鮭の分類
硬骨魚綱サケ目サケ亜科サケ属
シロザケはサケ科に属します。その他ニジマス 、ヤマメ（サクラマス）ベニザケ（ヒメマス） ギンザケ、マスノスケ（キングサーモン）など 食用その他で有名な種がいます。 イトウ、イワナはサケ亜科ですが、イトウは イトウ属、イワナはイワナ属とそれぞれ 分かれます。
鮭の外国名
Chum salmon / Salmon
シロザケの外国名は（Chum salmon / Salmon）チムサーモンまたは サーモンと日本と同じ様に総称で呼ぶ ようです。 チムとは仲間の意味で、川を皆で遡上 する様からと由来といわれます。 日本名のマスノスケは非常に大きいので （King salmon）キングサーモン。 カラフトマスは（humpback salmon） ハンプバックサーモンで、背中がラクダ の様に盛り上がるので命名されています。 サクラマスは山女魚の降海型で、 （Cherry salmon）チェリーサーモンと 呼びます。サクラの咲く時期に多く獲れる 為ですが、アジア側の魚なので、日本の サクラに合せた英名です。
鮭の学名
Oncorhynchus keta
シロザケの学名はOncorhynchus ketaです。 キングサーモンは Oncorhynchus tschawytscha カラフトマスは Oncorhynchus gorbuscha サクラマスは Oncorhynchus masou
鮭の名前の由来
形態からの説
鮭の名前の語源の由来は諸説あります。 ・色から来ていて、鮭の身が赤くお酒 に酔った顔の色の様なので命名、 また赤い身が（朱＝アケ）からの語源説。 ・酒飲みが裂けやすいという理由、産卵 の際にお腹を裂いたように産卵する、 またはイクラを取り出す時お腹を裂く のでという説。
アイヌ語説
・アイヌ語が語源で、現在でも半冷凍 のものを食べる時にルイベと言いますが 、代表的なアイヌ語の引用です。 アイヌ語で大きい事を「すけ」と 言い、そこからの語源説が有力で、 マスノスケは大きな鮭＝キング サーモンと和名とアイヌ語の折衷 語のようなものです。
鮭の生息地域・分布
シロザケ（鮭）
シロザケは寒流を好む魚で、北海の海に 広く分布します。日本の分布が南限と なっていて本州側では千葉県の銚子です。 日本海側では島根県が南限となっています。 北海では広く分布し、オホーツク海、 北極海の一部、ベーリング海を跨ぎ、 カナダ沿岸からアメリカのオレゴン州 まで広く分布しています。
その他の種
サクラマスは降海型の分布でいうと、 シロザケと一致します。 陸封型で大型化するものは宮崎県が 南限とされていて、近縁種は台湾の 渓流部にも生息します。 北限はカラフト沿岸です。 キングサーモンは国内では北海道の 太平洋側に回遊しています。シロザケ同様 、北海の海に広く回遊し、アラスカ、 ベーリング海、オホーツク海に見られますが、 遡上の分布はアラスカに偏っています。 カラフトマスの日本での分布は日本海側では、 新潟が南限で、太平洋側は岩手県です。 北の海域では分布はシロザケなどに比較すると 狭く、カムチャツカ半島から、サハリン東沿岸 を回遊しています。
鮭の生態・生息環境
生態
鮭の生態は川で生まれて、その年 に殆どの個体は海に降ります。 南洋のサクラマスは内陸に留まる） シロザケは春に孵化し、その後川を 下り海に出ます。 東北や北海道沿岸から、ベーリング海 峡まで長い回遊をし、力を蓄えて、 4年前後の晩秋に生まれた川に戻り、 遡上し産卵します。 鮭の産卵は晩秋から翌年1月に行われ 、この時、雄と雌の夫婦が誕生します。 雌が巣穴をほり産卵の準備をし、その時、 雄は他の雄が近付かないように戦います。 その為、雄は武器として顔の先端が長く 、鋭角になります。 雌が抱卵し、雄が放精し受精して新しい 生命に繋がれます。 この後、卵を守るために穴を砂で覆います。 この行動は力尽きるまで行われます。
生息環境
稚魚の生息環境は川の中で プランクトンや昆虫を食べ て成長します。 海に降った鮭の稚魚は1か月程 湾内で過ごし、力を蓄えて外海 に出ます。 海に出た鮭ははじめプランクトンや 小さなオキアミを捕食し、成長します。 初めの年はオホーツク海で暮らし、 冬に気温が下がるにつれて南下し、 北西太平洋を目指します。 大きくなるにつれ、イワシやニシンを 捕食し、追いながら回遊します。 鮭の適正水温は3℃～10℃で、この水温域 で回遊しています。
鮭の特徴・形態
特徴
身の色は赤みのような濃い色で、赤や オレンジ色で、赤身の魚に見えますが、 の白身魚に分類されます。 身が赤いのはエビやカニを多く捕食し、 色素が身に含まれている為です。 白身魚としては皮下に脂が多いのは冷水 の環境で生息する、肉食魚の為です。 寿命は大型の魚としては短く、4年から6年です。 また、生態の特徴では、生まれた川に戻る、 「母川回帰」は広く知られていますが、 鮭は故郷の川のにおいを産卵まで覚えて いると言われます。 どうしてにおいを留められるのかは判明して いませんが、実験では鼻に栓をした鮭は川に たどり着けずにいる結果から、有力な説と なっています。
形態
シロザケは体長70㎝前後です。 オスは他の種も同様 ですが、上あごが伸びて背中が張り 出します。 サケ科の他の種に比べ、中型のサイズです。 こちらも他の種と同様ですが、海に居る ときは雌雄ともに銀色の体色です。 キングサーモンは名前の通り大きく体長は 大きいもので、1.5mを超える個体も見られます。 重量も60kgのものが漁獲されています。 これはシロザケの10倍位大きいという 事で、サケ属の中では最大です。 カラフトマスは体長50㎝前後でシロザケに比べ 少し小さいサイズです。 雄は回帰時に背が大きく張り、ラクダの様に なる為、ハンプサーモンといわれます。 サクラマスは降海型のものは30㎝～70㎝と個体 差が大きいのが特徴です。 また、肥満体の個体が見られるなど、体長と 同じく個体差が大きいです。
鮭の釣り情報
【魚図鑑】ですので、ここでは釣りの 概要を紹介致します。 詳細につきましては、動画やリンクを 御参照下さいませ。
注意点
鮭を釣るのは北海道や本州の1部の 河川で行える、「有効利用調査」実施時 に限定され行えます。 北海道の沿岸では制限が無い場所 もありますが、多くは制限がある ので都度、確認が必要です。 これは過去の乱漁や、水質汚染など 様々な影響で個体が減少したのを 経緯に、日本の河川では規制され ました。 無断、無許可で鮭釣りを行うと、 密漁になりますので、ご注意願います。 また、この「有効利用調査」の制限は 地域や河川によって差異がありますので、 事前に確認が必要となり、理解の上、 許可を貰って行います。
餌釣り
投げ竿でぶっこみ釣りが多く行われ ています。 竿は4.5m前後の投げ竿で、道糸は ナイロンなら5号、PEなら1～2号を 使用します。 錘は30号～40号の大型の逆三角形の 三角錘を使用し、海流に流されない ようにします。 仕掛けは市販の「アキアジ」仕掛けを 使用します。2本バリの一般的なぶっこみ 釣りの仕掛けです。 餌はサンマの切り身やカツオのハラモ、 アカイカの切り身を使用します。
ルアー釣り
ルアー釣りも人気があります。 重量のあるスプーンやジグを 使用するので、ロッドは専門の 「アキアジ」や「サーモン」という 名称のルアーロッドか、ショア ジギングロッドを選択します。 リールはダイワ、シマノの3000番 ～4000番を選択します。 ラインはPEの1号を使用し、ルアーは サーモン用のスプーンルアーを使用します。 ルアーの上にウキを付けて、潜らないように し、スローリトリーブで一定の棚で狙うのが 海での基本的な釣り方です。 川ではウキを使用せずに、直接ルアーをセット し、トラウトと同じ様にルアーを操り釣ります。
シーズン
8月下旬から12月ごろまで鮭は沿岸や 河川に押し寄せます。 ベストシーズンは10月となっていて、 釣れる海岸のポイントでは、人が 入れる余裕も無いほど、混雑します。
鮭の味・選び方
シロザケ
シロザケは天然ものでは一番流通が多く、 秋鮭、荒巻鮭時知らずと色々な商品名が あり、ややこしいですが、日本ではこの 鮭「シロザケ」が一番流通し、馴染みが あります。 秋鮭は実に一般的な鮭で、秋の産卵で 漁獲された鮭です。その為か、卵に栄養 がいってしまう為、脂が若干少なく、 マイルドな味わいです。 新巻鮭とは漁獲されたシロザケの塩漬け のものです。 また昨今では漁獲量が激減し、懸念も されています。
希少種
時知らずとは、初夏に、北海道沿岸に 回遊する鮭の事です。日本では秋から 本格的な漁獲があるので、「時知らず」 と命名されました。 実は一番脂がのっていて美味しいのが この、「時知らず」といわれます。 漁獲量が僅かで、大変美味しいので、 価格も冷凍や真空パックでも、5000円/kg と大変高価です。 また時知らず同様、産卵と関係なく接岸 した、鮭児という種もおり、こちらは シロザケの産卵の群れに混じった未成熟 のものです。時知らず同様に脂がのって いて、美味です。 ですが時知らずより希少の為、価格は こちらの方が高価となっています。
銀鮭、紅鮭
紅鮭はヒメマスの降海型でオキアミをたっぷりと 摂取して、身が赤くなった鮭で、脂身が若干少なく 、それでも味が濃いのが特徴です。 銀鮭はチリなどで漁獲される、シロザケに似た魚です。輸入で流通されている鮭で、脂の乗りが シロザケや紅鮭より良く、お刺身や塩焼きで 美味しい事で流通量が増えています。
その他の種類
その他の種で、流通量が若干少ない物を ご紹介します。 キングサーモンは日本産のものでの流通 は殆どありませんが、アラスカ産が多く 入ってきます。 味は脂身たっぷりのトロサーモンで、回転 ずしなどで多く取り扱われている美味しい 鮭です。 カラフトマスは沿岸性の強い、小さな鮭 です。 その為か身がほぐれやすく、脂身が少 ないです。 朝食のおかずのイメージの様に、焼き魚 で食されます。 また、筋子は多く流通しています。 サクラマスは春から夏にかけて漁獲され ますが、一番漁獲量が少ないです。脂ののり や、肉質に個体差が多いとされていますが、 サケ科のなかで、最も味が良いとされて 高価です。
選び方
切り身で多く流通する鮭の選び方を ご紹介します。 身に弾力があり、締まっている物を 選び、皮の身離れが無い物を選びます。 身の色は様々ですが、発色が良く、変色 していない物を選びます。 切り身をよく見て、鮮やかな切り口で、傷 が無い物を選びます。 また、パックの底に身から出た汁が無い ものを選びます。
鮭の栄養・寄生虫
鮭の栄養
鮭は非常に栄養満点で、体に良い効果のある 食材です。 低カロリーで良質のたんぱく質の身です ので、体に負担を掛けずに多く良を摂取 出来ます。 DHAも多く含み血流をよう化させますので 、脳の活性化、ボケ防止の効果があります。 更にビタミンB、D、Eが豊富で、このビタミン の効能で栄養素の代謝を促し、カルシウムの 接種を増幅させ、体内の抗酸化効果も 期待できます。 特に効果が高く、重宝される効果が、抗酸化 効果です。 鮭の赤い身の天然色素「カロテノイド色素」の 一種のアスタキサンチンは身体の中の有害な 活性酸素を除去します。 活性酸素を除去する事によって、若返り効果や、 がんの予防につながります。
寄生虫
鮭には悪名高いアニサキスが寄生します。 内臓に多く寄生するアニサキスですが、 身の部分に付いている事があります。 お刺身で食べる場合は注意が必要です。 目視で取り除く事も可能ですが、見落とす 可能性もありますので、不安な方は冷凍して、 解凍して食べる事をお勧めします。 または焼いたり、フライ、ムニエルが 有効です。
鮭の料理・調理方法
ちゃんちゃん焼き
秋鮭の大切り身に塩コショウを振ります。 お味噌のタレ（味噌、日本酒、っみりん、 砂糖、醤油、ニンニク）を適量に混ぜて みそだれを作ります。 魚をフライパンで炒めます。中火で焼き目を 入れます。野菜類を（もやし、玉ねぎ、 エノキ、しいたけ等）を入れ炒めます。 みそだれを入れ、蓋をして8分程待ちます。 蓋を取り、キャベツ、南瓜を入れます。 3分ほど追加で炒め、最後にバターを落と します。 タレを絡めて取り分けたら完成です。
香草焼き
皮付きの鮭の切り身を用意し、鱗を 落とします。 5㎝角に切り分け、塩胡椒、ローズマリー、 オレガノ等の香草を振りかけます。 脂を少し多めに入れ皮側を下にして、 フライパンで蓋をして、中火で焼きます。 約2分ほど焼いたら身側を同様に焼きます。 焼きあがり、取り分けたら完成です。
減塩塩こうじ漬け
刺身用のサーモンを用意し、薄く スライスします。 市販の減塩塩こうじを加えて 揉み込みます。 この時、よく揉み込むのがコツです。 ジップロックなどの袋に刺身を詰め て冷蔵庫で漬け込みます。 1時間以上漬け込み、お皿に取り分けたら 完成です。
鮭と日本人の係わり
鮭の逸話は沢山ありますが、特異的 な逸話をここでは記載します。 有史以来、食されてきた鮭ですが、 平安時代より記録があり朝廷に鮭が 献上されておりました。 驚く事にこの時代に、鮭の様々な部位や 調理方法の献上の記録が、事細かく記 されています。 鮭、鮭子、（さけこ）、内子鮭（こごもり ざけ）、氷頭（ひず）、背腸（せわた）、 楚割鮭（すはやりざけ）と部位の様々な献上 の記録が残っています。
部位の紹介
鮭子とはいくら、筋子で、内子鮭は荒巻鮭の 事です。 氷頭は頭の軟骨で、背腸は内臓の塩辛の事で メフンともいわれ現在も珍味として扱われて います。 楚割鮭は鮭の身を薄く切って干したもので、 現在の「鮭とば」のようなものです。 この様な逸話が数多くある、鮭は昔から日本人 の貴重な食材でした。 また、北海道から大量に運ばれるようになった のは、江戸時代後期位からと言われています。 中世期にイクラを美食として食べられていた 事は驚きです。
鮭の現況・今後
現在は完全養殖をノルウェーとチリで 大量に行っていて、天然物の漁獲で 鮭が激減するような懸念は避けられて いる状態です。 ですが、地球温暖化の海水温上昇の 影響か2010年から鮭の不漁が続いて おり、2016年には例年の3割という 不漁を記録しました。 三陸沖でもピーク時には70,000トン の水揚げ量があったのですが、2015年 では8,000トンと約一割に落ち込んで います。 鮭は遡上し産卵後は人間や動物の食糧になり、 河川周辺の森の肥やしとなり、森を育てると 言われます。 海水温の上昇が大きな問題になっている今、 世界的に問題に対し対峙し、対策する事が 急務となっています。