アウトドアの必需品、ダッチオーブンにスキレット
ダッチオーブンと聞くと、アメリカの西部開拓時代のカウボーイ気分になる男性がいます。スキレットは、鉄製のフライパンのことですが、ニトリ製のスキレットを「ニトスキ」と呼ぶほど主婦人気が高まってきました。
ダッチオーブンの蓋もフライパンになり、鍋にスキレットを組み合わせるとコンボクッカーです。この3つをダッチオーブンと総称することもあります。いずれも鉄でできた鍋です。
シーズニングには繊細さが求められます
アウトドアの頻度を重ねた人が、ダッチオーブンを欲しくなるのは、料理のワイルドさに惹かれるからです。スキレットを買い求めるのは、本格的な料理を作った気分になりますし、少量とはいえ、不足しがちな鉄分補給にもなります。
ダッチオーブンの料理本を読むと、どこにも黒光りしたいかにも使い込んだ写真が載っています、これを「ブラックポット」とも称します。一方、買い立ての新品は、やや銀色を帯びています。この銀色が工業用ワックスです。シーズニングでこのワックスを落とす必要があるのです。料理はワイルドですが、手入れは繊細さが必要なのです。
アウトドア用になり、変わってきた鉄製品の形
でも、鉄製品の鍋のルーツは、ヨーロッパの家庭の暖炉に載せて使う鉄製の深鍋でした。それがアメリカに渡り、西部開拓時代にアウトドア料理に使われるようになり、形も進化しました。
ダッチオーブンの蓋が平たく、周囲に縁取りがあるのは、蓋の上に炭を置いて、鍋の上と下からオーブンのように加熱できるようにしたためなのです。料理のやり方が変わったことで、鍋の形まで変えてしまったのです。
シーズニングすれば鉄製品は百年もちます
シーズニングは、オリーブ油とたわしを使って最初に「空焼き」することと、使うたびに頻度を重ねて「慣らし」と呼ばれる作業を総称します。使い始めにしっかりと基本のシーズニングをおこない、使うたびに慣らしをすれば、焦げや錆が出にくくなり、黒光りする鉄製品として成長するのです。
世界で最も知られている鉄製調理器具メーカーは、アメリカ・テネシー州で1896年に創業した「ＬＯＤＧＥ」（ロッジ）ですが、100年前のロッジ製品は、今も現役で使われています。昨今は「人生百年時代」に入ったともいわれますが、鉄製品百年時代は、とっくに到来しているのです。それもシーズニング次第です。
シーズニングしないまま使うと失敗が…
もし、鉄製品を買ってシーズニングをしないまま、銀色の鍋のままで料理をすれば、ワックス臭くて、食べるのも遠慮されてしまう代物になってしまいます。おまけにいきなり食材を入れて料理すると、鉄製品の表面の気泡のすきまに、においが入り込んで、次の料理にさしつかえます。
「最初のシーズニング」に用意する七つ道具
最初のシーズニングに失敗しないための道具は9点。うち2点は鉄製品を料理に使う時の道具を兼ねるので、実際は7点の道具を用意して手入れします。
食器用洗剤
工業用ワックスを落とす時に使うためだけに使うので、ふだん使いの洗剤でかまいません。
亀の子たわし
洗剤とともにワックスを落とす時に使います。亀の子たわしが良く、鉄製品に傷がつくので金属たわしでは失敗します。
片面ナイロンスポンジ
たわしとともに使います。片面がナイロン（ゴワゴワしている）になっているものが良いです。
オリーブオイル
オリーブオイルを通常使います。サラダオイルでも構いませんが、塩分を含む、バター、マーガリンでは失敗します。あとで料理に使おうとなどは考えず、シーズニングにたっぷり使って下さい。
キッチンペーパー（キッチンタオル）
ワックスの拭き取りと、オイルを塗るために使います。
タオル
水分を拭き取るために、汚れても良いものを。使ったあとはぞうきんに。ペーパータオルでも可。
くず野菜
鉄製品の鉄臭さを除くのに使います。使った後は捨てますから、くず野菜で。香味野菜なら、なおさら良しです。
耐熱用手袋
軍手の2枚重ねでも良いですが、調理でダッチオーブンなど鉄製品を扱う時に使うので、この際、揃えてしまいましょう。
アウトドア用トング
熱い鉄製品にオイルを塗る時に便利です。手でペーパーを使うやり方でも差し支えありませんが、トングを使うとやけどをしてしまう失敗はまず起きません。料理で食材をつまむ道具にもなりますので、これも揃えてしまいましょう。
「最初のシーズニング」に必要な強い火力
シーズニングは、鉄製品を頻度よく焼くので、焚き火、屋外用ガスコンロがベスト、家庭用ガスコンロがベターです。家庭用ガスコンロは、強い火力がありますが、屋内に煙感知器がついている家庭が増えているので、できればベランダでアウトドア用ストーブを使うか、火力のより強い業務用ガスコンロを使うと失敗しません。
ＩＨヒーターでもできますが、ガス火の方が鉄製品の焼きが良好です。
「最初のシーズニング」のやり方
シーズニングのやり方は、７つの段階に分かれます。最初は難しそうに見えますが、やり方は難しくありません。＜ごしごしワックスをこすること＞と、＜オイルをペタペタと塗ること＞だと覚えておきましょう。
1、本体と蓋に水を張り、加熱します
鉄製品の本体だけでなく、ダッチオーブン、スキレットには蓋がついていますから蓋にも水を張ります。コンボクッカーの蓋になっているスキレット部分にも水を張ります。温めていって、風呂の温度（40度）前後になれば、火から下ろします。
2、ワックス落としのため洗剤で洗います
食器用洗剤を少量使い、亀の子たわしで全体を洗います。鍋の内側、外側、取っ手も洗います。ダッチオーブン、スキレットの蓋、コンボクッカーの蓋になっているスキレットの裏も表も洗ってください。
細かいところはスポンジのゴワゴワしているナイロン面を使います。金属たわしは使わないようにしましょう。洗剤が見えなくなるまで、水ですすいで、きれいさっぱり洗い流してください。
3、火にのせ、空焼きします
タオルできれいに拭ったあと、火の上に鉄製品を置き、弱火でゆっくり時間をかけて加熱します。最初のシーズニングで急に熱すると鉄製品を傷める可能性があります。蓋も火にのせます。しばらくすると白い煙が出てきます。
工業用ワックスが焼かれて溶け出したしるしです。タオルできれいにふきとります。鍋が黒っぽくなれば白い煙が立つことはありません。鍋、蓋全体が黒っぽくなると空焼きの終了です。
４、キッチンペーパーでオイルをのばします
鉄製品を火から下ろします。さめないうちに、オイルを少量垂らしては、キッチンペーパーで薄くのばして塗る作業を、鍋全体に施します。この時にトングを使えば、やけどしません。
鍋底だけでなく内側全体にも、さらに蓋の内外にもまんべんなく薄く何度も油を垂らしキッチンペーパーで薄くのばして塗ります。蓋の持ち手が、意外に錆が出やすいので、忘れないようにしましょう。
5、油塗り・加熱の頻度は、3〜4回
鉄製品に薄く油を塗る作業がいったんできたら、自然に冷まし、手で触れても大丈夫な温度になれば、再びゆっくりと加熱します。
煙が出なくなるまで加熱し、煙が出なくなったら、火源から下ろし、また薄く油を塗り、塗り終えたら、また加熱し…を繰り返します。頻度は、3、4回で良いでしょう。オイルを一度に厚く塗ろうと考えてはいけません。この作業が最も面倒くさいがヤマ場です。ここで我慢すれば失敗がありません。
6、くず野菜を炒めます
オイルを塗る頻度が3、4回で鉄製品はテカテカしてきます。まずこれで最初のシーズニングは安心です。余った野菜、特にネギや、ニラなど香味野菜をじっくりと焦げる寸前まで炒めましょう。
既に塗ってある油分を使うので十分です。香味野菜は、鉄臭さをより多く取ってしまうためのものです。ダッチオーブンの場合、蓋も使って炒めてください。焼けた野菜は、食べないで、捨ててください。
7、最後にもう一度オイルを塗ります
野菜を捨てたら、もう一度、鍋と蓋にオイルを薄く引き、最後は加熱せず、そのまま冷まします。これで最初のシーズニングはおしまい！やり方は、決して難しくないことが分かるはずです。よく冷まして常温になれば収納します。
シーズニングのあとは収納。新聞紙を活用します
最初のシーズニングが終わって、すぐに料理に使わないなら、収納します。箱やソフトケースが残っていれば、それを利用し、その中に新聞紙で包んで入れます。本体と蓋を密閉すると、内部が湿気を帯びやすくなるので、別々に新聞紙で包み、すきまを作りましょう。器の空洞部分にも新聞紙を詰めます。
保管場所は、風通しの良い、湿度の低いところが望ましいのですが、新聞紙で本体と蓋を別々に包んでおけば、紙が湿気を吸ってくれる上に、本体と蓋の間を開けておくのと同じ効果で湿気がたちにくく、錆を防ぐことができます。
「ふだんのシーズニング」も欠かさずに
鉄製品は、料理に使うたびに、手入れするのが基本です。その作業なしに、何年も、何十年も、代を継いで鉄製品を使いつづけることはできません。シーズニングの基本のやり方を知って、最初にきちんとやっておけば「油に馴染む」状態になっていますが、使うたびごとに手入れすることも合わせて重要です。
「ふだんのシーズニング」のやり方
１、鉄製品でお湯を沸かします
料理のあと鉄製品が冷えてしまう前に、お湯をわかします。焚き火であれば、残り火を大事にしておいて火を足して加熱します。
２、汚れや焦げが浮くので流します
湯が沸くと、汚れや焦げが浮いてくるので、流します。それでも落ちない汚れは、金属製品でない、木べらでこそげ落とします、汚れが取れたら流します。
３、空焼きをしてオイルを塗ります
お湯を流した鉄製品を空焼きして、熱くなってきたら、火から下ろしてさめないうちにオイルを塗ります。オイルを少量垂らしてはキッチンペーパーでのばすのは、最初のシーズニングの時と同じ作業です。但し、使うたびに複数回オイルを塗らなくても良いです。
４、冷えて常温になれば収納します
火からおろし、オイルを塗ったあと、冷えて常温になれば収納します。 この作業を、毎回、丹念に繰り返します。 鍋を囲んで酒盛りなどをしていると、最初のうちは、ついつい面倒な気分になりますが、鉄製品をピカピカにするのって、結構楽しいものですよ。
「ふだんのシーズニング」この２点に注意
料理のたびにシーズニングをする時の注意点は、２つあります。
【洗剤を使わない】
油汚れには洗剤を、は普通の食器の場合だけです。鉄製品に洗剤は厳禁です。シーズニングが台無しになってしまうからです。汚れは、亀の子たわしを使って落とします。川のほとりで料理をする場合、砂を使っても構いません。焦げたり、油がべとべとについた場合だけ、洗剤を少量使ってきちんと洗い流し、シーズニングをやり直しましょう。
【急に冷やさない】
鉄製品は、急激な温度変化には弱いので、鉄製品が熱いうちに水洗いしないようにしましょう。何回も繰り返すと、ひび割れするおそれがあります。
シーズニングしたのに焦げや錆が…でも大丈夫
鉄製品では、焦げたり、錆は、起きます。頻度の多いトラブルです。でも大丈夫。鉄製品は焦げには強いので、対応できます。鉄の錆は、必ずと言ってもよい位、頻度多く出ますが、きちんと落とせます。
焦げや錆は、どうして起きるのか？
焦げや錆は、鉄製品にはつきもの、と言って良い位の頻度で発生します。以下のようなことが重なって起きると考えられています。 １、調理後の食べ物を、別の容器に移しておかずに放置してしまった。 ２、きちんと洗浄しなかった。 ３、湿気のあるところに、長期間、放置した。 などです。 焦げなのか、錆か、は頻度を重ねて見なくても分かりますね。
しまった！焦げた時の回復策は６段階で
鉄製品が焦げる失敗をしても、きちんと回復させると、鉄製品を「良い子」に育てることができます。以下の6段階の方法を使います。
１、水を3、4センチ入れて火にかけます
水を3、4センチ入れて火にかけると、こびりついた汚れが浮いてきます。
２、たわしで汚れを落とします
浮いてくる頃には、湯温が相当高くなっているはずなので、適温になるように水を加え、亀の子たわしで汚れを落とします。
３、たわしで取れない焦げを竹べらで除去します
お湯を捨てて、再度、水を入れて火にかけて同じ作業をします。 たわしで取れない焦げは、竹べらで除去します。金属へらは使わないようにします。焦げのない部分を引っかかないようにします。
４、空焼きし、油のコーティングをします
焦げが取れれば、空焼きします。油のコーティング、空焼きを2〜3回繰り返します。
しまった！錆が出たら4段階を踏んで
錆がいったん出てしまえば、錆を落としてシーズニングをやり直します。錆が出た時のやり方は以下の4段階です。
１、たわしで錆を落とします
亀の子たわしを使って錆を落とします。落ちれば水で流します。
２、ダメなら、砂も使います
たわしを使っても錆落としに失敗した場合は、水を流しながら砂とたわしで落とします。
３、それでもダメならクレンザーを使います
たわし、砂と、頻度を重ねても錆を落とすのに失敗した場合は、研磨剤入りの洗剤（クレンザー）を使って錆を落とします。これでも失敗する、というようなことは、まずありません。
４、火にかけて、シーズニングをやり直します
火にかけて水分を飛ばし、オイルを塗り、煙が出るまで火にかけます。 同じ作業を3、4回の頻度で繰り返せばシーズニングのやり直しは完了です。
もし「手入れ不要」と書いてあれば
最近の鉄製品の中には「最初の手入れ不要」「シーズニング不要」とうたうものが売られています。その場合はあえて、最初のシーズニングは省略しても失敗はないでしょう。その場合でも、使うたびに手入れとしてのシーズニングは必要です。
また、日常手入れのシーズニングを簡略化するやり方としてのワックスがクラウドファンディングで資金集めすることもはじまっています。シーズニングが今後、もっと楽に、簡単になる可能性もあります。
シーズニングが成功すれば、手に馴染むはず
鉄製品のシーズニングのやり方がうまくいっているかどうかは、手で触れれば分かるようになります。触った時に、手に油がじわーと、にじんでくるのです。そうなるまでに最初に七つ道具で7段階、日常の手入れでは4段階のシーズニングが必要であることを覚えておきましょう。
ダッチオーブン、スキレット、コンボクッカー、どの鉄製品もきちんと手入れし、自分の子のように育て上げるのもアウトドアの喜びのひとつです。
さあ、鉄製品の生かし方を考えましょう
鉄製品は、基本として＜ロースト（焼く、あぶる）＞、＜煮る＞、＜蒸す＞、＜スモーク（燻す）＞、それにダッチオーブンの場合＜蓋で焼く＞が付いて5つの機能を持っています。ダッチオーブンの蓋や、カバー（蓋）つきスキレットは圧力鍋の役割を果たします。
「熱しにくい」が「冷めにくい」ので、素材のうま味を引き出せる魅力があります。ブロック肉でも、骨付きもも肉でも、芯までじっくり火がとおります。
最初は、焼く、炒める、揚げる料理を軽めに
鉄製品は、焼く、炒める、揚げる調理は得意ですが、煮る、炊くのはやや不得手です。特に初めのうちは、油が鉄製品に馴染むまでは、鶏の丸焼きなどで皮をしっかり焼くと焦げつくことも多いのです。
最初のうちは、軽めに、焼く、炒める、揚げる料理をするのがおすすめ、ということも覚えておきましょう。鉄製品である限り、焦げ、錆が出る可能性はいつでもありますが、最初から失敗するのは悲しいですからね。