないようにしてください。そうして細切りにしていき完成です。
コウイカのお寿司
コウイカは寿司ネタとして重要なものとなっています。その中でも「新イカ」は寿司通を唸らせる程の味を持っています。 シャリとの相性もよく、柔らかく甘みが豊かで、歯ごたえもプリプリとした食感で美味しいです。刺身としても十分美味しいですが、お寿司も最高です。お寿司屋さんで新イカを召し上がる機会がありましたら是非食べてみてください。
コウイカのオイスターソース炒め
こちらはコウイカのオイスターソース炒め。本来イカは中華との相性が良く、様々な炒め物に使用されていました。八宝菜などの料理でもイカは重要な食材で、炒めものとの相性も抜群に良いです。 分厚く切ったコウイカを使うと、歯ごたえもよくプリプリとした食感を楽しめます。ご自宅でも簡単に作れる料理ですので、ご機会があれば試してみてはいかがでしょうか。
コウイカの丸焼き
コウイカが持っている本来の旨味を直に味わうことのできる食べ方です。エンペラ部分も残していますので、歯ごたえがとてもよく食感を楽しむこともできます。 こちらもご自宅のコンロなどで作ることが可能なシンプルな料理です。ご自宅で試されてみたい方は、早速コウイカをご購入してやってみてください。
コウイカのペペロンチーノ
コウイカはパスタの具材としても優秀な食材です。他の魚介との相性もいいので、パスタを作る際は、様々な魚介と組み合わせて使用してみてください。 ニンニクなどを効かせたパスタとの相性が良いです。その他にもフレンチのブイヤベースなどに使用しても美味しく召し上がる事が出来ます。晩御飯時に出すと喜ばれます。是非試してみてください。
コウイカの天ぷら
コウイカは江戸前天ぷらの代表的な種の一つでもあります。天ぷらにすると更にその甘みが引き立ち、サクサクの食感を楽しむことができます。ご自宅でも釣りたてのコウイカなら捌き方さえ覚えれば簡単に作ることのできる料理なので、こちらをご参考にして作ってみてはいかがでしょうか。
コウイカの栄養効果
コウイカの栄養価は良質なタンパク質を備えています。それでいてとてもヘルシーな食材です。他にコレステロール値低下や視力向上や、肝機能の強化を図ってくれるタウリンを多く含む魚介です。またイカ墨には抗がん作用や防腐効果も期待出来ます。
コウイカには寄生虫はいる？
イカはイカでもスルメイカの中によく寄生しているのがアニサキスです。こちらのコウイカについては例はごく稀なようです。アニサキスは食べると胃の中に激痛が走ります。 放っておくと病院行きになるかもしれない程の寄生虫です。加熱と冷凍に滅法弱い生物ですので、調理をする際は冷凍保存したものを使うか、よく加熱する調理法で作る料理であれば心配は無用です。
捌き方で注意するポイント
コウイカは別名で墨イカとも呼ばれていて、体内に大量の墨を持っています。できれば、コウイカが生きてるうちに墨を吐かせた方は良いですが、どれだけ吐いても墨を使い切る事はなかなか難しいようです。なるべく墨袋を破らないようにするのがポイントです。 また、夏から秋にかけての新イカは、秋になると大きさが増し、冬に入荷されます。その新イカは東京をはじめとする関東では非常に高値で取引されておりキロあたり4万円を超える事も。親の方のイカも高値で安定しています・
コウイカの捌き方についてのまとめ
いかがでしたでしょうか？コウイカは他のイカと比べてみても、味が格段に良く、様々な調理法に適応できる食材でもあります。プリプリとした歯ごたえを持ち、深い旨みを持っています。 調理法も至ってシンプルなものから、凝ったものまで、様々なバリエーションを楽しむことができますので、とてもお勧めできる食材です。お酒などとの相性も良いので、是非こちらをご参考にして試してみてはいかがでしょうか。