じゃがいもの毒の正体
クック帽も割烹着も着用できない幼少時より、常々耳に入って来たのがじゃがいもの芽に含まれる毒物情報でした。ところでその食べたら駄目な毒の正体や特徴、既に掴んでいますか？まだ未確認なら、覚えるのは今です。
毒１・ソラニン
一聴して綺麗な響きを醸し出しているソラニンという名前ですが、一般的にじゃがいも等のナス科の植物全般に含まれている、危険をもたらす毒のことです。
ステロイドアルカロイドと呼ばれている毒の一種で、多量に摂取することで人体に様々な悪い影響を齎します。
毒２・チャコニン（カコニン）
チョコ菓子的な、甘美で食べられる響きを持ったチャコニンですが、これもナス科が秘める毒物の名前でした。カコニンという別名で呼ばれる場合もあります。過剰に食べたりすれば、間違いなく様々な苦しい症状が待ち構えています。
ソラニンなどは出た芽や皮に含まれる
放ったらかしにすれば何時しか伸びすぎている状態の芽は、全体がソラニン及びチャコニンを多量に含む部位です。そして一見して薄皮1枚ないじゃがいもの皮ですが、皮にもソラニンなどが充満しています。
よく皮をむかず食べる食通な人もいますが、実際それは体に良くないことです。
調理で発生するアクリルアミド
由々しきことに、レシピを実行すれば有害成分アクリルアミドが発生します。じゃがいもの皮のみならず、食べられる部位全体を油で揚げ、焼くなどした時、常に滲み出るから食べ過ぎる人は注意です。
アクリルアミドについては保存の改善で割合を減少することも可能で、それは後に説明を挟みます。
じゃがいもの芽・皮の毒の症状
主導的に食べられる代物とはとんと成り得ないのが、じゃがいもから出た芽や皮なのでした。ではそれを事故や勘違いにより実食べたりしたなら、毒を取り入れた人体にどんな悪影響が及ぼされるのかも知りたい話です。
ソラニンやチャコニンの症状
溶血性があって神経に作用することが知られるのが、ソラニン＆チャコニンです。消化器官に対しての影響は大きく、食べた場合は胃炎や嘔吐や、苦しみ藻掻く下痢を引き起こし、頭痛まで発生させることもあります。
しかも大量に摂りすぎた場合、昏睡状態や死亡にまで至るというから驚愕です。
アクリルアミドの症状
ほどよい妙味に調理ができても、不本意にも発生するのがアクリルアミド。これは大量にじゃがいも摂取した場合のみ、諸症状が現れることが確認されています。
たとえば不快な末梢神経障害や、フラフラになる低血圧、それにありえないものを見る幻覚症状までも起こします。
じゃがいもの毒の治療
じゃがいもを食べるのをやめる
五体に廻る違和感の正体が、もしやじゃがいもでは？と勘づいたら、食いしん坊な心を押さえ込み、じゃがいも生活を中止するのが先決です。芽の出たじゃがいも毒の軽い症状がどれくらいで改善するかと言えば、いも断食から僅か1日程度です。
胃腸薬の服用などで、症状を緩和させられます。
場合によっては胃腸洗浄も
病態が極度にきつい場合には、内科や消化器科にて胃腸内の洗浄を行うことがあります。洗浄すれば、体内に回った毒を速やかに排除する効果があるのです。一定時間でソラニン及びチャコニンは血液中からも排出されますが、数日安静にすることも必要です。
じゃがいもの毒の量
グラムあたりどれくらいの毒量？
一瞥だけじゃ正体分からぬ、じゃがポイズン。どれくらい食べれば中毒的症状が出るのかは、摂取量や個人差があります。1個にどこまでソラニンなど毒が含まれるのかと言えば、100ｇ当たり平均7.5mg程度も含みます。
中でも皮は全毒の30～80％に達し、多量に食べられると言い難い部位なようです。
緑色の皮はどれくらいの毒塊？
妖怪的に怪奇な緑の輝きを纏ったじゃがいもを、普通じゃがの群衆から発見することが稀にあります。画像みたいな緑皮は齧り付ける状態になく、ソラニンなどが多量に含まれる毒々さの証しです。
どれくらい毒が含有するかといえば、緑の皮100ｇあたり毒100mg。軽く病院行きとなるレベルです。
じゃがいも毒の場所と基本の取り方
出た芽と付け根
見た目生姜のように芽がポチッと出ただけか、あるいは伸びすぎてひょろ長と化したかに関係なく、じゃがいもの芽全体には毒を含有するのは周知の通りです。芽自体に留まらず、付け根にも毒を仕込み済みです。
どこまで処理するかと言えば、芽の根本を1センチえぐり取る取り方がおすすめです。
皮全体
眩しいこがね色から落ち着きある薄黄土色に至るまでの色合いを基本とし、稀に緑色も見せるじゃがいも。その皮全体には所狭しと、ソラニンなどの毒が充填されています。調理の際には、出来うる限りつるつるなほどまで皮を削る取り方が肝要です。
小さいじゃがいも
小型じゃがフライ、小型の和風煮っころがしなど、メニューに加えて食べたりするのは日常茶飯事ですか？小じゃがは毒なしで食べられると思い込みがちですが、考えてみれば皮の割合が多過ぎです。
それだけ毒の割合が上昇してもとり方の処理を怠るため、いっぱい食べがちなのは注意したいことです。
じゃがいもの毒の試したい取り方
満遍ない程、じゃがいもの皮と伸びすぎた芽を取り去ったなら、毒のうち80％割以上は駆逐できています。それより更に出た毒芽以外の毒物を除去したい場合、考えうる方法は何があるか検討してみます。
水洗い・つけ置きの取り方は？
根っからの芋ファンとしては、刻んだじゃがいもを流水で荒い、水に浸け置く毒の取り方が効果テキメンなことを期待してしまいます。しかし水洗い及び浸け置きだけでは、毒を落とし切ることはできません。
ただやらないよりは、気分的にちょっとマシという程度です。
ただし茹でてもソラニン抜けず
ならばと沸点の100度に沸騰したお湯なら、ソラニンも綺麗さっぱり消滅してくれるかと思ったら、人生はそう甘くなかったようです。100度のお湯で茹でる取り方を試してみても、ソラニンもチャコニンも分解することは全然期待できないのです。
煮る・蒸すとアクリルアミドができにくい
芋をとことん取り仕切る農水省によりますと、沸騰させて煮たり、高温で蒸す調理法にすれば、アクリルアミドがめっきり発生しないとの話です。いつも鍋でじゃがいもの煮る系料理を中心とする人なら、この毒成分を気にする必要もなさ気です。
焼く・揚げるとアクリルアミド増加
それとは翻り、焼く・揚げるといった別の調理法によって、含まれる糖質とアミノ酸の種類が反応し、アクリルアミドを生成してしまうといいます。じゃがいものバター焼きや、フライドポテトの調理法などです。
これが揚げじゃがいもを、多量に食べたりしないほうが良い理由です。
芽が出たら芽かきをしておく
最大限に長期保存したくなるじゃがいもなのに、芽が育って仕方ないなら、芽かきの作業で摘み取る裏技も使えます。食べたい時まで、毒に汚染されにくい状態になりす。
酷暑の日々なら芽を取り除いた部位から腐敗やカビも始まることがあるので、早めに使いきりたいところです。
柔らかいじゃがいもの処理
指先でつまめばムニュりと柔軟な感触が際立つので、じゃがいもがとっくに腐ったと決めつけ、断捨離した経験ありますか？出た芽の適切な処理のほか、この問題も知りたい所です。柔らかい時、直ぐに処分して構わないでしょうか。
なぜ柔らかい？
大概の野菜が、全体量のうち水分がどれくらい占めるかと言えば、70～95％に達します。ではじゃがいもはどれくらいが水分かと調べれば、80％の数値が出ます。切断すれば水々しく、この数字でも納得です。
しかし乾燥して水分が抜けると、ふにゃふにゃの柔らかいじゃがいもになってしまいます。
柔らかい状態でも使える
そんな訳で、一体どれくらい柔軟な状態かや、腐敗の状態にも関係しますが、多少柔らかい感じがしても、匂いや見た目が悪くなければ普通に料理に使うことができます。何しろ単純に水分が抜けただけの可能性があるのだから。
柔らかい感触だけで判断するのは、早とちりなわけです。
カビの出たじゃがいもの処理
じゃがいもに出たカビは危険
鬱陶しく俄に出た芽と同様に、じゃがいもの皮には白黒のカビが蔓延ることがあり、梅雨の時期から真夏にかけて多くなりがち。カビはいもを腐敗化させ、胞子を飛ばして周囲に広がって食べられる状態を阻害し、あらゆる意味で人にとって有害です。
ではじゃがいものカビの防ぎ方が気になります。
カビを防ぐには
ご近所にて意気揚々に仕入れたじゃがいもは、密閉されたビニール袋にぎゅっと詰められていることも通常です。密閉すれば湿気が出てカビが繁殖しがちだから、袋から開けて日陰で気温が低く、空気の流れのある場所に保管をします。
虫に気をつければ、屋外の日陰の箱で保管することも良いです。
じゃがいもの間違った保存方法
夢うつつの区別がつかないように、芽が出たかどうかも関係なしに、じゃがいもの間違った冷蔵庫保存を発動してはいませんか？現在進行形で、保存の間違いを犯しているかを確かめてください。
冷蔵庫で保存してはいけない
安易な感じで、生野菜は何でも冷蔵庫で保管するのが正解だと、どこまでも思い込んでいる人が多いようです。ところがじゃがいもの場合、これに該当しないのはご存知ですか。
確かに鮮度を保つことには役立つのは事実ですが、有害物質を増やしてしまう危険性がでてくるのです。
冷蔵庫の保存でアクリルアミド増加
冷え冷えとした一定の温度状態を冷蔵庫内で維持することで、じゃがいも内の、糖質の濃度の上昇が招かれます。そのいもを使った焼き物、炒めもの、揚げ物では、食べられる状態に相応しくないほど、アクリルアミドをどこまでも増加させてしまう結果を招きます。
種芋とする場合
四方八方の角度から飛び出た芽の状態で、最早食べられる様子じゃないと判断できる古いじゃがいもだとしても、廃棄の処理をせず、いっそ種芋化で再利用の可能性は残されています。この際の抑えたい方法など簡単にお知らせします。
浴光発芽
純真に食べる専用イモと認識しないで、じゃがいもを自宅の畑でちょっくら栽培を目指す種芋と化したいと考えるなら、短い芽として出た状態なら特に支障は無いはずです。畑の土に馴染ます1ヶ月前から芋は太陽光に浴びさせて、緑の葉を茂らす芽を出させます。
芽が出たら芽かきが必要
身ひとつ横たえるじゃがいもから、3つも5つも複数の芽が飛び出します。しかしそのままで植え付けしても、じゃがいもの芽の生命力が分散し、本来の成長が発揮できません。芽かきには良い芽を残し不要な芽を欠くという処理であり、これで新芽の成長を進めます。
伸びすぎた芽は種芋に使えず
ちっとも浴光発芽が足りず、暗闇で伸び伸びすぎたじゃがいもの白い芽は、どこまでも伸びる勢いですが、全く種芋に使えません。農家ではじゃがいもの芽がボウボウと伸びすぎた状態を「もやし」と呼びます。
これはちょっと触れるだけで取れてしまうほど弱々しい姿です。
長く出た芽は摘み取り新たな発芽
ひょろっと貧弱で土産にもならない伸びすぎの芽には、芽かきの処理をします。この処理により、じゃがいも本体からまた新たに芽が出て来てくれます。今度こそ光を種芋に充分当て芽の成長を促進して、種芋として使える形を期待したいところです。
じゃがいもの毒に気をつけたい
出た芽や皮の除去をどこまでも徹底
情熱的なシチューにジューシーなポテトサラダなど、じゃがいもは既に人類にとって不可欠な芋です。それだけに食べたら毒と隣合わせだなんてショッキングな真実がありました。
健康を踏まえているなら、どこまでも出た芽の除去を試し、食べ過ぎずに美味しくいただきたいですね。
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