サバの分類
スズキ目、サバ亜目、サバ科、サバ属、マサバ
本章で中心紹介するのは「マサバ」で以降「サバ」と記載してご紹介します。 サバはスズキ目、サバ亜目、サバ科、サバ属、マサバです。サバかは大変沢山の種類がいて、同じ科にカツオやマグロも含まれます。 カツオはカツオ属、マグロはマグロ属に属し、サバはサバ属です。 サバ属には3種おり「サバ」「ゴマサバ」「タイセイヨウサバ」です。サバ、ゴマサバは日本の沿海の魚ですが、タイセイヨウサバは、はるか彼方のノルウェーのサバです。しかし1980年から輸入が始まり、加工品、干物、冷凍食品の多くが本種です。 ですので、タイセイヨウサバを含めた、サバ属の3種をご紹介していきます。
サバの外国名
Chub mackerel,Pacific mackerel,Blue mackerel
「Chub mackerel」,「Pacific mackerel」,「Blue mackerel」 と3個の呼び名で呼ばれ 「Chub mackerel」 はふっくらしたサバ 「Pacific mackerel」 は太平洋のサバ 「Blue mackerel」 は青いサバです。 またゴマサバは「Southern mackerel」, 「Spotted mackerel」 直訳で南のサバ、斑点のサバとなっています。 タイセイヨウサバは「Atlantic mackerel」,「 Common mackerel」で直訳するとタイセイヨウのサバ、一般的なサバです。また、タイセイヨウサバは一般的にノルウェーサバと言います。
サバの学名
Scomber japonicus Houttuyn
サバの学名は 「Scomber japonicus Houttuyn」 ゴマサバは 「Scomber australasicus Cuvier」 タイセイヨウサバは「Scomber scombrus Linnaeus」 となっています。
サバの名前の由来
鯖（漢字名）
サバは歯が小さい事から「小歯→サバ」や「狭歯→サバ」と由来しています。また多数で群れる事から多いと意味する古語で「サハ」が濁音転化したものという説もあります。 漢字の「鯖」はサバの体色を表わした、日本の命名です。
ブランド名
「関サバ」大分県大分市 関サバは大分県佐賀関沖の「速吸の瀬戸｣で漁獲されるマサバの事です。エサが豊富で速い海流で育つ関サバを、全て一本釣りで獲ります。大分県の特産品の有名なサバです。 「松輪サバ」神奈川県三浦市サバに見えない程、肉付きが良くて脂がのって美味なサバです。築地市場だけでなく、関西市場でも高い評価を得ています。 「金華サバ」宮城県石巻市 石巻市の金華山沖で獲れ石巻港で水揚げされた旬の大型のサバです。旬の物だけ厳選しブランドとして扱って販売しています。
サバの分布地域
温帯域に広く分布
日本海側の分布は北海道のオホーツク海岸から九州南岸。太平洋側は全域で、瀬戸内海、屋久島付近まで分布。その他朝鮮半島南岸から済州島、台湾、フィリピン、太平洋沿岸の温帯から亜熱帯域に広く分布しています。 ゴマサバは日本では伊豆諸島から南の暖かい海域に分布しますが、夏場の回遊で、東北まで北上します。南海では南シナ海まで分布しています。 タイセイヨウサバは大西洋に広く分布し、東はノルウェー沿岸で、西岸ではラブラードール半島まで、地中海やアフリカ沿岸まで回遊します。
サバの日本沿岸3群
日本近海のサバは関東から三陸へ回遊する太平洋系群、日本海沿岸から東北を回遊する日本海系群、東シナ海、九州沿岸を回遊する東シナ海計群の3群に分けて区別されています。
サバの生息域
生息場所
サバは季節により回遊しながら活動するタイプと、狭い地域に居着くタイプがいます。サバは水温14度から17度のの海域で回遊し、ゴマサバよりやや冷水を好みます。幼少期は波静かな湾内で過ごし、15㎝超える頃、外洋に出て回遊します。アジに比べ回遊は表層で泳ぎ、沿岸によりエビや小魚を捕食しています。 成魚は大群で回遊し、春先に北へ秋になると南下し、1日に10㎞程度捕食しながら移動します。
サバの産卵場所
※下記図、太平洋の産卵場と回遊域
サバの産卵期は3月から8月と場所によってばらつきがありますので、場所と時期を下記にて記載します。 太平洋沿岸 3月～6月 東シナ海（九州南西）3月～6月 九州西岸域 4月～5月 日本海北陸沿岸 5月～7月 北海道南部 6月～7月 水温が15℃～20℃の海域で行われ、30㎝の個体で50万粒～80万粒、40㎝の個体では100万粒以上の放卵をします。
サバの形態
マサバの形態
体長は最大で60㎝ 体重2kgに達する大型も居ます。体形は紡錘形で側扁平ですが肉付が良く、高い遊泳力が感じられます。体色は瀬背面に青と緑のベースに黒い渦模様が交錯し、側面から腹面にかけては銀色です。
ゴマサバ
体長は50㎝、1kgほどでサバに比べ体高が無く、細長く感じます。瀬背面の模様はサバと同様ですが本種は側面中央から腹面に欠けて上記の写真のように、黒斑点が数多く入るのでサバと容易に区別が付きます。
タイセイヨウサバ
体長はサバやゴマサバと同様50㎝となり、体重は1kg前後です。見た目はサバに酷似しますが、サバより頭が小さく口が尖っていて精悍な面持ちです。また側面中央部に縞模様の様な細い点線入っているので、こちらも容易にサバ、ゴマサバと区別が付きます。
サバの生育環境
サバの生育
サバは稚魚期は動物性プランクトンを摂取し、幼魚期はプランクトン、オキアミを摂取し成長して外洋に出ます。成魚は沿岸の表層を主に回遊し、小魚やオキアミを摂取しながら、南北回遊を繰り返します。
サバの回遊
関東沿岸では伊豆半島沖で春先に産卵し、餌を求めながら北上し北海道まで回遊し、9月から10月に南に引き返します。産卵のためにたっぷりと餌を蓄えたサバは春先の物とは脂肪含有率が全く異なり、エサとなる小魚を追って南北回遊します。 また、エサを蓄えたの戻りの秋サバを最良のサバとして（上述の金華サバ）三陸沖などで漁獲され高額取引されます。 更に太平洋側では九州南岸、四国、紀伊半島南岸でも産卵場が確認されていて、分布していますが何れも春から黒潮に乗り北上して、豊穣の三陸沖まで餌を「索餌回遊」して、南下していき翌年産卵します。
サバの食性
肉食性
幼魚はプランクトン、オキアミなどを食べて成長し、成魚になるとイワシなどを追って沿岸回遊するフィッシュイーター（魚を食べる魚）です。成魚の主な餌はイワシ、小鯵、甲殻類、イカ類です。 またサバは共食いをする程獰猛で貪欲な魚で、養殖のサバの餌を天然の幼魚を与えるという、奇行が行われていしました。
サバの釣り情報
サバの釣りのシーズン
沿岸の陸からサバを狙うシーズンは限られていて5月から11月が堤防などで狙えるシーズンとなっています。初夏や夏の漁港などではサバの幼魚の群れが大群で接岸し、大漁が狙えます。 ボートや乗合船では周年狙えますが、ベストシーズンは魚の旬と重なる秋から晩秋がベストです。
サバが釣れる場所
陸から狙う場合は漁港や堤防がメインの場所となりますが、急深の砂浜やゴロタ石浜、地磯にもサバの群れが接岸するので、ポイントとなります。群れの接岸が釣果となりますので、情報収集が大事です。 ボートでは沖の根回りなどがポイントになります。サバは表層の魚ですので、水面のナブラを注視しポイントを探ります。
サバを釣るタックル
防波堤ではサビキやウキ釣りで狙います。4m前後の磯竿と3000番クラスの中型のスピニングリールをセットし、道糸はナイロンの3号を使用します。 ボートや乗合船での沖釣りは2m前後の船竿に小型の両軸リールをセットし、道糸はナイロンの4号を使用します。
サバを釣る仕掛け（サビキ仕掛け）
防波堤でサバの幼魚や当年物を釣る場合は、サビキ仕掛けを使用します。仕掛けは道糸に枝糸といわれる短いハリスが7～8本付いていて、ハリにはゴムやビニールの毛ばりの様な装飾が施している物を使用します。これを水中でアクションさせることで、貪欲な魚が飛びつくという仕掛けです。一番下にナス型オモリをセットして、道糸の上には金具で集魚用の網袋をセットします。
サバを釣る仕掛け（テンビン仕掛け）
主に沖釣りで成魚を狙う釣りですが、道糸に片テンビンを結束し、片側にはオモリ付きのコマセカゴを付け、片側にハリスを付けます。ハリスは２～３本ハリが付いている物が通常で、ハリスの幹糸はフロロカーボンの３号・２mに、ハリスの枝糸は２号を結束し、ハリはムツバリの９号前後を使用します。エサはオキアミを付け、イカの切り身や、サンマの切り身などと使い分けます。
サバのルアー釣り（サバング）
サバをルアーで狙う釣り、「サバング」という言葉でアジのルアー釣り「アジング」のようにじわじわと流行っているようです。 タックルはアジングロッドの7ft前後を使用し、リールは2000番のスピニングリールを使用します。ラインは小型のルアーをメインで起用する釣りですので、細いPEラインを使用したいところですが、チヌやシーバスも掛かるので、0.8号を使用します。 ルアーは小型のワーム1～2インチ、メタルジグの3g、トップウォータープラグの3㎝を中心に使い分けます。 ライトタックルで、ルアーを軽快にアクションしサバを誘います。群れを相手にする事が多いので、バーブレス（フックの返し無し）を使用し手返し良く釣る事が、ポイントです。
サバ釣りの動画
サバの釣り動画（サビキ仕掛けの解説）
ファミリーフィッシングの解説の様な動画です。タックルや仕掛けの価格から、セットの仕方を解説しています。釣りが未経験のお父さんやお子さんにおすすめの動画です。
サバの釣り動画（沖堤防のサビキ釣り）
大阪の岸和田の沖の一文字堤防でのファミリーフィッシングの釣りの動画です。典型的な堤防での家族の釣りの動画で、アジ・サバのサビキやウキ釣りですが5目釣りのようにもなっています。とにかく入れ食いの模様です！
サバの釣り動画（サバのルアー釣り サバング）
淡路島の離島、沼島の沖突堤でのショアジギングの動画です。ジグでのサバの釣り方の解説をしていて、良型の北上回遊時のサバの成魚を仕留めています。離島の沖突堤ではこの様な良型が廻って来て釣れますよという見本のような動画です。
サバの釣り動画（沖釣り）
東京湾沖のサバの釣り動画です。釣り初心者の釣りガール2人の沖のパヤオ廻での片テンビンの餌釣りです。エビの活きエサも使っていますが、マルキューの疑似ワームでの釣果もあり、内容の濃い動画となっています。美味しそうな晩秋の戻りサバをゲットしています。釣り餌で著名の「マルキュー」さんの動画です！
サバの味・選び方
サバの味
サバは「活き腐れ」と言われる位鮮度の落ちが激しい魚で、生の刺身で食べる習慣はあまりありませんが、鮮度の良い物は上級な味として、一部の地域や高級料理店では食べる事が出来、好評です。 お刺身以外は皆さんご存知でしょうが、魚の中でもサバ程多様な料理で親しまれる魚も居ないのではと感じる程です。生では塩や酢や昆布でしめた絞め鯖は絶品で、フライ、竜田揚げ、から揚げ、塩焼き、味噌煮など枚挙に暇がありませんが、最近では燻製も人気で、色々な料理が海外で波及する程の人気です。
サバの選び方（一匹物）
一匹物は先ず、全体から見ていきます。形が丸く肉付が良い物で、背中の黒い模様が綺麗な物を選びます。その中で目が綺麗で、エラが変色していなく、赤く鮮やかで体の中央部に金色の「金スジ」が入っている物はお買い得です。お腹を触ってみて、ぶよぶよしている物は避けましょう。
サバの選び方（切り身）
切り身の方は血合いの部分が綺麗な赤い物を基準に選びます。 切り口の断面に艶があり、脂が浮いてない物が新鮮で、パックの底に水分が垂れて（ドリップ）いない物、触ってみて弾力があるものを選びましょう。
サバの栄養
サバの栄養素
栄養素の豊富なことで有名なサバですが、ここではとりわけ豊富な物を記載し、次章で効能をご紹介します。 アンチエイジング効果で有名なミネラルの一種、セレンが魚種の中でもトップクラスです。そして青魚の栄養素でつとに有名なDHAの含有量も魚種の中でトップクラスです。さらにビタミンB12も同様で、魚種の中でも特に、人間の体に良い栄養素が詰まった食材です。
サバの栄養素の効能
前章の栄養素の効能をご紹介します。 「セレン」はアンチエイジング（老化防止効果）に有効な成分で、活性酸素や血糖値の抑制、除去に有効な抗酸化作用が期待できます。 「DHA」は有名なドコサヘキサエン酸ですが、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やします。また脳細胞の働きを活性化させる効果があり、記憶力の向上、痴呆症、アルツハイマーの予防効果も期待できます。 ビタミンB12は赤血球を豊富に保ち貧血予防、神経の修復効果があります。さらにビタミンDは神経伝達や筋肉の収縮をスムーズにする効果があり、健康な心身状態を保つのに非常に有効です。
脂質が栄養分豊富
脂質の多いサバの身は脂肪分に栄養素が多く含まれ、良質なタンパク質の切り身は鶏肉、牛肉の脂肪分と違って、体に有益な要素が豊富ですので恒常的に食べる事が可能で、獣肉を減らすことで、健康な食生活を送る事に非常に有益な食材です。
サバの寄生虫
アニサキス
サバの寄生虫で気を付けなくてはいけないのが「アニサキス」です。サバに多く寄生する恐ろしい寄生虫です。この寄生虫はミミズのような形で、魚の胃や腸に付いていますが、魚が弱ると胃腸から出てきて筋肉組織に取り付きます。これを見逃し刺身で人間が食べると、人間の胃や腸で稀に生き残り、胃壁や腸を傷つけ大変な苦しみを味わいます。 生食を避けるか、新鮮なのでどうしてもという人は、薄造りにして丹念に目視確認し、被害を防ぎましょう。
ウオノエ
サバの体内に寄生するものでアニサキス以外で有名なものは「ウオノエ」という、サバの口に寄生して食べかすで成長する、ずうずうしく気持ちの悪い寄生虫がいます。これは、頭を落とせば大丈夫で、人にも無害ですが、これが塩焼きで食卓に出されたら、悲鳴があがるのは必至です！（上記の写真の物です）
サバの料理
3枚卸し
うろこを落とし、ヒレを落として頭とエラを取ります。お腹を開いて内臓を取り除き、丁寧に身を洗います。包丁を尾の方から背骨に沿って滑らせ、身を取ります。お腹側、背中側から背骨に沿う様の包丁を入れて切り離します。左右の身を取ったら3枚卸しの完成です。 取り出した左右の身の手びれの下のお腹の部分は、「腹骨と言って、骨が多く身がとれ無いので切り離します。
絞め鯖
3枚に卸したサバの身に、塩を振りかけます。両面に大量に振りかけて、常温で1時間から、1時間半保存します。次に酢で塩を洗い落とします。表面の塩を洗い流したらタッパーなどに身を移し、再度酢に漬けて、酢で締めます。40分から1時間程漬け込んだら、締め鯖の完成です。 漬け込む酢はサバが浸る程度の量で、あらかじめ冷やしておきます。昆布や砂糖を入れて、お好みで味を調整します。
サバの味噌煮
3枚に卸したサバは２～３分割にして、熱湯にくぐらせ、冷水で血合いを洗います。鍋に味噌、和風出汁、酒、みりん、きざみ生姜、を適量で入れ水を足して溶いて、火をかけ煮立たせます。サバを鍋に投入し、中火で落し蓋をし１５分煮詰めます。蓋を開けて、味噌とミョウガを鍋に投入し溶いて、再度一煮立ちさせ、火を止めて器に移したら完成です。
サバの塩焼き
３枚に卸したサバは2～3枚に分割、または一口サイズにします。サバの皮側に×の切り込みを入れて、酒、塩を振ります。フライパンにオリーブオイルを引き、皮目の方から中火で3分ほど焼き、ひっくり返し裏側も3分ほど焼いて、柑橘類の果汁を軽く振りかけ完成です。
サバの竜田揚げ
3枚卸しにしたサバを一口サイズに切り分けます。ボールに移して、醤油、酒、生姜降し、ニンニク卸し、を適量に入れて揉み込みます。下拵えしたサバの身に片栗粉をまぶし、油に投入します。キツネ色に揚がったら取り出して、しっかり油を切ったら完成です。
サバのその他、雑学など
絞め鯖と鯖街道
日本人と魚との歴史は古く相対関係において様々な逸話や料理がある事はご存知の通りですが、締め鯖が代表的な古来からある日本人の知恵の料理です。 その歴史は古く奈良時代の、平城京の木箱から出土しています。その後京都に遷都し、江戸時代まで連綿と締め鯖は時の高官達に愛好されました。 ルーツは若狭の国から（福井県小浜市）時の朝廷に届けられた締め鯖と言われます。このルートは現在も「鯖街道」と呼ばれ小浜市から京都の左京区まで続く街道の事を指し、観光地として維持保存されています。 締め鯖を中心とした海産物の輸送ルートで、漁獲したサバを港で締め、奈良、京都へ着く頃は最高の塩梅になっていたそうで、その地の高官の楽しみになっていたと伝えられています。
締め鯖のその他
関西の朝廷に愛された締め鯖は前章の通りですが、江戸の将軍や御三家、諸大名にも愛され、七夕祭りの宵のお祝いに、締め鯖を献上するという慣例があったほどです。また、日本だけでなく古代ローマ時代から、ローマ王朝に愛されていたという文献もあります。 そしてお中元の起源も締め鯖といわれ、年中（中元９のお祝いのお届け物として喜ばれていました。江戸時代の諺に「正月に餅つかず、盆に鯖食わず」という貧乏を例える諺があったほど、鯖は中元の時期に広まっていました。
サバのもう一つの近縁種
グルクマ
サバ属は3種ですが、サバ科では様々な種類のサバに似た魚がいます。沖縄ではゴマサバが生息していますが、現地ではもう一種のサバがいて普通に食べられています。「グルクマ」という魚でサバにとても似た魚です。脂の乗りが少し少なく、沖縄では水槽に入れて刺身で出すお店があります。サバと大きさは同じ位で、形も酷似してますが、模様が少ないので見分けられます。鹿児島の南海から亜熱帯域に広く分布します。
サバの漁
過去や近年の漁獲
過去と近年の漁獲量を記載します。1970年代の年間漁獲量はピーク時で13000ｔあり、1980年代は5000tに落ち込みます。更に1990年代の94年の1000tを最後に漁獲はその後500ｔで推移しています。ピークの13000tに比べ４％に落ち込んでいます。70～80年代の乱獲が問題と察しますが、悩ましい事態です。
サバの養殖
過去と近年の養殖
サバの天然魚の漁獲減は悲しい限りですが、完全養殖に近年成功し、期待が高まっている事実もあります。平成24年から唐津市が取り組み、九州大学の協力を得て平成26年に成功している。現在では年間40000尾を出荷する程の成功を収めています。 サバ以外マグロもカツオも資源枯渇の事態が叫ばれる昨今、この様な有益な事業を全国で心血を注ぐ必要を感じます。
サバまとめ
サバとの係わり
1970年代、かつては毎日のように食卓にサバが登場し、「またサバか・・・」と思い嘆いたりしたものですが、現在のスーパーに並ぶサバの殆どがタイヘイヨウサバ、商品名「ノルウエーサバ」です。アジも同様に北欧産に変わっています。日本人は昔から魚とは縁切れない生活をして、今の私達が形成されています。魚の事を良く知って今後、サバも漁場も流通をも守っていって欲しいと望みます。 ※上の写真はノルウェーサバです。
