はじめに
作り置きして冷凍保存！魚のおかずレシピ紹介
大きな魚を丸のままいただいたりと食べきれい量の魚に困ったとき、多くの人が冷凍保存を選ぶことでしょう。でもあとからその冷凍の魚を食べようとして美味しくなかったということはあませんか？上手な魚の冷凍方法のちょっとしたコツを解説します。後半では味つけをして冷凍、おかずとしてあとの調理が楽になる作り置き冷凍切り身レシピも合わせて見ていきましょう。
魚の冷凍保存の悩み
冷凍保存した魚が生臭い
食べきれなかった魚を冷凍保存して、あとで調理するとやっぱり新鮮なときとの味の違いが気になる方が多いようです。その中で一番気になるのが魚の生臭さ。元々魚は生臭いものですが、冷凍している間にもいろんな雑菌が繁殖したり生臭いドリップが付着したままで肉に染み付いているという場合がほとんどです。
冷凍するとしっとり感がなくなる
冷凍した魚を調理すると、パサパサ感が気になる方も多いですね。凍るときには水分が氷になります。そして解凍したときにその水分が身から抜けてしまうので、しっとり感がなくなるのは仕方のないこと。でも、冷凍の仕方によってはこのパサパサが目立たないようにするのも可能です。
冷凍保存した魚は硬い
良くいえば身がしまっている状態ですが、どうしても生ですぐ調理したときのような柔らかな肉質は冷凍では味わうことができません。これも先程と同じく魚の中の水分が抜けるから。しかしこの硬さに対するお悩みも調理の方法次第では軽減させることができます。
魚の冷凍保存方法：切り身
切り身魚をそのまま冷凍する方法は
鯖１尾(三枚おろし)半身2枚分 塩小さじ1 ■ 【道具】 キッチンペーパー適宣 ■ アルミバッド ■ ラップ ■ 冷凍保存ビニル袋
まずは切り身の状態になっているものを上手に冷凍保存するやり方からご説明します。切り身は丸のままと比べるとすでにカットされているので冷凍保存もやりやすいです。使用するのは塩とキッチンペーパーや清潔なふきん類など。その他ラップに冷凍保存バッグも用意しましょう。
解凍していろんなおかずに！切り身の冷凍方法
切り身をそのまま味付けせずに冷凍保存する場合も、あらかじめ水分を抜くためにひと塩してしばらく放置してから冷凍します。金属製のバッドがあるとすばやく冷凍されるので魚のいたみを最低限に保つことができます。ポイントはいかにドリップを拭き取り、雑菌の繁殖を防げるかということ。魚の臭み取りに大きく関わります。
詳しい切り身の冷凍方法はこちら
魚の冷凍保存の方法にもいくつかやり方があります。どの方法でも生臭みが残らず、使いやすく冷凍できるのですがはじめてでよくわからないという方は、ひとつずつ手順を追ってポイントを紹介してくれるレシピサイトの存在はありがたいですね。詳しい冷凍手順・作り方を知りたい方は下記リンクをご参照ください。
魚の冷凍保存方法：丸のまま
魚を丸のまま冷凍する注意点
魚はすべて切り身になっているというわけではありません。丸のままの魚をそのまま冷凍するとき、どのようなことに気をつけたらいいのか説明しましょう。
切り身と冷凍のポイントは同じ
大きなポイントは切り身と同じですが、うろこや内蔵・エラを取り除くのは最低限やっておいてください。痛みやすく調理には不要な部分ですので、もし内蔵など必要であれば取り除いて別で冷凍保存するとよいでしょう。こちらもひと塩してしばらくおいてから、液体をよくふきとりラップにくるんで凍らせます。
解凍後の調理がしやすいように冷凍しよう
切り身でも丸のままでもどちらでも冷凍庫の容量やその後の調理方法に都合のよい形で冷凍保存するのがよいですね。ただ、この方法ですと生臭さはある程度防げたとしてもその後の調理でしっとりおいしいというわけにはいきません。
魚の冷凍保存で気を付けること
ドリップはしっかり拭き取る
ここで、生のまま味付けせずに上手に冷凍保存する方法をまとめてみましょう。まず魚からでる水分(ドリップ)はキッチンペーパーや清潔なふきんでしっかりふきとってください。これが残っていると生臭さの原因ともなりますし、またそのドリップが解凍後身に戻ると生臭くて食べられないということにもなってしまいます。
臭みがでる部位は取り除く
これは特に丸のまま冷凍する場合ですが、エラや内蔵など不要でしかも痛みやすく臭い部分ははじめに取り除いてしまいましょう。匂いとは関係ありませんがウロコも不要な部分ですので先に取ってから冷凍した方があとで扱いやすいですね。解凍したらすぐ調理できるような状態にして冷凍にするのがコツです。
雑菌の繁殖を抑える
この他食品の腐敗を防ぐために、雑菌の繁殖を抑える一工夫もしておくことをおすすめします。方法はたくさんの塩をふりかけておく。お酢やレモン汁など強い酸性のもので表面を洗うなどがおすすめ。
解凍いらず！冷凍保存の作り置き魚のおかず1
魚は下味付けして冷凍すると便利
いくら雑菌を抑え生臭みも少なく冷凍できたとしても、やはり気になるのが冷凍魚のパサパサした食感。これは下味をつけておいたり解答いらずの調理法を試すことで大きく軽減できます。また下味まで付けて冷凍しておくと調理もとても楽になるでしょう。
調理が楽になる味付け切り身の冷凍保存レシピ①
鱈4切れ レモン汁 大さじ2.5 塩コショウ各少々 醤油小さじ1 乾燥バジル小さじ2
味付けをして冷凍しておくレシピも和風・洋風といろいろありますが白身のお魚におすすめなのがバジルとレモンで下味付けをして冷凍しておく作り置きレシピです。たらなど白身魚は味が淡白な分臭みが際立ってしまうことも。レモン汁で下味をつけておくことで雑菌の繁殖も防ぎ、なおかつさわやかな酸味で臭みも中和してくれるでしょう。
解凍いらず魚の冷凍レシピはこちらから
冷凍するときは1切れずつくっつかないようにして、食べる時に解凍してからオリーブオイルをしいたフライパンで皮目から焼いていきましょう。火加減は中火で。塩コショウをしていますが、調理のときに追いブラックペッパーをしてもパンチのある白身魚のソテーに仕上がりますよ。
解凍いらず！冷凍保存の作り置き魚のおかず2
調理が楽になる味付け切り身の冷凍保存レシピ②
ぶり2〜4切れ 醤油・みりん・酒大さじ2 砂糖大さじ1
魚の切り身の調理法として定番中の定番ともいえるのがブリの照り焼きでしょう。濃いめの味付けが白いご飯によく合います。塩焼きと人気を2分するところもありますが、食べたいときにすぐに食べられるよう下味をつけて冷凍しておくとお弁当や夕食のおかずとしても便利です。
解凍いらず魚の冷凍レシピはこちらから
調理は冷蔵庫で解凍してから。砂糖やみりんが入っていますので焦げやすいので火力には十分注意して焼いてください。この切り身も皮目から焼き始めます。焼き方によってはパサパサしてしまいますが、焼き時間の目安は汁気がなくなるまで。照りがほしいといつまでも加熱していると、余計に固くなってきます。
解凍いらず！冷凍保存の作り置き魚のおかず3
調理が楽になる味付け切り身の冷凍保存レシピ③
鯖4切れ 味噌･砂糖･みりん各大さじ3 酒大さじ2 醤油大さじ1 生姜チューブ 約7cm 水150cc
まず冷凍する前に鯖の身の太い部分に☓に切り目を入れてから熱湯で湯引き。この作業には臭み抜きの意味もあります。冷凍用のつけ汁には水を含めない調味料を使います。冷ました鯖と合わせた調味料を冷凍保存用バッグに入れて冷凍するだけ。ショウガはチューブを使用していますが、生で丸のままのものがあれば薄切りでもかまいません。
解凍いらず魚の冷凍レシピはこちらから
食べるときは材料にある分量の水を加えて、皮をしたにして鍋にならべ(いっしょに冷凍した調味料もすべていれる)火にかけます。
解凍いらず！冷凍保存の作り置き魚のおかず4
調理が楽になる味付け切り身の冷凍保存レシピ④
切り身魚(さわら)2切れ ■ ~下味マリネ液~ ☆塩麹 大さじ1と1/2 ☆砂糖大さじ1 ☆みりん 大さじ1 ☆油 大さじ1/2
塩麹はスーパーでも手軽に買えるようになった便利な調味料。主に肉類や魚の漬け込みに使いますが、もちろん冷凍の作り置きおかず作りにも重宝する味付けになるでしょう。ここではさわらの切り身を漬け込んでいます。他の漬け込みダレと比べて早く漬かるのがポイント。
解凍いらず魚の冷凍レシピはこちらから
すぐ食べたい場合は朝漬け込んで夜にはおいしくいただけます。もちろん、冷凍保存すれば数週間はもつのでいざというときのおかずとして余った魚を漬け込んでおくと良いですね。
【おまけ】魚の解凍方法を使い分けよう
1.自然解凍
冷凍保存した魚。解凍するには4つの方法があります。まずは自然解凍。冷凍庫から出したものを常温に置いておくことで溶かすやり方で簡単に誰にもできますが、ドリップが出やすいという難点があるのでできれば別の方法で解凍するのがおすすめ。
2.流水解凍
冷凍保存バッグごと流しで流れる水の下に置いて凍った魚を溶かします。水は細めで構いませんが20-30分は流しっぱなしで解凍してください。早く解凍できるので出るドリップは少なめで済みますし、早く解凍できるのでおすすめ。
3.電子レンジ解凍
もっと急ぐ時には電子レンジを使っておこなうやりかたも。ただしレンジのモードによっては一部分が加熱されてしまうことも。一箇所に熱が集中しないよう、途中で裏返したり回らないテーブルの場合は向きを変えたりする必要があります。
4.冷蔵庫解凍
一番ドリップが出にくく、冷蔵という低温で解凍するので美味しく安全に溶かせます。解凍時間に6-7時間程度かかるのが難点ですが、入れておくだけなので時間がある場合はこの方法にすると良いですね。
まとめ
魚は調理に合わせてそのままや味付けして冷凍する
魚がたくさんあるとき、長持ちさせる保存方法として丸のままや切り身で保存する方法からいざというときのための調理が楽になるおかずとして味付けして冷凍する方法までいろいろな冷凍のやり方をご紹介しました。基本的にどんな魚でも冷凍すると1週間から3週間くらいは日持ちするといわれていますので、何種類か魚の種類や味付けを変えて冷凍してローテーションで食べるのも飽きずこずおすすめ。食べきれない魚も上手に冷凍しておいしくいただきましょう！
冷凍保存が気になる方はこちらもチェック
魚の他にもいろんな食材の冷凍保存の方法を解説しています。レモンや生クリームなど普段余りがちな食材は小分けにして使えるようにするとそのたびに買いにいく手間が省けます。その他冷凍しておくと便利なのがお弁当のおかず。こちらも人気のレシピを12紹介していますので、ぜひ見てくださいね。
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