ニジマスとは
川釣りで身近な淡水魚
日頃から釣りを趣味としている人なら、渓流で狙いを定める淡水魚の一大候補がニジマスです。刺身が気になるニジマスが生息しているのは、日本では北海道から沖縄にかけて、全国の綺麗な川の上流域が一般的。休日となれば各地の渓谷で、釣り人たちが釣りに夢中になっている姿が見られます。
養殖が盛んとなった歴史
すっかりと山間部の清流に定着して人気のあるニジマスですが、実は日本固有種ではなく、明治時代にアメリカより移入された外来種でした。そして大正15年になって、長野県で日本初のニジマス養殖が始まるに至ります。現在では年間に5,000トンあまりのニジマスが養殖されています。
スーパーで入手可能
多種類の海原のお魚と並び、ニジマスはかなり以前からスーパーで見かけられる種類でした。スーパーでは新鮮なニジマスが、パック詰めになっているのが一般的。刺身用と書いてあれば確実に刺身用にできますが、世の中には刺身に向かないニジマスもあり、見分けるにはその種類を知ることが大切です。
ニジマスの種類
ニジマスは陸封型と降海型に分かれる
とても渓流釣りの印象が強いため、ニジマスは常に河川上流にいると思いこんでいませんか。しかしニジマスは他のサケやマス同様、海に出る個体が存在します。一生淡水域に住む安定志向なニジマスは陸封型、大海原に出ていく冒険派は降海型と呼ばれ、この種類の違いが刺身にできるかどうかに直結します。
陸封型のニジマス
淡水で一生を過ごすニジマスは英名をレインボートラウトと呼び、これがニジマス（虹鱒）の由来になりました。若い個体は40cmほどでイワナにも似ていますが、違いは見分けられます。全身に細かな斑点模様があり、体の側面にオレンジ色の帯状模様があるのが特徴的。刺身料理がOKなのはこの種類です。
降海型のニジマス
その一方で海に出てから再び川に帰ってくるニジマスが、降海型です。英名はスチールヘッドと呼ばれ、その昔は陸封型とは別種と考えられてきました。成体は120cmに達するほど大型化します。模様は薄まってスモルト化（銀化）し、顎が伸びるのが特徴。寄生虫がいて刺身に向かないのはこの種類です。
ニジマスのサイズや色
【陸封型】体長：40～60cm前後、模様：黒の細かい斑点・オレンジ色の帯
【降海型】体長：60～120cm、模様：スモルト化（全身が銀色、模様が薄い）
養殖の陸封ニジマスは生で食べられる理由①
海のニジマスに寄生虫が付く
まず養殖されている陸封ニジマスから、刺身での食べ方がOKな理由について考えてみます。養殖のニジマスが刺身に向いている理由の一つは、ニジマスが海に出ないことにあります。ニジマスは海に出て、はるばる北極海方面へと回遊する最中に、さまざまな寄生虫に取り付かれる運命にあります。
海と無縁だと寄生虫が付きにくい
地方の山間部に幾つも建設され稼働している養殖池は、透明度の高い清らかな川の水を取り入れているのが通常です。山の渓谷の河川は、ニジマスに巣食いがちな、海に由来する寄生虫とは無縁な水質を保持しています。それが養殖のニジマスを刺身としてもOKなことに、深く関係しています。
養殖の陸封ニジマスは生で食べられる理由②
薬剤による寄生虫除去
そして養殖されている陸封型ニジマスが、生食でも安全とされる理由は薬剤の使用にあります。養殖池では寄生虫や病気を防止するため、ある特殊な薬剤を使っています。それはニジマスとそれを食べる人間にとっては薬害のない種類で、寄生虫のいない刺身を食べられることに大きく貢献しています。
使われている薬剤
今の養殖場では、寄生虫除去用の薬剤が使われるのが普通です。特に知られているのはサリチルアニリド系薬剤で、これを一定量使うことにより、水中や魚の体内に巣食う寄生虫を除去できるようになります。ニジマスが体に取り込む薬剤は、刺身の危険性を上げるものでなく、味にも影響しません。
野生の陸封型ニジマスは生で食べられる理由
川の陸封型ニジマスは寄生虫が少ない
心地よい水流をBGMにしながらの渓流釣りの最中、陸封型ニジマスを生で食べても安全性は高いとされています。それは養殖場の場合と同様、山の渓谷は海に関係していないことが大きな理由です。ここで大切なのは、そのニジマスが生の刺身OKな陸封型か、刺身に向かない降海型かを見分けることです。
陸封型なら釣ってすぐの刺身も
そんな安全性を知って、渓谷の川ではニジマスを釣ってすぐ刺身で食べてしまう人の姿も見かけられます。釣ってすぐに食べるなら、スーパーで売っているものや釣って数時間経過したニジマスに比較して色ツヤは良好。調理をして調味料を準備すれば、美味しくいただけるのは言うまでもありません。
降海型ニジマスの生食は危険性アリ
川の降海型は寄生虫を保持する
長く海に留まって川に戻ってきた降海型のニジマスは、人間にも害を与える寄生虫が住み着いている可能性が高めです。山の清流に戻ったとは言っても、ニジマス体内の寄生虫は勝手に出ていくことがないからです。ニジマスの寄生虫は、刺身とできる筋肉の組織に入り込んでいる傾向があります。
降海型は釣ってすぐの刺身は危険性あり
したがって陸封型とは異なり、ニジマスを釣ってすぐ勢いのままに刺身にすることはやめておいた方が無難です。もし近くに釣ってすぐ生で食べようとしている人がいたら、行動を阻止してあげてください。しかし釣ってすぐの生食は無理でも、降海型のニジマスを刺身として食べる方法も存在しています。
降海型ニジマスに付く寄生虫①
アニサキス
生食を好む人々にとって身近な寄生虫といえば、アニサキスの知名度が高めです。海水に生息するクジラを宿主とし、ニジマスを含む海の魚には必ずと言っていいほど寄生しています。小さなイトミミズのようですが、刺身に含まれたアニサキスで激しい腹痛や吐き気を伴うなど厄介な存在です。
人体のアニサキスを除去するには
激痛のアニサキス症がニジマスの刺身の食後に出たら、病院で洗浄や摘出を受ける場合があります。多くの場合アニサキスは2～3日経てば自然と死滅するので、我慢して傷みが消えた場合は心配ありません。現時点で正式な特効薬は存在していませんが、正露丸を飲むと殺虫効果が得られるとも言われています。
降海型ニジマスに付く寄生虫②
サナダムシ
体内に入り込みやすい寄生虫で、代表的な一種がサナダムシです。白色をして細長い体は、数m～10mにまで達します。サナダムシの場合、人体に対しての悪影響はさほど無いと言われますが、卵を産み付けて人の腸内で繁殖を続けます。降海型ニジマスの刺身にも付着している可能性が高い種類です。
人体のサナダムシを除去するには
万が一、ニジマスの刺身の食後にサナダムシが確認できた場合には、病院で虫下しを処方してもらったり、市販の薬を求めるのが通常です。アニサキス同様、サナダムシの場合にも、正露丸の効き目が高いとされます。多くの寄生虫の民間療法としては、濃い目の酢を1日数回飲むという方法もあります。
降海型ニジマスの生食をする方法
ルイベにする
もしも釣りで降海型ニジマスを入手したなら、寄生虫対策にルイベの刺身を作ってみるのがおすすめ。三枚に下ろしたニジマスの切り身を、丸24時間以上も冷凍し、解凍したものを刺身として切りそろえるだけでOKです。オレンジ色の刺身をわさび醤油で食べてみれば、まったりとした食べ応えがあります。
マイナス20度で24時間冷凍
ここで大切になって来るのが、ニジマスを冷凍する時間と温度です。ニジマスのルイベには最低限でマイナス20度の低温と、24時間以上の冷凍時間を必要とします。この温度と時間を守ることで、ニジマスの体内の寄生虫の全てが死滅することになり、刺身として食べられる状態に至るのです。
スーパーのサーモンも実はニジマスのルイベ
普段から寿司屋などの料理店やスーパーで頻繁に見かける、オレンジ色のサーモンの刺身。実はあれ、その多くがベニザケではなく、ルイベの降海型ニジマスであるのをご存知でしたか？スーパーでは名前がサーモントラウトになっているので、知らない人はニジマスだとは想像も付かないかもしれません。
ニジマスの調理方法
内臓を取り去る
釣り上げたニジマスの調理の最初は、綺麗な感じで捌くことからです。ニジマスはぬめりがあるのですが、金タワシでゴシゴシこすると綺麗に落ちます。お腹の内臓とエラを取り出し、血合いも切って綺麗に流水で洗うこと。これらが美味しいニジマスの刺身料理に不可欠となります。
三枚に下ろし腹骨と皮を取り去る
お腹と背中の両側から包丁を入れて、ニジマスを三枚に下ろす作業も基本です。刺身の調理では、細かな小骨の集まりである、腹骨を削ぎ落とすことを忘れてはいけません。皮も綺麗に削ぎ落としてみれば、陸封型ニジマスの切り身はピンク色がかって、降海型のオレンジ色とは明らかな違いが見られます。
ニジマスの刺身料理
陸封型ニジマスの刺身
滞りなく捌くことができたニジマスは、あとは刺身とする簡単な手順のみでOKです。刺身のツマにはお好みによって大葉、大根などを用意します。盛り付ける時には、活造りにしてみることも、ニジマスの刺身を楽しむ方法。味付けの基本となるのは、ワサビと醤油です。
ニジマスのマリネ
【材料】巨大虹鱒、塩コショウ、砂糖少々、白ワインビネガー、レモン果汁、ミツカン酢、オリーブオイル、ローズマリー、イタリアンパセリ、玉ねぎ、人参
洋風な感じでニジマスの刺身を食べてみるなら、マリネの料理が候補に挙げられます。白ワインビネガーや玉ねぎなど必要な材料を揃え、全てを丸1日漬け込むところから始めます。生のニジマスの切り身の上に添えれば、マリネの調理は完成です。これは降海型ニジマスでも美味しくいただける食べ方です。
ニジマスのおすすめ料理
ニジマスの塩焼き
とてもワイルドに単純にニジマスの味覚を確かめるなら、刺身と共に塩焼きにする料理も忘れてはいけません。塩焼きは川沿いのBBQでは、とても定番的です。調理では内臓を取ったニジマスに割り箸などを突き刺し、塩をまぶして焼き上げるだけでOKなのでかなり簡単です。
ニジマスのフライ
全く寄生虫を気にしないで降海型のニジマスを美味しく食べる場合は、フライも捨てがたい料理法です。フライは良く知られる通り、小麦粉、卵、パン粉の純にまぶし、中火の油でカラリと揚げるのみです。刺身と違った香ばしさがあり、中骨もカリカリな食感で食べられます。
ニジマスの刺身を食べてみよう
陸封型と降海型を見分けて
もう刺身でもOKなことが分かったニジマスには、実際に食してみたい欲求を掻き立てられました。釣ってすぐ食べられる陸封型を入手したり、スーパーでも売ってる養殖の陸封型を購入したら、あとは簡単な捌き方と調理を実践してみるのみ。降海型との見分けをしっかりとこなしておきたいですね。
渓流釣りが気になる方はこちらもチェック！
当サイトでは刺身にして味わってみたいニジマスの、渓流釣りの方法もまとめています。ニジマス料理と釣りを楽しんでみたい方はチェックしてみてください。
ニジマス釣りに行こう！初心者向け釣り場情報と仕掛けのコツをご紹介！
これからニジマスの生態や全国釣り場情報、釣りに必要なタックルなどを説明していきます。ニジマスやその釣りかたについてわからないという人もおおい...
ニジマスの塩焼きレシピ！グリルやフライパンを使った美味しい焼き方もご紹介！
ニジマスといえば、山のアウトドアでは最もメジャーな川魚です。そして、ニジマスの食べ方として最も最適なのは塩焼き。今回は初心者でもわかるニジマ...