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キャンプの燻製講座!美味しい食材や初心者向けにやり方のコツを解説!

キャンプの燻製講座!美味しい食材や初心者向けにやり方のコツを解説!

揚げ餅

キャンプで燻製をする時は主に2種類の燻製をします。スモークチップかウッドを使ってやや時間をかける温燻とスモークチップを使って短時間燻製する熱燻の方法を紹介します。どちらもキャンプだけではなく家でもやりやすい燻製なので挑戦してみてください。

燻製とは

食材を簡単に美味しくする人気料理

料理と言うと手間をかけて加工された食材のイメージがあると思いますが、燻製は煙で燻(いぶ)すだけのシンプルな料理です。煙が発生する木や葉を使って、燻製器と呼ばれる専用の器を使って煙を逃さないように食材に当てて行くだけの古代からある食材を保存するための技術です。身近な食材で言うとベーコンやウインナーは製品によっては燻製で香りを付けたものもあり、キャンプやバーベキューなどのアウトドアでは人気の料理となっています。

レシピどおり作ればベーコンも手作り可能

燻製そのものは意外とハードルは高くなく初心者でも簡単に始めることができます。最初は燻すだけの簡単な料理がおすすめですが、レシピどおり作るとベーコンも手作り可能です。近年色々な所でブームになってきたためキャンプだけではなく、家庭でも簡単に燻製が作れる調理家電が発売されたり、IHに対応した燻製器が発売されかなり身近な料理になっています。さらにレシピ本なども発売されているので色々なとこで学べますよ。

香りが風味に

煙で燻すことでによってできる特有の香りを燻香(くんこう)と言い、食べた時の香りをまとった特有の風味を燻味(くんみ)と言います。すごい燻味がするなんて言うと通の人みたいでかっこいいかもしれませんね。燻香はどんな木で燻すかによって大きく違います。

キャンプでできる燻製の種類

食材を燻す時間と温度で変わる

食材に煙を当てる時の温度で燻製は3種類に分類できます。20度前後で長時間ゆっくり燻製する冷燻。60度前後の高い温度でやや時間をかけて燻製していく温燻。そして80度を超えて食材に熱が通る(焼ける)温度で短時間だけ燻製する熱燻となります。キャンプで一番しやすいのは温燻と言われていて温度管理しなくてもある程度ほったらかしで簡単に作れます。逆に冷燻は低い温度を保つのが難しいです。

水分量が違う



熱燻は短時間だけ燻製するので水分量が多い特徴があります。逆に冷燻は冷たい温度でも長時間煙に当てていくので水分が少なく硬いし質感に仕上がります。そして間の温燻は適度に水分が残るので手作りベーコンで人気のあるやり方です。ただ完全に火が通る温度ではないのでレシピによってはベーコンは熱燻という場合もあるかと思います。温燻で手作りしたベーコンは一旦焼いて料理にしてから食べましょう。

キャンプでする燻製に必要な道具:冷燻・温燻

材料と道具はダンボールとカッターと網

温燻などは特別なものはいりません。スーパーで、もらえるダンボール箱でも簡単に手作りの燻製器が作れます。冷燻をするには高さのあるダンボール箱があったほうがいいでしょう。切り込みを入れるのでハサミかカッターがあると便利です。小さなダンボールを積み重ねて大きくする場合はガムテープが必要になりますが、どれも身近にある材料で手作りできます。

燻すための材料・道具

ソト(SOTO) スモークウッド さくら 240g(80g×3) ST-1551

出典: Amazon
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木を粉状にしてブロック状にした「スモークウッド」を使います。ホームセンターなどで手に入り3つのブロック(1本)が400円ほどで売られていて、桜やくるみなど材料となる木は種類がたくさんあり、香りがそれぞれ違いがあり、メーカーによっては種類で価格が違うこともあります。スモークウッドに火をつける時はシングルバーナー、ツーバーナー、カセットコンロ、ガスバーナーなどの火力が高い道具が必要です。

市販のお手軽燻製器

SOTO 段ボール スモーカー モクモグ ST-116 (燻製器)

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ダンボール燻製器には食材以外がセットになった商品もあるので、道具や材料がなくても誰でも燻製に挑戦できます。ただし市販のダンボール燻製器は背が低いものも多いので人数によっては自作したほうがちょうどいいサイズの燻製器ができますよ。大は小を兼ねるということわざがありますが、持ち運びを考えると小さいことも大切です。セットになっているウッドは小さいのでたくさん作りたい場合は別に買っておくといいでしょう。

ダンボール燻製器の作り方

観音開きする方法とダンボール箱をひっくり返し底の部分を開く方法があります。箱の高さがない場合は観音開きにしたほうがいいでしょう。作り方はダンボール箱をひっくり返し底を開いた後、適当な高さに切れ込みをいれて網を挟んで完成です。網が小さい場合は切れ込みの代わりに串などを4隅に斜めに入れても大丈夫です。観音開きにする場合ダンボールの幅より長い串を使わないとできません。詳しい作り方はリンクを参考にしてください。

キャンプでする燻製に必要な道具:熱燻

手作りの燻製器では難しい

先程紹介した手作りの燻製器はどちらか言えば冷燻か温燻に向きます。熱燻は手作り燻製器をあまり使いません。理由は高温ということで簡単に用意できるダンボールではなく金属や陶器など熱に強い素材が必要になることから、作り方がわかったとしても材料や道具の調達が難しいでしょう。熱が通ることからそのまま食べる料理、レシピに向いています。

燻すための材料

ソト SOTO スモークチップ スモークチップ 老舗さくら ST-1311

出典: Amazon
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スモークチップを使います。チップは木をチップ状にしたもので、チップもホームセンターなどで売られていて高くて500円程度します。詳しくは後ほど紹介しますが、チップを使う場合は熱源となる道具が必要です。

燻製器を買おう

● COLEMAN (コールマン) キャンプ用品 スモーカー コンパクトスモーカー 2000031269

出典: Amazon
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熱燻は金属製や陶器の燻製器を買いましょう。冷燻や温燻と比べると本格的な道具が必要になってきます。安いやつなら価格は5千円ほどあれば買えますが、陶器などの材料や庫内の大きさやIH対応などの機能によって燻製器は価格が変わってくるので注意しましょう。ソロキャンプなら小さいものでもいいですが、大人数のキャンプなら庫内が広いほうがおすすめです。

キャンプでの燻製のやり方:大まかな作り方

スモークウッドとチップについて

スモークウッドかチップを使って煙を発生させていきます。具体的にはスモークウッドはイメージ的には線香と覚えてください。大きな炎は出ず、煙だけ出る感じですが、燃えているので近くに手を持っていくと熱を感じます。チップは木をチップ状にしたもので直接火を付けるのではなく熱源を使って下から温めるようにすると煙が出てきます。ウッドと比べると必ず熱源が必要になり温度が高くなります。

燻製器の中に食材を入れる

煙が出るように火を着けたウッドをアルミ皿の上に入れて、燻製器の一番下に置きその上に網を設置して食材を入れた後は煙が出ていかないように蓋をするだけです。手作りのダンボール燻製器は隙間をガムテープなどで埋めるとより効果的です。適当に燻せたら完成になります。道具や材料によってやり方は多少変わりますが基本的には同じです。温度計があるといいですが、必要な道具ではなくほったらかしで簡単に調理できます。

キャンプでの燻製で注意すること

燻製をする時に大切なのは表面の水分です。キャンプでも家庭でも燻製をする時は表面に水分がたくさんある状態で燻製するといい食材、いい材料を使っていたとしても不味くなります。事前に陰干しするなどして乾かすか、キッチンペーパーなどで拭き取りましょう。またダンボール燻製は軽いので、風がある日は倒れないように注意しましょう。

キャンプでの燻製のやり方1:冷燻

キャンプでは難しい

純粋な冷燻は難しいのでキャンプでするなら目安は30度以下で6時間ほど燻したものを冷燻としましょう。まず大前提となるのが気温が低い時期しか冷燻はできません。夏は気温だけですでに30度近く、地域によっては30度を超えていてこの時点でできなくなります。やり方は大きいダンボール燻製器に温度計を挿してこまめに庫内の温度を測りながら燻製にしていくだけです。

キャンプでの燻製のやり方2:温燻

キャンプ向きの簡単燻製

温度管理が基本的には必要ないお手軽燻製が温燻です。市販のダンボール燻製器に食材を入れてほったらかしで立派な燻製になります。チップでもウッドでも出来ますが、チップは熱源を使うことからほったらかしにするのは少し心配になります。最大80度ほどまでは温燻と言われていていますが、ウッドを使えば燃え移るなど不測の事態にならない限り気温によって違いますが、高くても50度前後で作れますよ。

温燻のやり方

百聞は一見にしかずということで動画を見ればわかりやすいです。基本的には冷燻と同じということです。チップを使う場合はカセットコンロや電熱器などの道具が必要になるので、ほったらかしにすると火災の危険性もあるので常に様子を確かめられるようにしましょう。チップの使い方は燻製器に付属する皿や鍋などに入れて炙るようします。ウッドと比べると燻製する間はずっと熱源が必要です。

スモークウッドの使い方

線香のように勝手に燃えていくので便利ですが、使い方に2つのポイントがあります。火をつける時は角などの一部ではなく面全体をガスバーナーなどの道具を使って火を付けていきます。ライターやマッチでは火力がたりません。しっかり面全体に着火させることが大切です。次にダンボールで燻製する時は密閉すると燃えるための必要な酸素がなくなり自然に消えて煙が出なくなるのでスモークウッドの近くは風通しを良くします。

火が消えないための工夫

直接アルミの皿に置くと皿と接している面に隙間がないのでしわくちゃにして凹凸を作ったアルミホイルの上に置いたり網をおいたりすると隙間ができるので消えにくい効果が期待できますよ。100円ショップで売られているような魚焼きグリルなど利用できるものは意外と多いです。

キャンプでの燻製のやり方3:熱燻

キャンプでは少し難しい

高温で燻製すると熱燻になります。市販の金属の燻製器を使うといいですが、陶器の小型の燻製器を使ったほうが熱がこもりやすいため温度が上昇しやすいです。ただ80度以上で数分燻製するだけなのでキャンプでも冷燻と比べると簡単ですよ。食材に火が通るため焼かずに食べれますが、キャンプなどのアウトドアの場合はしっかり火が通っているか確認してから食べましょう。チップの量は燻製器の大きさによって違いますがおおよそ一握り程度です。

熱燻のやり方

やり方はチップを使った温燻と同じです。庫内が熱くなるまで強火でして煙が出始めたら弱火にします。温燻と比べ短時間燻すので水分量がたくさんあるジューシーな燻製が出来上がります。チーズなどの熱に弱い食材には注意しましょう。間違って高い温度でやや長時間燻してしまうと溶けやすいチーズだと溶けてしまいます。できるだけ溶けないチーズを使いましょう。

キャンプでの燻製におすすめの食材1

ハムやベーコンなどの加工食品

肉の加工食品を燻製し直すのは意外とおすすめです。すでに加工されているので塩をふりかけたり、乾かしたりと手間をかけずに美味しくなります。表面が濡れていたら軽く拭き取ってください。加工品を使うのでキャンプでも作りやすく、作り方は煙に当てるだけなのでレシピは不要です。網だと脂が落ちてウッドやチップが汚れてしまうのでアルミホイルを敷いてください。ハム、ベーコン、ウインナーなど加工食品はいろいろおすすめです。

相性のいいおすすめの燻香

肉類を燻製するなら肉類に合った燻香が大切です。桜がもっともメジャーで強い香りがするので燻製器から漏れた僅かな煙でも香りますよ。次点ではヒッコリーもおすすめです。

キャンプでの燻製におすすめの食材2

大人から子供まで人気のチーズ

おつまみのイメージが強いですが、スモークチーズは燻製することでチーズに含まれてる水分が抜けてより旨味などが濃縮されてるため普通に食べるより美味しくなります。熱燻の場合は短時間なのであまり水分は抜けないので、やわらかい触感に燻香がプラスされた状態になります。溶けるチーズは熱燻、温燻に向いていないのでキャンプをで燻製をする時は間違えないように注意しましょう。サラダのなどの料理に入れても美味いです。

相性のいいおすすめの燻香

おすすめはりんごです。果実と同じようにほのかな甘い香りが特徴です。甘みが強すぎると美味しくなさそうですが、ほのかな甘いためチーズ、白身魚などにも合いますよ。また食材に合う合わないはそこまで気にしなくても桜でも美味しい燻製にできるのでキャンプなどで一度にさまざまな燻製を作る時などは何でもいいです。

キャンプでの燻製におすすめの食材3

家でゆで卵を作っているとキャンプでも簡単

いわゆる燻玉です。他の料理で忙しい時にわざわざ卵を茹でなくても家でゆで卵を作ってくるとキャンプでも簡単につくれますよ。卵の殻を剥いて燻製していくので温泉卵のように形状を保てない状態だと問題ですが、作り方は好きな方法で大丈夫です。キャンプで卵の殻を取るのが面倒なら茹でる工程と共に殻も家で処理してくると楽ですよ。

相性のいいおすすめの燻香

燻玉と相性のいいと言われているスモークウッド、チップはないので好きなもので大丈夫です。迷った時はメーカーが発売しているオリジナルブレンドのウッド、チップもあるのでそれを利用するといいでしょう。オリジナルブレンド作り方は、チップ同士を好きなように混ぜるだけです。

キャンプでの燻製におすすめの食材4

練り物もキャンプで簡単に燻製にできる

キャンプで燻製する場合水分量が多いとしっかり乾かさないといけないことから、キャンプではすでに加工されたものが簡単です。簡単なだけではなく練り物の燻製も意外と美味しいですよ。キャンプでする場合はキッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ってから燻製しましょう。練り物の中でもおすすめなのがちくわです。

相性のいいおすすめの燻香

癖の少ない食材はは癖のない燻香が相性いいので、白身魚に合うりんごなどがおすすめですが、基本的にはなんでも合うのでブレンドや肉に合うと言われている桜など好きな燻香で大丈夫です。キャンプではいろいろな食材を同時に燻製するため香りにこだわらなくてもやりやすいやり方でいいでしょう。

キャンプでもできる簡単な燻製のレシピ1

燻製ポテトサラダのレシピ

大人気の燻玉を使ったポテトサラダを紹介します。作り方はポテトサラダに燻玉を混ぜるだけでの料理ですがレシピをアレンジしていろいろな野菜を入れてみたり、サンドイッチにしてもおすすめです。材料は以下の通りです。キャンプでもゆで卵は簡単なので下準備をせずキャンプ場ですべてしても大丈夫でしょう。

燻製卵 3個 新じゃがいも 4個 玉ねぎ(みじん切り) 1/4個 マヨネーズ 大さじ5~6 ブラックペッパー 適宜

作り方

じゃがいも茹でたと皮を向いて粉ふきいも要領で水分を飛ばしてから適当に潰してあらかじめ燻製にしていた玉子を細かく切って混ぜ合わせ、粗熱がとれたら好きな野菜を入れてマヨネーズなどであえて完成です。手作りした燻玉に置き換えるだけでの簡単レシピですが燻香がいいアクセントになりますよ。

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キャンプでもできる簡単な燻製のレシピ2

ベーコンのレシピ

燻製といえばべーコンを思い浮かべる方が多いとお思います。冒頭でも「ベーコン」の名前を出したように燻製にハマると手作りのベーコンを作りたくなると思います。レシピ通りすると初心者でも簡単に作れますよ。材料も身近にあるものできるのでおすすめです。キャンプで作る時は仕上げの段階まで作って現地で燻製にしましょう。

豚バラ肉ブロック 300g〜500g 塩 肉重量の2.5%(1.5%) 胡椒 適量 (ローリエ 1枚) 燻製チップ(麦茶パックでもOK) 大さじ1〜2

作り方

豚肉の塊に塩をすり込んで数日寝かせた後に燻製していくだけです。網だと脂が落ちてくるのでウッドやチップの上にアルミホイルで蓋をするようにして脂が直接かからないようにしましょう。食べる時は一度焼くことをおすすめします。

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キャンプでもできる燻製のまとめ

キャンプでするなら温燻がおすすめ

出典: https://www.amazon.co.jp/dp/B0049S4HAI/ref=sspa_dk_detail_5?psc=1&pd_rd_i=B0049S4HAI&pd_rd_w=sCj9X&pf_rd_p=6f76bf7b-14cf-4ddf-acee-6d90d5cf8e2e&pd_rd_wg=m0SML&pf_rd_r=ZZE3MZJWM20QDHFF4Q1S&pd_rd_r=42d2bbe7-3ab1-11e9-a7a1-af7ab6d914b8

キャンプではある程度ほったらかしでもできる温燻がダンボール燻製器も使えるので簡単です。燻製そのものの作り方はスモークウッドやスモークチップを使って煙で燻すだけで煙を逃さないようにできたら、ダンボールでも鍋でもいろいろ使えます。燻製はそのまま食べても料理に加工しても美味しいですが、1つ注意しないといけないのは水分です。しっかり乾かすか表面の水分を拭いてから作りましょう。

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