コハダのさばき方
コハダはお寿司のみでなく、お刺身やおつまみなど、どう料理しても美味しい魚ですが、小骨が多く小ぶりな姿から、ある意味もっとも「仕込み」をやっていると感じられる魚です。その締め方に決め手はなく、塩加減や酢の加減は職人により個人差があり「美味しい料理」を作るとなると、とても奥が深い魚です。出来るなら綺麗に盛り付け、美味しく食べたいものですよね。
できるなら真水で、色おちの心配もなく安心
まずコハダの仕込みで最初にやるべきことは氷を入れた「真水」に浸け、しっかり冷やすこと、こうすることでウロコが浮き、包丁等で落としやすくなります。コハダは真水でも色とびを起こさず、かつ塩水だと余計な塩味がつくことがあるため、できるなら「真水」に浸けるようにしましょう。
ウロコの落とし方、表面を削ぐように
真水に浸けた後はウロコを引き、手早く頭と尾を落としカットしていきます。ウロコを落とす際は、包丁で表面を削ぐようにすれば、簡単にウロコを落とすことができます。この際に包丁が内側に食い込まないよう、あくまで「表面を包丁でなでるように」動かすことがポイントです。 ウロコを落とした後は水道水でしっかり洗うようにしましょう、食中毒を防止するためにも、入念に洗うことが大切です。どうしてもウロコを取るのが苦手という場合は購入する際に「ウロコは取ってもらえるか」聞くようにしましょう。包丁にこだわらず、市販のウロコ落としを使う事もおススメです。
イワシと同じ要領で手早く。
コハダのさばき方は「イワシ」とほぼ同じ、コハダをさばくのは初めてという場合でも基本は同じなので、そこさえ覚えていれば問題ありません。ウロコを落とした後は頭から胸ヒレの下までちょっと斜めに包丁を入れ、頭部を切り落とします。 続いて腹を開き、腹を開いた後はウロコや血をきれいに洗い流し、中骨をすき取ってからお腹の骨も抜いていきます。取り出した後もハラワタが綺麗になるよう流水で洗い、背骨の付近にある血合いも一緒に洗い流してしまいましょう。 味落ちが起きないよう、できる限り手早く行うことがコツです。
3枚おろしの仕方
骨を抜き取り、ハラワタや血合いを洗い流したら後はお馴染みの「3枚おろし」にしていきます。魚の頭を左にし、尾を右にしてまな板に置き、背骨に沿う形で包丁を滑らせていきましょう。途中で引っかかる場合は上下に動かし、肉を抉る様にし、ゆっくり丁寧に行うようにしましょう。 半身が終わったら身をひっくり返し、同じ手順で3枚に切り分けていきます。ただし、このやり方は「右利き」の方に合わせたさばき方のため、左利きの方は頭を右に、尾を左にし、逆向きにして行うようにしましょう。 最後にまだ薄く残っているハラワタ部分の骨と内臓を取り除ることで、コハダのさばき方は完了します。
酢漬けの仕方、塩加減はお好みで
さばき方を終えた後はいよいよ酢漬けに取り掛かります。この酢漬けを行うことでコハダ特有の臭みを取り除くだけでなく、より美味しく頂けるようになります。 まずは予め塩を振っておいたザルにコハダの切り身を行儀よく並べ、上から塩を振っていきます。この際まんべんなく塩がかかるよう、切り身同士が重ならないようにし、ザルいっぱいに広げることがポイントです。 塩をかける量や時間については、これはもうカンの世界なので「この量が一番いい」というものはありません、目安として夏なら30分、冬ならプラス30分と覚えておくとよいでしょう。 塩がいい感じに溶けたら流水でさっと洗い、続いて「酢漬け」に取り掛かりましょう。
本漬けと酢洗い
まずは二番酢などの「古い酢」に入れてかき混ぜ、コハダを「酢で洗う」感じで馴染ませていきます。なじませた後はすぐザルに開けて酢を切り、バットや広めの容器にかぶるくらいの酢を用意し浸け込む「本漬け」を行います。本漬けに用いる酢は「酢50CC/水50CC/酒50CC」を目安とし、好みに合わせ調節するようにしましょう。 味付けや風味づけもかね、レモンや昆布を入れるのもおススメですよ。漬ける時は身を上にし、夏は25分、冬は35分を目安に引き上げましょう。 酢の温度にも注意が必要で、温度が高いと色とびを起こすことがあるため、しっかり冷やしたものを使うようにしましょう。
時間になったらザルで酢を切り、キッチンペーパーをかぶせ、余分な水気を吸い取ることでコハダの締め方は完了します。作った後はバットなどに入れ、きちんとラップし冷蔵庫に保存するようにしましょう。 常温で放置しておくと「焼け」と呼ばれる現象が起き、色とびし見た目が悪くなるだけでなく味落ちもしてしまいます。この「焼け」を避けるためには、中骨を取る前の状態で流水に1時間ほどさらすようにしましょう。 こうすることで「焼け」を予防するのみでなく、締め方にもよりますが、かなり長期に保存可能となります。
「焼け」とは？
「焼け」は正式には「油焼け」といい、古くなった干物等に起こる現象です。呼び名の通り焼かれたかのように黄色～赤褐色に変色し、苦みや不快な臭いを発するようになります。色や臭いで誤解されがちですが腐敗したわけではなく、油脂の酸化やたんぱく質の分解、空気との接触などにより起きる自然現象のため、味は落ちてしまうもの、食べられないわけではありません。 対策は空気に触れさせず直射日光を避け、常温で放置しないこと。作ったらすぐ冷蔵庫に保存するようにするようにしましょう。
コハダ寿司のおいしい食べ方
締め方や仕込みが終わったら握り、あとは食べるだけ…と言いたいところですが、コハダはお寿司にした後も美味しい食べ方があり、ネタを舌の上に乗せ、醤油につけたあとはネタを下にし、舌で味わうようにすればより美味しく頂くことができます。 箸を使わず、手掴みで食べるほうが「粋」ですが、衛生上よくないので食べるときはしっかり手を洗い、親指と中指、人指し指でネタを挟むようにしましょう。コハダはあっさりした味わいが特徴なので、好みの差はありますが醤油は付けすぎないほうが、コハダ本来の味を楽しむことができます。
コハダ寿司の「ツウ」な食べ方
コハダは職人の腕が最も判る寿司ネタとも呼ばれています。成長の具合により味が変わり、且つ仕込みに手間がかかるため、最初に頼むと「通」とされているのです。 味もさっぱりとしており、最初に食べるネタとしては打ってつけなので、より美味しく食べたいという方はまずコハダを選び、それから濃い味のネタを食べるようにするとよいでしょう。 勿論「最初はコハダを食べなくてはならない」という決まりはないので、好きなタイミングで食べるようにしましょう。
お寿司以外のコハダ料理やレシピをご紹介
お寿司として食べられることが有名なコハダですが、ほかの料理にしても美味しい魚で「酢漬けにする」共通点から、特にマリネとの相性は抜群。「和」のイメージが強い魚ですが、洋風のレシピでもおいしく、お寿司以外にも色んな料理やレシピを試すことができるのもコハダの特徴です。 仕込みを行った時点でも十分なくらい美味しく、煮付けや塩焼き、唐揚げや天ぷらにしても絶品です。大きさによって味が変わるため、小さいものはお刺身やお寿司に、大きなものは塩焼きや唐揚げにするとよいでしょう。 仕込みの際、臭みのもととなる内臓を綺麗に取り除けば、より美味しく頂くことができます。
コハダ寿司に関するまとめ
お寿司にしてもお刺身にしても、コハダを食べるとき大事なのは、なんといっても仕込みを丁寧に行うこと、締め方がしっかりしていればどんな料理やレシピにしてもよく、お寿司は苦手という方でも美味しく頂くことができる魚です。 最初はちょっと面倒に感じるかもしれませんが、丁寧な仕込みを行えば、コハダは必ずあなたに応えてくれることでしょう。