初心者でも簡単にできる燻製のやり方をご紹介！
燻製、好きですか？口に入れた瞬間に、ふわっと広がる煙の風味がたまらないですよね。身近にある燻製といえばハムやベーコンですが、燻製は家庭でもコツをおさえれば、実は簡単に作れるんです！また、バーベキューやキャンプなどアウトドアのときに作ると、より美味しく感じることもできます。
今回はそんな燻製について、燻製の基本的な作り方、必要な道具、時間、美味しく作るコツなどをくわしく解説します。
そもそも燻製って？
肉や魚を長期保存するための保存食
おいしい燻製を作る方法についてお話しする前に、まずは燻製の基本的なことについて、簡単に解説したいと思います。
燻製は、もともとは保存食として作られていたものです。肉や魚は傷みやすいため、塩漬けにした肉や魚を煙でいぶして、長い時間の保存を可能にすることで、長期保存ができる食料としていたのです。
最近では保存食としての燻製よりも、燻製することで豊かな風味や味わいが出るとして、その味を楽しむものとなっています。
燻製がおいしい理由
燻製をすると、食材が独特の風味を帯びて、とてもおいしくなりますよね？これは、燻製をする時に出る煙によって起こる現象です。
煙の中には、カルボニル化合物、フェノール化合物、有機酸といったものが含まれ、これらの働きによって、食材に新たな風味を与えたり、殺菌作用などが期待できます。ですから燻製をすると、食材をそのまま食べるよりも、味に深みが出るのですね。
一般的な燻製のやり方
燻製のやり方の流れ
燻製は、種類ごとにやや作り方が変わりますが、一般的な燻製の方法について、その流れをご紹介します。燻製の流れは、下ごしらえ→塩漬け→塩抜き→乾燥→燻煙となっています。それぞれ、もう少し詳しくご説明しましょう。
下ごしらえ
まずは燻製にする食材を下ごしらえします。肉の場合、余分な脂肪や血管、スジなどを取り除きます。魚の場合は内臓やエラ、血合いなどを取り除きます。この下処理は腐敗を起こしにくくするためと、食べやすくするためです。また、できるだけ鮮度のよい食材を使用するようにします。
塩漬け
つぎに、食材の殺菌と味付けのために塩漬けを行います。塩漬けの方法は、塩を直接食材にすり込む方法と、ソミュール液に漬けこみする方法がありますが、これは燻製の種類によって使い分けることが多いようです。
塩抜き
塩漬けの後は塩抜きです。素材に付いている余分な塩分を洗い流すのと、食材から染み出た余分な成分を落とすことが目的です。
塩抜きの方法は、ボールに水を張って水を少しずつ入れていく方法が一般的です。
塩抜きの時間は、食材によっても異なりますが、実際に味見をしてみるのが一番です。ちょっと塩抜きしすぎたかな？と感じるくらいで、ちょうどよい味になるようです。
乾燥
塩抜きの後は、食材を乾燥させます。風通しのよい日陰などに干しておきましょう。中までしっかり乾かす必要はなく、表面の水分が乾いたらOKです。
燻煙
最後はいよいよスモークします。スモークするには、専用の燻製器などの道具を使うと簡単ですが、燻製用のチップさえあれば、家庭でも簡単に燻煙することができます。また、100均で売られているものを使って、自作の燻煙器を作ることもできます。
燻製ができるまで時間はどれくらい？
ここまで、燻製のやり方を簡単にご紹介しましたが、燻製はなんとなく手間がかかるイメージなのではないかと思います。また気になるのは、燻製ができるまでの時間はどれくらいかかるのかということでしょう。
燻製にかかる時間は、燻製の種類や方法によって大きく異なります。最も短時間でできるものであれば、燻製時間は10分程度でOKですし、じっくりと燻製するなら、数週間かけてしあげるというものもあります。
燻製のやり方によって種類がある？
燻製のやり方①熱燻法
燻製と一言で言っても、その作り方によって燻製には種類があります。燻製には大きく分けて3種類の作り方がありますので、ご紹介しましょう。
最初にご紹介するのは「熱燻法」です。燻製で肝となる温度管理が簡単なので、初めて燻製にチャレンジするという方でも成功しやすい方法です。
80℃から140℃の高温で、比較的短時間の燻煙をかけます。熱燻法で作った燻製は、長期の保存には向きませんが、作ってすぐに食べる場合、たとえばキャンプなどで作りたいときにはおすすめです。
燻製のやり方②温燻法
「温燻法」は、燻製の方法で最も一般的なやり方です。いわゆる市販されている燻製製品は、この作り方でつくられたものがほとんどになります。30℃～80℃で、数時間から1日ほど燻煙をかける方法です。
温燻法は、水分量がほどよく残った燻製物ができますので、やわらかめの食べやすい保存食ができます。ただし、長期の保存には向いていませんので注意しましょう。
燻製のやり方③冷燻法
燻製の種類の中で、作り方にコツがいる製法が「冷燻法」です。15～30℃の低い温度で、数日から数週間ほど長時間燻煙をかけます。家庭で行うのは、やや難しいかもしれません。冷燻法でできた燻製は、水分量がかなり少ないため長期の保存ができます。
また、熱燻や温燻では出せないうまみも感じることができるので、もし燻製作りに慣れてきたらぜひチャレンジしてみましょう。
燻製におすすめの食材
チーズ
雪印 切れてるチーズ
出典:Amazon燻製を作るときに、どんな食材を燻製にすれば美味しいでしょうか。基本的になんでも燻製にすることはできますが、その中でも特におすすめの食材をご紹介します。
まずは、「チーズ」です。チーズを燻製するなら、温燻または冷燻で行います。また、溶けやすいものよりプロセスチーズを使いましょう。30分ほど燻せば完成です。塩抜きなどの手間なくすぐにできるので、初心者向けといえます。
卵
サラダクラブ うずら卵水煮
出典:Amazon卵を燻製することで、くんたまを作ることができます。ゆで卵を作って、しょうゆやみりんで作った液に漬けておきます。半日以上付けることでしっかり味がしみ込みますよ。その後、温燻で1時間程度燻製します。燻製後はすぐに食べずに、1時間ほど乾燥させておくことが美味しくするコツです。
ウインナー
プリマハム 香燻あらびきポークウインナー
出典:楽天「ウインナー」はもともと燻製されているものですが、さらにスモークすることで、燻製仕立ての香ばしい味わいを楽しむことができます。燻製するウインナーは、市販のウインナーでもよいですが、もし時間があるなら、燻製する前の生のウインナーにチャレンジしてもいいですね。
ウインナーの燻製は、市販のウインナーを燻製するなら15分ほどでOK、生のウインナーを燻製するなら、1時間程度の燻製を行うと美味しく仕上がります。
燻製器を使えば初心者でも簡単に燻製ができる！
簡単に燻製を楽しむなら燻製器がおすすめ
ここまで燻製の作り方をご紹介しましたが、自分でも燻製を作ってみたい！と思われた方もいるのでは？もし自分で燻製をしたい場合、どんな方法で燻製を作ることができるでしょうか。一番簡単なのは、燻製器を使って燻製を作ることです。
燻製器とは名前の通り、燻製を作るための専用のマシンです。といっても仕組みは鍋のようなもので、特別複雑な機械が入っているわけではありません。燻製器には燻製の種類によって、いろいろなタイプがあります。
使いたいシーンに合わせて燻製器を選ぼう
燻製器を購入するときは、アウトドア専門店に行くと、いろいろなタイプの燻製器を比較しながら購入できます。
燻製器には、冷燻まで作れる大型のタイプから、アウトドアで使い勝手のよい小型タイプ、持ち運びが楽な段ボールタイプなどがあります。お店の人と相談しながら、燻製器を選んでくださいね！
おすすめの燻製器
コールマン スモーカー ステンレススモーカー2
ここでいくつか、おすすめの燻製器をご紹介したいと思います。まずはじめにご紹介する「コールマン スモーカー ステンレススモーカー2」は、アウトドアの老舗ブランドコールマンから販売されている燻製器で、中は2段棚式になっていて、たくさんの量の食材を一度にスモークすることが可能です。
また蓋からつりさげて燻製をすることもできるので、ウインナーやベーコンなども作ることができます。スモークウッドの手入れが簡単な点や温度計がついている点など、使い勝手がよく価格もリーズナブルなため、初心者の方にもおすすめできる燻製器です。
商品詳細
●メーカー：コールマン
●サイズ：約25×26.5×40cm
●材質：ステンレス
●重量：2.1kg
コールマン ステンレススモーカー2
出典:Amazonキャプテンスタッグ ログハウス スモーカー・ブロックセット
キャンプやバーベキューなどアウトドアで燻製を楽しみたいけど、あまり荷物を重くするのは嫌という方には、段ボールでできた燻製器「キャプテンスタッグ ログハウス スモーカー・ブロックセット」はいかがでしょうか。こちらの燻製器は、外の枠の部分が段ボールなので、とにかく軽く持ち運びに便利。
中に入れて使う網やフックがついていますので、これだけで燻製を楽しむことができます。ただし本格的な燻製器よりも、出来上がりのクオリティは劣りますので、ためしに燻製を作ってみたい、みんなでキャンプでわいわい楽しみたいといった用途におすすめできます。
商品詳細
●メーカー：キャンプテンスタッグ
●サイズ：約25×21×52.5cm
●材質：紙
●重量：600g
CAPTAIN STAG ログハウス スモーカー
出典:Amazon燻製器は自作もできる？
燻製に必要な道具
ST-1311
出典:Amazon燻製を作るときに、燻製器があるととても便利ですが、ないと作れないというわけではありません。基本的に鍋とスモークチップさえあれば、燻製はできます。つまり、燻製器は自作もできちゃうんです。まず燻製に必要な道具としては、厚手の鍋、網、アルミホイル、スモークチップが最低限必要な道具になります。
自作の燻製器
インターネットを見ていると、自作の燻製器を作って、燻製を楽しんでいる人がたくさんいらっしゃいます。鍋の代わりに一斗缶を使ったり、段ボールで作ったり、木で作ったりと、みなさんいろいろ工夫をして自作の燻製器を作っているようですね。
100均の道具で自作の燻製器を作ろう！
100均で買うもの
100均に売られているアイテムで、自作の燻製器を簡単に作ることができますのでご紹介します。まずは100均で買うものは、アルミ製のボウル×2個、ボウルより一回り小さめの網、アルミホイルこれだけです。あとはホームセンターなどで、スモークチップを買いましょう。
100均グッズで燻製器を作る方法
100均アイテムで、燻製器を作る方法についてご紹介します。
まず、ボウルの底にアルミホイルを敷きます。その上にスモークチップを載せます。10g程度で十分です。そしてその上から網をかぶせます。網の上に燻製にしたい食材をくっつかないように並べましょう。
もう一つのボウルで蓋をして、火にかけます。中火で火にかけていると、1分くらいでボウルとボウルの隙間から白い煙が出ますので、煙が出たら弱火にします。そのまま10分ほど火にかけ、火を消してさらに10分ほど待ちます。途中で決して蓋を開けないのがコツです。
美味しい燻製を作るコツ
燻製器でも鍋ででも、燻製を美味しく仕上げるには何かコツがあるのでしょうか。
美味しい燻製を作るコツは、食材を燻煙する前に、しっかり表面の水分を拭き取って、乾燥させておくことです。ひと手間ですが、キッチンペーパーなどでこの作業をするだけで、仕上がりが変わってきます。
また、燻製後、くん液という水分が食材から出ているときには、しっかり乾燥させてから食べたほうが美味しいですよ。
やり方をマスターして自作の燻製を楽しもう！
今回は、いつものお酒のおつまみ作りや、アウトドアでも楽しむことができる燻製のやり方についてご紹介しました。燻製は仕組みがわかれば意外と簡単に作ることができますし、100均に売られているアイテムでも自作の燻製器を作ることができます。
燻製をした食材を、さらにバーベキューで焼いて食べるという新しい楽しみ方もありますので、ぜひ燻製のやり方をマスターして、自作の燻製を楽しみましょう！