海の女王様「キス」
日本近海に「キス」と呼ばれる魚は数多くいますが、「海の女王」と呼ばれているキスは「シロギス」です。5属34種と言われているキスの仲間は釣り人であれば何種類かは目撃したことがあるかもしれませんが、その中でもシロギスの美しさは別格です。一年中釣れはしますが、秋の産卵期を迎える前までが旬とされ、夏の魚の代名詞になっています。10cmくらいの「ピンギス」から35cmほどの「肘たたき」までその大きさによって呼び方とおいしい食べ方が変わる日本の代表魚です。
天ぷらになるキスの種類
キスの仲間
天ぷらの定番で出されるシロギスにはおいしい仲間がいます。それが「アオギス」と「ホシギス」です。アオギスは今ではもう九州の一部でしか水揚げがありませんが、昔は「江戸前のキス」といえばアオギスだったのはご存知でしょうか。東京湾の浅瀬に木組みの脚立を建て、その上から長いキス竿でアオギスを釣る「脚立釣り」は江戸の夏の風物詩でした。シロギスより味が良いとも言われていますが、すでに「幻」となっています。また奄美以南では体側に斑点の入ったホシギスが生息しています。これも内地ではめったにお目にかからないキスですね。
キスと呼ばれる仲間
厳密に言えばシロギスとは属の違うキスはたくさんいます。トラギスやニギス、ワニギスなど名称に「キス」の入る魚は日本中で漁獲されます。シロギスと同じようにスズキ目のものが多いのですが、特にトラギスの仲間はどちらかといえばハゼに近い性質を持ち、食味もハゼに近いものがあります。人によってはトラギスの天ぷらの方がシロギスよりおいしいと言われる方もいるようです。
キスの天ぷら「下処理」
さばく前の下処理
手に入れたキスを「水洗い」します。よく下処理を「塩水」で行うと解説しているレシピ本などを見ますが、あれは気を付けなければなりません。海の魚に付いている菌は当然「耐塩性」が強く、逆に真水には弱いという性質があります。包丁を入れる前の下処理（魚のヌメリ取りなど）には真水を使いましょう。
キスの天ぷら用「さばき方」
水洗いしたキスはウロコを曳いて（剥がして）いきます。細身の魚であるキスをさばくには本出刃よりも刃渡りの短い、切っ先の鋭い小出刃の方が扱い易いと思います。小出刃の先でウロコを丁寧に剥がしていきます。ウロコが剥がれたらヒレの後ろから頭を落としていきます。この後おろす時に内臓は取りますが、できれば壺抜きなどで先に内臓を抜いておくと後できれいに仕上がります。
壺抜き
魚の外側に傷を付けないさばき方は、小さめの魚の煮付けや背開きをする時に覚えておくと便利なさばき方です。さばき方は簡単。まず二本の箸を魚の口に入れ、エラを縫うようにお腹に刺して行きます。肛門近くまで箸が入ったら二本の箸を掴んで何回かグリングリンと回してそれを抜くだけです。これでほとんどの内臓は抜けてしまいます。後は調理法に沿っておろして行くだけです。ちなみに動画の魚は「アマゴ」です。
キスの天ぷら「おろし方」
おろし方の基本は二つ
下処理でウロコを曳いたキスを天ぷら用におろしていきます。おろし方の基本は小さい魚なので、なるべく骨に沿っての三枚おろしと二枚おろしです。大きめのキスならば三枚おろしでいいでしょう。中型のものは腹側を切り裂かないようにキスの背側から包丁を入れ、開きます。骨をまな板に押し当てて骨と身の間に包丁を入れていくと天ぷら用の「背開き」ができます。厳密には二枚おろしと言うおろし方ではありませんが、骨と身の2ブロックに分かれます。
開き方の基本は二つ
キスの天ぷらの開き方は前項で説明した「背開き」という開き方が一番多いと思います。次に多いのが「松葉おろし」という開き方です。これは「大名おろし」と呼ばれるおろし方の変形技。動画では「メゴチ」の松葉おろしを紹介していますがキスでも同じです。頭を落としたキスの頭の方から骨に沿って包丁を入れ、尻尾の手前で止めます。ひっくり返して同じように骨に沿って尻尾の付け根まで包丁を入れ、骨を切り離せば松葉の形の天ぷらネタのできあがりです。
キス天ぷらの揚げ方
下準備
最近は「手間のいらない」やら「コツのいらない」などと銘打った「天ぷら粉」がとてもデキが良く、それで充分においしいのですが、せっかくのキスなのできちんとしたタネのレシピを載せておきますね。下処理をしたキスの開きに本当に軽く塩を振って、15分ほど置いたら表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取っておきます。タネにくぐらせる前に軽く小麦粉（薄力粉）を振っておきます。これで下準備は完了。
冷たいお水に太い箸（コツ）
まず「卵水」を作ります。冷たいお水200ccに卵を1個の割合で溶いて卵水を作ります。この時に揚げ油には火を入れておきましょう。卵水に150gの薄力粉を一気に入れ、太い箸で「さっくりと」混ぜます。ダマができるでしょうが、一切気にしないで下さい。油の温度が170度以上になったらタネにキスをくぐらせてさっと揚げて行きます。両面を返しながら約3分（キスの大きさでかえましょう）揚げればできあがりです。サクサクじゅわーなキス天のできあがりです。
キスの天ぷらよりおいしく食べるレシピ①
天ぷらのたれ
「キスの天ぷらのおいしいレシピ」というのも少し矛盾していますが、まずは天ぷらのおいしい食べ方から。ただしキスの上品で淡白な味わいを殺さないようなレシピをご紹介いたします。天つゆで召し上がるのも悪くはありませんが、その場合大根おろしと少量の擦り生姜も合わせましょう。天つゆの出汁の風味がキス本来の味を隠してしまうのを防げます。
ちょっと贅沢な匠のだし天つゆ
出典:楽天キスは塩で
キスの天ぷらはぜひ「塩」で食べて頂きたい天ぷらです。天ぷらは天つゆでなければおいしくないネタと、塩の方がおいしいネタがあります。前者はアナゴや野菜など。後者はキスやエビ、ハゼなどの淡白な白身。特にキスは塩と柑橘系の相性が良く、スダチ塩やカボス塩などとの相性がとてもいいです。外した骨を素揚げした「骨せんべい」なども同じで、ちょいと振った塩に柑橘の絞り汁を2～3滴落としていただきましょう。爽やかな香りがキスの甘味を引き立てます。
有機レモン果汁 300ml
出典:Amazonキスの天ぷらよりおいしく食べるレシピ②
天丼
丼物の中で一番わがままな調理法のできるのが「天丼」ですよね。カツ丼ならトンカツ、牛丼なら牛肉の煮たものがごはんに乗りますが、天丼は季節や地域、好き嫌いなどで何を乗せても天丼になります。今回はキスの天ぷらメインの記事ですので、キス天丼に合う天つゆのレシピを紹介しておきますね。基本は「甘辛コク」です。天ぷらは塩がおすすめですが、丼物は別なんです。
丼つゆレシピ
天丼のつゆは甘辛がおいしいです。水100ccに醤油大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、お酒大さじ1を入れて煮立たせます。簡単に作るのならば顆粒かつおだしを5～8gを入れてさらに弱火で煮詰めます。キスの天ぷらにだけかけるのであればどろりとするまで煮詰めますが、ごはんにもかけたいのでとろっとしてきたら火を止めます。少し硬めに炊いたごはんにつゆをかけ、上に乗せたキスの天ぷらにはたっぷりとつゆをかけます。おいしいですよ。
シマヤ かつおだし顆粒 440g
出典:Amazonキスの天ぷらよりおいしく食べるレシピ③
寿司
きすの天ぷら寿司:sushi::fried_shrimp:があったので、迷わず注文！
— ちゃたろう (@403chata) August 14, 2017
ガンバレkiss天！
めざせじゃんけん大会優勝！
めざせメジャーデビュー！ pic.twitter.com/GSPjr9Qend
天ぷらを寿司に乗せて食べる調理法自体寿司通からすれば少し邪道なのかも知れませんが、これがおいしい。キスをはじめレンコンやタケノコの天ぷらなど旬の淡白な天ぷらがお寿司には合います。ワンシーズンに一度くらいはしていただきたい調理法です。冷凍保存したキスを衣片側厚めで揚げるとおいしくできますが、そのやりかたを紹介しておきますね。
寿司ネタは冷凍保存（裏ワザ）
下処理を終えたキスはおろし方・開き方でやりました「三枚おろし」にします。寿司ネタですので丸まらないように揚げるコツをお教えいたします。それが冷凍保存。新鮮過ぎるキスは三枚おろしにするとプロでも丸まってしまいます。三枚におろしたらまずは冷凍保存しましょう。冷凍保存から室温で戻したキスを揚げていきますが、「皮目に多めに衣を付けて」皮目から揚げていきます。これでシュッとしたキス天のできあがりです。後は甘めのツメを塗っていただきましょう。
どんな調理法でもおいしいシロギス
小はマリネ
旬のキスはどんな調理方法でもおいしいのですが、あまり小さいものや大きすぎるものは天ぷらに向かない場合があります。例えば小さい「ピンギス」が多めに手に入った時などは「マリネ」という調理法がおすすめです。キスは「さばき方」の項でやったさばき方の中の「頭を落とす」部分をせずに、尾頭付きのまま素焼きにし、「お酢3・オリーブオイル2・レモン汁1・砂糖1・塩少々」を混ぜたマリネ液に漬け込みます。3時間以上漬け込めばおいしいキスマリネのできあがりです。
ミツカン 米酢 900ml
出典:Amazon中は一夜干し
中羽のキスは天ぷらに最高の食材ですが、それでも旬の時期には大量に手に入ることがあります。下処理をして冷凍保存もアリですが、一夜干しにして朝食のお供にしてはいかがでしょう。キスを背開きか腹開きの開き方で開き、10%ほどの塩水に30分ほど漬け込んで日陰で一夜干しておくだけです。一夜干しと言っても3時間ほどで焼く生干しも美味しいですよ。一夜干しにしたキスはラップに包み冷凍保存すれば1週間ほどはもちます。一夜干しで贅沢な朝食をお召し上がりください。
伯方の塩 1kg
出典:Amazon大は刺身
キスは持ち上げた時にヒジを尻尾で叩くほど大きい「ヒジタタキ」と呼ばれる30cmオーバー級のものが上がることがあります。これの調理法はズバリ「お刺身」がおすすめです。三枚におろしたキスの皮を曳き、腹骨を漉（す）き、中骨を血合いと一緒に外したら斜めに糸切りにしていきます。小口ネギとポン酢かワサビ醤油でいただきます。白身ですので「昆布締め」という調理法もいいですが、昆布が強すぎるとキスの良さが無くなってしまいますので気を付けて下さい。
ミツカン ゆずぽん 600ml
出典:Amazonキスを手に入れる
旬のキスは自分で調達!
旬のキスはお魚屋さんの店頭などでも比較的簡単に手に入りますが、やはり一番新鮮でおいしいものは「自分で釣った」キスでしょう。釣れすぎたら冷凍保存や一夜干しにして保存するとして、まずはキス釣りに出掛けませんか。さばき方・おろし方を覚えてしまえば50匹くらいはすぐに処理できるようになります。お近くに砂浜の海岸のある方はぜひ挑戦してみて下さい。
キスの簡単仕掛け
わくわくチョイ投げセットDX 300
出典:楽天これは後はイソメを買って釣り場に行くだけで釣りのできるセットです。せっかく旬を迎えたキスが浅場に寄っている時期ですので、砂浜や防潮堤からのチョイ投げを経験してみませんか。キスは味がおいしいだけではなく釣り味もとても良い魚です。旬のキスの釣り味まで楽しんでしまいましょう。
おいしいキスは天ぷらでアゲアゲ!
海の女王と呼ばれるキスはこれから秋口までが旬とされていますが、一年を通して釣り物として楽しまれている魚です。お刺身や一夜干しと違い、天ぷらは揚げ方さえしっかりしていればいつでもおいしくいただける調理法です。ぜひキスをたくさん釣って、おいしい天ぷらを堪能して下さい。釣れすぎたらご近所さんも呼んで「キスパーティ」などいかがでしょうか。
キスのことがもっと気になった方はこちらもチェック!
今回キスの天ぷらに特化した記事になりましたが、釣り方やさばき方がもう少し詳しく分かればもっと興味を持っていただけると思います。「暮らし～の」のサイト中にはそれらに詳しい記事がたくさんあります。2記事併載しておきますので、ぜひ覗いてみて下さい。
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