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マゴチのさばき方!手順に沿って解説する三枚おろしのやり方をご紹介!

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マゴチのさばき方!手順に沿って解説する三枚おろしのやり方をご紹介!

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マゴチのさばき方についてです。マゴチの旬の時期や締め方、さばき方は手順ごとに詳しく紹介しています。流れを確認出来る動画、お刺身の作り方も動画付きでご紹介!おすすめ料理とレシピをチェックして、高級魚マゴチを楽しんでください!



マゴチのさばき方をご紹介!

手順やコツをチェックしよう!

マゴチのさばき方を手順ごとにご紹介!さばき方一連の流れを確認出来る動画や、お刺身の作り方動画も紹介しています。釣り以外で目にする事は少ない魚ですが非常に美味しい高級魚なので、魚好きの方は是非チェックしてみて下さい!

マゴチの旬

夏はマゴチの美味しい時期!

マゴチの旬は夏。暑い時期がマゴチの美味しい季節です。他の魚は産卵前と回復後が美味しいタイミングになる場合が多いですが、マゴチは旬と産卵時期が重なっている魚です。冬場は痩せて味が落ちるので、春から秋まででマゴチを楽しんでください。

マゴチは高級魚!

夏のマゴチは高値安定!



味や食感が似ているフグ、ヒラメは夏に味が落ちる事から、旬を迎えるマゴチは需要が一気に高まります。スーパーに並ぶ魚ではないので、口にする機会は飲食店と釣りがメインです。

マゴチは釣りたてでも美味しい魚

当日食べても味はバッチリ!

活魚の価値が高いマゴチ。食感を楽しめる生きた状態、締めた直後は特に価値があります。釣った場合は当日か翌日、購入する場合は鮮度のよいものを選んでください。色が黒っぽいものは鮮度が高いです!



釣れたら締めて持ち帰ろう!

締め方を動画でチェック!

マゴチが釣れたらしっかり処理して持ち帰りましょう!血抜きだけでなく、神経締めを行うと完璧です。手順は他の魚と同様なので動画でチェックしてみて下さい。良く冷やしながら持ち帰る事もポイントです。

1.マゴチのさばき方:ウロコを除去しよう!

下準備を済ませよう!

まずはマゴチの下準備をしましょう。ウロコが細かくヌメリがあるので、金たわしを使う方法がおすすめ、包丁を使ってもOKです。ヒレやエラにトゲがあるので、怪我をしないよう事前にハサミで切っておいてください。頭は外してしまうので、首の辺りまででOKです。水を流しながら行ってください。

2.マゴチのさばき方:頭を外そう!

手順を守って効率アップ!

頭と一緒に内臓を引き抜けるので、手順を守れば効率アップです。胸ビレの付け根あたりから包丁を入れて、中骨を切断します。内臓を切断しないよう1回で行わず、両側から行ってください。鋭いエラ蓋のトゲに注意です!

3.マゴチのさばき方:内臓を処理しよう!

頭を引いて内臓を処理しよう!

2番の下準備を行っておけば、頭と内臓がくっついたまま外せます。腹を割って一番後ろの接続部位をカット、頭と胴体を掴んで真っ直ぐ引きましょう。内臓を傷つけないことで、身に臭みを付けず美味しい状態で処理を進められます。

4.マゴチのさばき方:骨周りの血は綺麗に洗おう!

美味しい調理のコツ!

出典: https://www.amazon.co.jp/TENSHAN-%E3%83%86%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%B3-%E3%80%90%E3%81%8B%E3%81%94%E3%82%84%E3%80%91%E9%AD%9A%E3%81%AE%E3%81%AF%E3%82%89%E3%82%8F%E3%81%9F%E3%82%84%E3%80%81%E8%A1%80%E5%90%88%E3%81%84%E3%82%92%E5%8F%96%E3%82%8B%E3%81%AE%E3%81%AB%E4%BE%BF%E5%88%A9%E3%80%82-%E7%AB%B9%E8%A3%BD%E3%82%B5%E3%82%B5%E3%83%A9-A-7100/dp/B01N40ONO4/ref=sr_1_2?s=home&ie=UTF8&qid=1511138674&sr=1-2&keywords=%E3%82%B5%E3%82%B5%E3%83%A9%E3%80%80%E9%AD%9A

頭と内臓を外したら、腹の中をキレイにします。中骨の左右に血の塊がついているので、包丁で左右に切れ目をいれ、水を流しながら綺麗に洗いましょう。ブラシを使うと簡単です。臭いの原因になるのはこの部分、中骨に触れながらゴシゴシ洗ってください!

【かごや】魚のはらわたや、血合いを取るのに便利。 竹製ササラ

5.マゴチのさばき方:水気を取っておこう!

魚をさばく時のコツ!

血合いが残っている場合は、この手順で綺麗に取り除きます。キッチンペーパー、布巾を使って水気を取りましょう。魚の身に真水が当たると味が落ちるので、しっかり取り除いてください。まな板や包丁もこのタイミングで良く洗い、しっかり水気を取り除きましょう。

ここから水は使わない!

出来るだけ真水を魚の身に直接つけないこと、つけっぱなしにしない事が美味しい調理のコツです。一度水気を取ったら、出来るだけ水を使わないように仕上げましょう。5番以降、包丁やまな板を洗う場合は、都度水気を取り除いてください。

6.マゴチのさばき方:三枚おろしに挑戦!

三枚おろしのポイントを3つご紹介!

三枚おろしのポイントを3つに分けてご紹介!身が細く扱いやすいので、他の魚と比べておろすのは簡単!背ビレ、腹ビレに注意しながら進めましょう!

1/3.しっぽは切っておいてもOK!

しっぽは使わないので、切り取っておいてもOKです。三枚おろしの後半、非常に薄い部分を切る事になるので、魚に不慣れな方はカットしておきましょう。

2/3.頭側からしっぽ側へ向かって包丁を入れよう!

尾を左に置くと作業がしやすいです。太い頭側の部分から、中骨に沿って切り込みを入れましょう。怪我をしないようしっかり押さえる事、押さえている手の下を包丁が通過する時は、指に触れないよう確認しながら行うのがポイントです。

3/3.中骨に沿って包丁を入れよう!

中骨に沿って包丁を尾側へスライドします。中骨から左右へ伸びる骨を切断しながら進めましょう。ガリガリ音がするぐらい、ギリギリに包丁を入れてOKです。片側が完了したら、ひっくり返して反対側も同じように進めます。頭、中骨などアラも美味しく食べられます。

7.マゴチのさばき方:骨を処理しよう!

この手順で三枚おろしは完成!

切り離した身の腹には骨が入っています。指で骨の位置を確認、背中の厚い方から肉ごと骨を除去しましょう。包丁を逆向きに構えて骨を浮かしてから行うとスムーズです。浮いた骨と身の間に包丁を入れ、前後に動かしながら腹骨を取り除きます。包丁の側面に骨を感じながら、ギリギリを削いでください。

小骨も処理しよう!

身の中央にも骨が入っているので、身を大きく使いたい場合はピンセットで除去してください。切り分けた身の中央に包丁を入れて、肉ごと除去すると簡単です。位置は大きさや魚の状態によって様々です、指で確認しながら小骨を処理しましょう!

マゴチのさばき方を動画でチェック!

手順を流れで確認しておこう!

ご紹介した一連の手順を確認出来る動画です。下準備から三枚おろし完成の流れをチェックしておきましょう。魚に不慣れな方は、魚の押さえ方、包丁を入れる位置や角度も確認してみましょう。

皮を引いてお刺身にしよう!

お刺身にするなら皮を処理しよう!

三枚おろし完成の段階では皮、中骨から伸びる骨が残った状態です。お刺身にする場合は両方を取り除きましょう!動画では身の中央に包丁を入れる方法で小骨を除去しています。皮を引くときは、包丁ではなく皮を動かすイメージで行うとスムーズです。マゴチの身は弾力のある食感なので、薄切りにしてお刺身を楽しんでください!

お刺身のコツは切り方と包丁!

お刺身の味は包丁と切り方で大きく変化します。動画で切り方をチェックしてみましょう!マゴチに適している切り方はそぎ造りや薄造り、動画1分頃からスタートします。お刺身を切る前に研ぎ器を使って包丁の切れ味を高めておきましょう。魚をさばく頻度が高い方は、出刃包丁や柳刃包丁の購入も検討してみてください!

マゴチの料理をご紹介!

マゴチ料理を5つご紹介!

マゴチにピッタリの調理法を5つご紹介!クセがなく旨みがある、フグのような身質を持った魚です。好みの調理法を選んで、美味しくマゴチを頂きましょう!

1/5.マゴチの洗い

洗いは余分な脂を落とし、身を引き締める調理方法です。お刺身用にカットしたマゴチの切り身を氷水に通し、水気を取れば完成。細かいウロコや汚れを取り除く効果もあります。力強い身質が強調されると共に、さっぱりと頂けるお刺身に仕上がります。ワサビ醤油だけでなく、ポン酢との相性もバッチリです!

2/5.マゴチの塩焼き

基本的にはフグに近い身質の魚なので、他の魚のように塩焼きにするとパサパサになります。焼く時はアルミホイルで包んで弱火で焼きましょう。フライパンに乗せて、回転させながら焼く方法がおすすめです。身が厚い場合は、包丁を入れて焼き時間を調節してください。一夜干しにしても美味しいです!

3/5.マゴチのアラ汁

アラからの出汁も美味しいマゴチ。ブツ切りにして鍋物にしても美味しいですが、三枚おろしをご紹介したので残った頭と中骨を活かせるアラ汁をご紹介します。アラを扱いやすい大きさに切ったら、熱湯に潜らせて臭みを取ります。この時ウロコ、汚れは水でしっかり流しましょう。魚の匂いが苦手な方は調理前に塩を振って30分ほど置く、使う前に焼いておくと臭みを防げます。

材料 (4人分) マゴチ(40cm)1尾 玉ねぎ(薄切り)1/2個 ねぎ(青い部分)5cm 酒100cc 水500cc 塩小さじ1杯 醤油小さじ1杯

1 マゴチは三枚におろし、アラは適当な大きさに、中骨も3つくらいに切り分けます。 2 沸騰させたお湯にくぐらせ、表面が白くなったらざるに取ります。 3 酒と、かぶるくらいの水を入れ、魚を入れて沸騰させます。 4 10分ほど煮込んでお湯を足し、塩で味をつけます。薄切りにした玉ねぎを入れて、 5 醤油で味を整えます。お椀に入れ、小口切りにした青ネギを加えます。

4/5.マゴチの唐揚げ

唐揚げも塩焼き同様、パサパサにならないよう注意が必要です。余熱も考慮して手早く仕上げましょう。泡が小さくなったタイミングが引き上げ時です。大量に入れると温度が下がるので、何度かに分けて揚げましょう!

コチ(切り身)約200g 塩少々 片栗粉 適量 サラダ油(揚げ用)適量

2 コチの切り身に軽くふり塩をし、20分程おく。 3 全体に片栗粉をつけて、170℃の油で揚げる。 温度が下がるので一度に揚げるのは3~5個くらいまでにする。 4 衣がカラッとキツネ色に揚がれば揚げ物バットなどで油を切って出来上がり。

5/5.マゴチの煮付け

煮付けも頭や骨を入れると美味しく仕上がります。ブツ切りにして調理しましょう。煮汁に付けて食べるイメージで中の身を白く仕上げると、本格的な煮付けになります。大型のマゴチが手に入ったら、頭部だけで作っても美味しく食べられます!

材料 (2人分) コチの切り身2切れ ☆水2カップ ☆醤油(薄口)大さじ3 ☆料理酒 大さじ3 ☆みりん 大さじ3 ☆砂糖大さじ1

1 コチのウロコを軽くひいたあと、クッキングペーパー等で水気を拭き取ります。 2 ☆を入れ煮立たせます。 3 ウロコの方を上向きにしてコチを入れます。(中火) 4 落とし蓋をして約8分コトコト煮ます。 5 落とし蓋を取って、煮汁をスプーン等でかけながら、2~3分煮たら完成です。

美味しいマゴチを楽しもう!

コツを押さえて美味しい料理を作ろう!

マゴチをさばくコツは鋭いトゲに注意する事。変則的な三枚おろしですが、身が細長くハリがあるので作業の難易度は低めです。フグに近い味わい、食感の身に合う料理を選んで、美味しいマゴチ料理を楽しんでください!

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