鯖とは？
鯖という魚
鯖は、日本の家庭のテーブルの代表的な魚の一匹ですが、その鯖の生態は、旬の時期はご存知でしょうか？鯖はマグロと同じく世界で最も消費されている魚のひとつです。また、鯖という名前を持つ魚は、日本では4種類ほど取れるますが、どんな鯖がいるかご存知ですか？鯖にも色々な物語があります。よく口にする魚の物語を見てみましょう。
鯖の生態
まずは、鯖の生態です。鯖は、某ゲームでよく釣れるスズキ目に含まれます。正確にはスズキ目鯖科鯖属に分類されます。また、日本近海には計４種類の鯖を取ることができその名称は、「真鯖」「ゴマ鯖」「グルクマ」「二条鯖」と言います。グルクマは、鯖と名前に入っていませんが、鯖科の魚で名前の由来は沖縄から来ています。世界的にもよく食べられており、日本では珍しい鯖料理「鯖の燻製」というロシアでよく食べられている魚の中にも名前を並べています。日本では、2002年度は千葉県の銚子漁港でもっともよく取られていました。
魚の旬「一番味のる時期」
鯖の旬の時期
鯖の旬の時期は、夏のような気もしますが、正式には「秋」になります。秋に取られる鯖は「秋鯖」とも呼ばれており、ほかの時期に取られる鯖とは脂のりや食感が大きく異なります。鯖は普段餌を食べながら北上していき、特に北海道沖はプランクトンが豊富な海域で有り、鯖も脂がのっていますが全体に均一には脂はのっていません。しかし、産卵のために南下する9月～10月の時期には脂が身に入り込み美味とされています。特に八戸沖で水揚げされる「戻りのサバ」は最良とされています。面白いのが九州で取られる鯖は旬が「冬」と言われており、「寒鯖」と俗に言われています。
釣りに行くならどんなところ？
鯖釣りに行くなら
鯖は基本的に温かい海を好むので、本州の南側ならばどこでも釣られるとされています。鯖の旬は秋でありますが、東京湾などでは6月の上旬から釣りあげられています。といっても、味を考えればやはり、9月～10月をおすすめしたい時期になります。食べ方の種類も増えてきますのでおすすめです。また、鯖は引きの強さからも釣り人に人気ですので、食べ方や釣りの基本をチェックしておきましょう。ちなみに、鯖の脂の含有率を並べると北海道沖→八戸沖→三陸沖→常磐沖→銚子沖→伊豆沖となりますので釣り場選びの参考にしてみてください。
鯖釣りの基本
鯖の釣りの基本としては、鯖が引き上げる際に走るので力の弱いお子さんは注意が必要な魚です。また、鯖は堤防からの釣りと、船からの釣りで竿が変わってきます。堤防からの釣りの場合は、一般的にサビキ仕掛けを使用します。漁船からの釣りは、自動リールのものをおすすめします。また、鯖は腐りやすい（足の早い）魚になりますので釣りに行く際は、沖釣り、船釣りどちらもクーラーボックスは必要ですのでご注意ください。
鯖を味わう
鯖の調理方法
鯖は、食べ方もいろいろなものが有りそして、ほとんどの調理方法、食べ方があう魚です。刺身でも焼き物でも揚げ物でも食べることができます。また、スーパーなどでも手頃に購入できますが独特の臭みを持ってしまう場合もあるので、香りの強いしょうがや、大葉などで臭みを消す調理方法がおすすめです。ロシアでは一般的な、燻製も臭みを取るということでは、良い調理方法です。また、たくさん購入、釣り揚げた場合には、腐りやすいのでしっかりと冷凍しましょう。
鯖の調理方法「刺身」
魚の基本調理方法
魚の基本的な調理方法が刺身ですが、その過程までに様々な調理過程があります。特に、釣り揚げたものを使うならばウロコ取りなどの普段やらない作業もありますので注意してください。といっても、鯖のウロコ取りは薄いウロコなので専門の器具は必要なく、包丁で少しこする程度ですが、ヒレで怪我をしやすいので注意してください。
内蔵取り
鯖の内蔵取りは、ほかの魚と同様にエラから包丁を入れてから、頭部を切り落として、腹を開いていきます。そして、内臓と血合いをとっていき少し水で洗えばOKです。魚をさばくときのちょっとしたコツですが、包丁をしっかりと引くことを意識しましょう。骨など固い部分もそうですが、包丁を引かなければ身が潰れてしまい見た目が、不味そうになってしまいますので注意です。
初めての三枚おろし
魚を刺身でいただくには欠かせない。三昧おろしの工程ですが、まず包丁を入れるのは腹からしっぽに向かってからです。その後、ひっくり返してしっぽから頭に向かって同じく包丁を入れていきます。そして、尾から包丁を入れて片身を切り離します。反対側は、頭から包丁を入れていき片身を切り離します。これで三枚おろしは完成です。魚をさばくときは向きも大事になってきますので注意しながらさばいて見てください。
鯖の調理方法「焼く」
魚はやっぱり焼く
魚と言ったらやはり「焼く」が基本の調理方法です。鯖の場合もそれは変わらず、スーパーなどで売っている鯖の場合は、魚グリルで皮面6分、身の面を5分で焼くのがおすすめです。釣り揚げた鯖も塩をふりかけて同じく焼くだけです。おすすめなのが、ノンフライヤーで20分かけて焼くことです。皮面がパリパリになりおすすめの食べ方です。
鯖の調理方法「煮る」
煮ても美味しい魚「鯖」
鯖を煮ると言えば「鯖の味噌煮」がおすすめの食べ方になります。鯖を煮るときに大切なのが、臭みを取ることです。鯖を酒で軽く下茹でした後に、生姜と味噌を加えて作った味噌でゆでて行くことで臭みのない美味しい鯖味噌を作ることができます。また、シンプルな水煮を作る際にも作り方はあまり変わりませんのでおすすめの食べ方です。
鯖の調理方「漬ける」
ちょっとおしゃれに
刺身を作ったなら、漬けも作ってみましょう。刺身用に切った鯖をごま油と醤油と酒、砂糖で作った漬け汁で冷蔵庫で1晩漬けます。そして、食べる時には大葉を刻みごまをかければ簡単で美味しい鯖の漬けが完成します。刺身が苦手な方や、多く作りすぎてしまった場合におすすめな食べ方になります。
鯖の調理法「燻製」
鯖の燻製
ロシアで人気の鯖も食べ方になります。鯖は刺身にする前のもので開いたものがよいでしょう。スーパーなどで販売されているものを使い場合は開きのものがおすすめです。それを吊るすことができる燻製器やアレンジしたフライパンでチップを燃やし、20分間煙で燻製にしていけばOKです。珍しい食べ方ですので、新しい調理方を模索している方に、おすすめのレシピです。
鯖を美味しく食べるなら
鯖のおすすめレシピ
鯖は本当に多くのおすすめの食べ方があり旬のものは、脂も乗っており最高の魚です。その中で、おすすめのレシピを何個かご紹介していきます。一般家庭でも、料理が苦手な方でも作れるお手軽レシピですので料理の参考にしてみてください。
鯖の美味しいレシピ①
鯖の塩焼き
鯖の塩焼きは、ほんとに簡単な鯖料理の代表格です。まずは、切り身の鯖を用意して、魚焼き用グリルで両面を焼いていきます。焼く前に塩をひとつかみ身の側につけておくのをお忘れなく、身の面を5分、皮面を6分焼けば完成です。誰でも簡単にできるお手軽魚料理です。そこに、大根おろしとすだちがあればさらに美味な料理になってきます。旬の鯖が手に入ったら作りたい料理です。
鯖の美味しいレシピ②
鯖の味噌煮
鯖の味噌煮も古き良き和食の代表料理です。味噌煮の大敵はなんといっても臭みです。鯖の独特な臭みはあまり料理としてよろしくないので、鯖を酒蒸しにしたあとに、みりん、酒、味噌、水で作った味噌煮用の汁に生姜を加えて臭みを消しましょうしょう。煮る時間は10分程度が脂を逃がさない時間になります。旬の鯖でも脂が抜けないのでおすすめな料理です。
鯖の美味しいレシピ③
鯖のサンドイッチ
刺身や焼き魚といった代表的な料理もある反面、海外で人気の鯖料理に鯖のサンドイッチがあります。レシピは、鯖の燻製や焼いたもの、鯖缶でもOKです。焼いたトーストにレタスなどの葉野菜を載せてそのうえに、鯖を載せて、レモン汁とオリーブオイル、塩胡椒を適量ふりかけて、またパンで挟めば完成です。臭みが気になる場合はバジルなどをふりかけてみましょう。鯖の新たな食べ方として試してみてください。
鯖の美味しいレシピ④
鯖の南蛮漬け
たくさんの鯖を刺身にしてしまった際におすすめなのが、鯖の南蛮漬けになります。鯖の南蛮漬けは、まずは、鯖に塩胡椒をまぶして、片栗粉をまぶして油で5分ほどあげます。余分な油を落としている間に、たまねぎやピーマン・人参を細切りにしてから、醤油、酒、みりん、砂糖、酢、ほんだしを全て1対1の割合で作った汁に油を切った鯖と野菜を1晩付ければ完成です。暑い時期にさっぱりとした鯖料理ですのでおすすめです。
鯖の美味しいレシピ⑤
鯖の竜田揚げ
竜田揚げは、南蛮漬けと少し作り方が似ています。竜田揚げの作り方は、刺身よりも少し大きめに切った鯖を、醤油、にんにく、酒、砂糖で作った汁に1時間ほど漬け込み、その後、片栗粉と小麦粉を2対1とした粉をまぶして、160度ほどに熱した油で5分ほど上げていきます。焦げやすいので強めの油は避けてください。揚げ終わり、余分な油を除けば完成です。レモンを添えて少しさっぱりとした味わいにするのもおすすめです。
鯖の美味しいレシピ⑥
〆鯖
寿司屋の定番のひとつの〆鯖ですが、旬な鯖が手にはいたらご家庭でも作ってみたい料理です。刺身と一緒に出せば同じ見た目で異なった味わいを出すことができます。〆鯖の作り方は、まずはクッキングペーパーで水気を取り、鯖が見えなくなるくらいに塩を鯖にまぶして、30分ほど冷蔵庫で水分を出していきます。その後、塩を洗い流し、もう一度、水気をクッキングペーパーで拭き取り、酢に大さじ3～4杯砂糖を入れて作った漬け酢に、昆布を入れて鯖も一緒にいれ、１時間ほど漬ける。その後、酢から取り出して昆布と鯖を軽く拭いて、昆布と鯖で挟んで1晩漬け込めば完成です。旬な鯖が手に入ったら是非とも作ってみてください。
鯖の美味しいレシピ⑦
なすと鯖のトマトソース煮
少し変わった鯖料理を作りたい方におすすめなのがこちらの、なすと鯖のトマトソース煮です。まずは、鯖を一口大に切り揃えて、塩を軽く振って水気を出しておけきます。その間に、ナスを一口だに切ってからバターを引いたフライパンで軽く焦げ目がつくまで焼いておきます。その後、ナスをバットに移して休ましておき、きざみにんにくと一緒に鯖を焼いていきます。鯖に軽く焼き目のついたら、トマトの水煮缶とナスを入れて、コンソメと塩胡椒で味を整えていき、お好みの味付けになったら完成です。少し野菜をたすならばたまねぎなどもおすすめです。お好みの味付けを研究できる料理です。
鯖の美味しいレシピ⑧
鯖のフライ
魚のフライといえばアジが代表的ですが、アジよりも肉厚な鯖でもおすすめの調理方法です。作り方は、三枚におろした鯖をそのまま贅沢に使い、水分を拭き取り塩コショウで下味をつけておきます。その後、小麦粉を全体にまぶして、溶き卵をつけて、パン粉をつけていきます。そして、180度で熱した油にゆっくりと鯖を入れて5～4分ほど上げていきます。身が大きいので油の温度が下がりやすいので、揚げ具合が甘い場合は少し上げ時間を伸ばしてみましょう。全体が、狐色になれば大丈夫です。お好みでタルタルソースをつけてお上がりください。
鯖の美味しいレシピ⑨
鯖カレー
鯖のおもしろい料理として、鯖で作るカレーがあります。鯖で作ったカレーでポイントなのが、出しを強めにして和風感を強く出すか、スパイスをきかせて本格的なカレー風味にするかの2択になります。どちらも美味しいのでお口に合う方で作ってみてください。
和風鯖カレー
和風の鯖カレーを作るには、まずは、通常のカレーと同じように、じゃがいもや人参玉ねぎを炒めていきます。その時にバターを加えると少しコクが出ます。そして、魚用のグリルで塩胡椒をまぶした鯖を焼いていきます。これは煮崩れを防ぐ意味もあるので、少しあまめに焼きます。炒めた野菜の中に、水を入れて粉末のだしを入れて、沸騰したらカレー粉を入れておきます。その後、カレーがとろみが付いたら軽く焼いた鯖を、ルーの中に入れて、2分ほど煮込んで完成です。隠し味に醤油を入れても美味しくなります。
本格派鯖カレー
こちらのカレーは、まずは、にんにくとオリーブオイルを水分を吹いた鯖につけていきます。そのあとに、市販のカレースパイスを付けて、グリルで焼いていきます。その間に、鍋に玉ねぎを炒めていき色が透明になってきたら、胡椒とターメリック、オールスパイスを入れていきます。その後、水と市販のカレー粉を入れてから、焼けた鯖を入れて2分ほど煮込めば完成です。スパイスが聞いて辛いので食べる際にはご注意ください。
鯖の生態と調理方、おすすめレシピ：まとめ
いかがだったでしょうか。9月～10月の旬な魚の鯖についてご紹介していきました。釣り人には、引きの強さで人気の魚な上に、調理方法も簡単でいろいろな食べ方がある嬉しい魚です。せひとも、旬の時期に釣り上げてたくさんの鯖料理を作ってみてください。また、海外での食べ方も試してみてご家族の方の驚く顔を見たい奥様方にも人気の魚です。是非、今回ご紹介しました調理方法を試してみてください。