料理を引き立てる名わき役「大根おろし」
おでんやブリ大根などの煮物、サラダや炒め物など、幅広い料理で活躍する「大根」。メイン料理や副菜としても活躍しますが、すりおろして別の素材をメインに使った料理に載せたり添えたりソースにしたりする「大根おろし」という使い方もあります。
大根おろしを使うだけで料理の雰囲気が一気に変わり、味もピリッとした辛さやほろ苦い大人な味と、ほんのりとした甘さが料理を引き立ててくれます。特に和食には欠かせない名わき役です。
料理上手は大根おろしを使いこなす！？
ありきたりな簡単な料理でも、ひと手間加えるだけで本格的に生まれ変わります。ただのチャーハンよりもあんかけの方が手間がかかった特別感がありますし、ただの卵焼きや焼き魚でも、大根おろしが添えてあるだけで居酒屋や小料理屋のメニューであるかのように見えます。
味にも辛味や苦みが添えられて大人な深い味に変わり、栄養バランスも野菜が加わります。料理上手な人は大根おろしをうまく使いこなしています。
普通のタレよりも、大根おろし入りだと食感も辛さもプラスされて料理がおいしく変わります
大根おろしの魅力
辛味
大根おろしの最大の魅力といえば、その辛味です。ピリッと辛い大根おろしがあるだけで、料理の味に深みが出て飽きのこない味になります。中にはその苦い感じや辛いのは嫌だという苦手な人もいますが、好きな人にとってはそこが最大の魅力です。
辛さを取る方法もいくつかりますので、苦手な人や辛すぎる場合は調整するといいでしょう。
ピリっとした大人の辛さが大根おろしの最大の魅力
質感
また、ジューシーな大根汁の中にシャリシャリとしたすりおろした大根の質感も魅力のひとつです。「みぞれ」と呼ばれますが溶けかけの氷のようで見た目も特徴的で、その質感がしょうゆやタレ、調味料とよく合わさります。サラサラとした液体より垂れにくく、食材とよく絡んで食べやすいのもポイントです。
大根おろしはその食感も魅力の一つ
大根おろしが辛いのはどんな成分のせい？
大根を大根おろしなどにして食べると辛いのは、イソチオシアネートという成分によるものです。この辛味成分は切ったりすりおろしたりと細胞が壊れて空気に触れることで出る成分なので、輪切りやいちょう切りにして煮た物の方がこの成分が多く出るため、辛さが増してしまいます。
大根が辛いのは、イソチオシアネートという成分によるもの
辛いだけじゃない！大根おろしの豊富な効能
大根おろしが辛いのは、イソチオシアネートによるものですが、この成分には様々な効果・効能があるとされています。食中毒の予防や殺菌効果、のどの炎症を抑えたり咳を止める効果、消臭効果、抗がん効果や風の予防、代謝アップ、脂肪燃焼、抗酸化作用、血液サラサラ効果、免疫力アップなど一部上げるだけでもたくさんあります。
大根おろしが辛いのはイソチオシアネートが豊富に含まれている証拠です。
大根の辛さの成分イソチオシアネートには豊富な健康効果があります
大根は生で食べた方が栄養豊富？！
大根の栄養素、特に辛味成分イソチオシアネートは熱に弱い成分なので、加熱するよりも生で食べるのが望ましいです。特に、切ったりすりおろした後時間とともに成分が分解され減っていきますので、15分以内に食べるのがベストです。
多くの健康効果が注目される大根おろしですが、それでもどうしても苦いのや辛すぎるのは嫌だという場合は、辛味を取る方法や甘くする方法もありますので、工夫しながらうまくイソチオシアネートを摂取してみましょう。
大根おろしは冷凍保存できる？辛いのは軽減される？
大根おろしは冷凍保存することもできます。おろしたばかりの大根おろしを新鮮なうちに、冷凍庫ですぐに冷やしておきましょう。マイナス18度以下に温度を保って使う分だけ解凍して食べるようにすれば、1か月程度は持ちます。
なかなか頻繁に使う物でも大量に使う物でもないので、使いたい時には大根のストックがなくて困る物ですが、冷凍しておけば欲しい時に欲しい分だけ使えるので便利です。
残ってしまった大根おろしは冷凍保存しておくことができます
大根おろしの冷凍保存のコツと味の変化
大根おろしは一気に冷やして冷凍できるよう、ジッパー付の保存袋に入れて薄くして凍らせると、味や色、栄養素が損なわれにくくなります。製氷皿も小分けにできるので便利です。
なお、冷凍によっては栄養はほぼ変わらないようですが、解凍する際に電子レンジなどで急速に解凍するとビタミンCなどの栄養が損なわれるだけでなく、辛さが増して辛くて苦いと感じることもありますので自然解凍が好ましいです。
保存袋に入れて平らにするか、製氷皿などに入れて小分けにして冷凍しておくと便利
大根おろしが辛い！辛味をとって甘くする方法①
食べる部分を変える
同じ大根でも、食べた時に辛すぎると感じる場所と甘く感じる部分があります。大根は根っこ部分（細くなった先の方）は、葉に近い部分の約10倍の辛味成分が含まれています。
辛すぎる大根おろしの辛さを取る方法、または甘くする方法としては、根っこよりも葉に近い部分の方を使用し、また皮に近い部分よりも中心部を使うと効果的です。辛さを取る方法というより部分によって使い分ける方法もあります。辛すぎる先の部分は煮物などに使用しましょう。
皮に近い部分は辛さが増すので、厚めに剥いて中心に近い部分をおろすと辛さが軽減
大根おろしが辛い！辛味をとって甘くする方法②
いい大根を選ぶ
大根を選ぶ際には、見た目の色艶や張り、まっすぐに伸びて丸みを帯びて太いか、また、根のひげやひげの穴がまっすぐに並んでいるかなども、大根の成長過程を表したものですのでよく見ておきましょう。
それらが良い物は甘くておいしく瑞々しい大根になります。大根には「す」と呼ばれる空洞のような物が入ったスカスカの物もあります。これは水分が足りておらず甘みも少ないので、断面や茎の部分に筋が入っていないかをチェックしましょう。
葉の断面に白い筋が入っていれば、大根自体にも「す」が入って水分が少ない状態の可能性も
大根おろしが辛い！辛味をとって甘くする方法③
すりおろす方向を変える
辛すぎる大根おろしを甘くする方法のひとつとして、大根をすりおろす際のおろし方を変えるという方法もあります。苦味成分であるイソチオシアネートを作り出しにくいよう、すりおろす方向を繊維に沿って縦におろすだけの簡単な方法です。
輪切りにした断面を垂直におろし金に当てておろすのではなく、皮側を当てて縦にすりおろすと苦いのや辛さが軽減されて甘くなります。
繊維に沿っておろせば苦みや辛さも軽減されます
大根おろしが辛い！辛味をとって甘くする方法④
おろし金の種類を変える
大根おろしの辛さはおろし金の種類によっても変わります。セラミック製の物よりもプラスチック製のおろし金でおろした方が辛味は軽減されます。セラミック製のおろし金は刃が鋭くない構造になっていますが、プラスチック製のおろし金は刃が鋭くなっています。
鋭くない刃だとすりつぶすようにおろすため細胞が多く壊されて辛味成分がたくさん作られてしまいます。
おろし金の種類によっても大根おろしの辛さは変わる
大根おろしが辛い！辛味をとって甘くする方法⑤
おろす時間を長くする
大根おろしが辛すぎる場合、辛味を取る方法や甘くする方法として、おろす時間を変えるのも効果的です。勢いに任せて一気に大根をおろしてしまう人も多いかもしれませんが、やさしくゆっくりと、細胞を傷つけないようにおろしてみると辛味や苦いのも軽減されます。
手早くおろすより、ゆっくりと時間をかけてすりおろすと大根おろしの辛さも軽減されます
おろした後の時間によっても変わる
大根おろしはおろしてから5～7分後が辛さのピークと言われています。使う直前におろした物よりも、すりおろしてから30分程度冷蔵庫で冷やしておいた物の方がイソチオシアネートが揮発して辛さが半減します。
ただし、辛味成分もビタミンCなどの栄養も減ってしまい、1時間経つと臭みが出てきますので、辛すぎる場合はピークの時間帯を避けて食べるなど栄養のことも考えながら調整するといいでしょう。
おろした後の時間によっても辛さが変わるので、辛さのピーク時を避けて食べられるようタイミングをはかりましょう
大根おろしが辛い！辛味をとって甘くする方法⑥
加熱する
大根おろしの辛さを抑えて甘くする方法として、電子レンジなどで加熱するという方法があります。イソチオシアネートは熱に弱く、6分を境に減り続け、15分後には元の半分にまで減少します。
煮物の大根が辛くなく甘く感じるのもこのためです。大根おろしの場合は味と風味が変わってしまいますので、電子レンジで30秒から1分程度の短時間の加熱がおすすめです。それだけでも十分辛味を抑えて甘くできます。
大根おろしが辛すぎる場合は、電子レンジで30秒～1分加熱してみると辛さがやわらぎます
大根おろしが辛い！辛味をとって甘くする方法⑦
調味料を足す
お酢やレモンなど酸味のある調味料や食材を加えることで、辛さを中和させられます。酸味が苦手でない場合はこの方法で、少量のお酢でも効果がありますので試してみましょう。
また、大根おろしだけでなくしょうゆなどをかけて使う場合も多いと思いますので、足す物をしょうゆからポン酢に変えてみると苦いのや辛いのが軽減され甘く感じるので選び方を変えてみましょう。
大根おろしの辛さを抑えるには、お酢やレモンなどの酸味や他の調味料を加えるとグッド
辛すぎる大根おろしにもぴったり合う！おすすめ料理
焼き魚に添える
サンマやサバなどの青魚の塩焼きは、大根おろしとの相性は抜群です。焼き立て熱々の魚の熱を大根おろしがやさしく冷ましてくれ、塩味が辛すぎる場合は大根おろしがマイルドにしてくれます。
魚だけでなく野菜も同時に摂取して栄養バランスを整えることもできます。見た目的にも見栄えがよくなり、ただの簡単な一品がひと手間加えたような印象になります。
焼き魚と大根おろしは相性抜群
揚げ出し豆腐
揚げ出し豆腐にも大根おろしはよくマッチします。甘めの豆腐とお出しにピリッと辛い大根おろしが加わることで味が大人っぽく引き締まります。大根おろしは出汁にもよく絡みますので、味が染みにくい豆腐には好相性。お箸で大根おろしごとのせたまま口に運ぶことで、出汁の味が逃げることなく一緒に味わうことができます。
熱々の揚げ出し豆腐とひんやりシャキシャキの大根おろしはよく合います
鶏肉のみぞれ煮
鶏肉と大根も相性のいい食材同士です。みぞれ煮なら辛さや苦さもほとんどなく甘くおいしく食べられるので、苦手な人にもおすすめ。鶏肉の脂っぽさを大根おろしが緩和してくれるだけでなく、鶏肉の量を減らして大根おろしがかさ増ししてくれるので、少量でも満腹感が得られてダイエット中の人にも最適です。
まとめ
栄養豊富で健康効果も高い大根。その効果を最大限に発揮するには、生の状態でおろしたての大根おろしがベストです。ただし、大根おろしは「辛くて苦いし苦手！」という人も多いものです。
辛いのはその体にいい万能な成分が入っているからこそですので、ぜひ積極的に取り入れてみましょう。工夫次第で辛さを取る方法もあるので試してみてください。
おろし方や道具、大根のどの部分かやどういう大根かなどで辛さは変わる
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