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魚の締め方と持ち帰り方入門講座!初心者でもできる3つのステップとは?

魚を美味しく持ち帰るためには魚の締め方を覚える必要があります。魚の締め方は、魚の大きななどによって方法が異なります。正しい魚の締め方を覚えて美味しく魚を持ち帰りましょう。魚を美味しく持ち帰るための初心者にもできる3ステップを紹介します。

2019年10月28日更新

すがや
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目次

  1. 釣った美味しく魚を持ち帰る方法を紹介
  2. 魚をなぜ締めるのか
  3. 魚の締め方に種類がある
  4. 小型の魚の締め方1:氷締めの概要
  5. 小型の魚の締め方2:氷締めのテクニック
  6. 中型以上の魚の締め方1:活け締めの概要
  7. 中型以上の魚の締め方2:ハサミやナイフを使う
  8. 大型の魚の締め方1:神経締めの概要
  9. 大型の魚の締め方2:神経締めをする理由
  10. その他の魚の締め方:サバ折りの概要
  11. 魚の絞め方のテクニック1:活け越すことでさらに美味しく
  12. 魚の絞め方のテクニック2:魚の身割れを防ぐ
  13. 魚の絞め方のテクニック3:魚に体温が伝わらないようにする
  14. 魚の絞め方のテクニック4:締め終えてからの工程
  15. 美味しく魚を持ち帰る3ステップ
  16. 魚を美味しく持ち帰るための心得

釣った美味しく魚を持ち帰る方法を紹介

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美味しく魚を持ち帰るためにはステップがある

釣りは自分で釣った魚を食べることも醍醐味のひとつです。釣った魚はせっかくならば美味しく頂きたいですよね。魚を美味しく食べるためにはいくつかのステップがあります。美味しく魚を食べるための方法とその理由を説明していきます。

美味しく魚を持ち帰るために魚を締める

釣った魚を持ち帰って美味しく食べるためには、魚を締める必要があります。魚を締めるというのは、魚を絶命、即死させることです。魚はそのままにしておくと鮮度が下がっていきますが、締めることで魚の鮮度を保つことができます。

魚をなぜ締めるのか

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魚を締める理由

魚の締め方は、魚を即死させる方法であるため残酷にも見える締め方がいくつもあります。このような締め方をするのには魚を美味しく食べるための理由があります。

魚に余計なストレスを与えない

魚は締める理由は鮮度と美味しさを保つことです。魚に出来る限りストレスを与えないためには、魚を即死させる必要があります。もしも魚を殺すまでに時間がかかってしまうと、その分だけ多くのストレスがかかり魚の美味しさは減少します。

魚が傷つくのを防ぐ

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また、魚は陸に出されると跳ねて暴れます。この時に魚の身が傷ついてしまうことがあります。魚が傷つくと血の臭みが魚に残ってしまい、これもまた魚の美味しさを減少させる理由になります。魚が暴れて傷つくことを防ぐということも魚を締める理由のひとつです。

スーパーの魚は美味しくない?

スーパーなどで売られている魚の多くは、魚にとってあまり良い環境を経てきているとは言えません。大きなストレスを感じていたり、身割れをしていることも多いです。魚を美味しく絞めて持ち帰られるようになると、売られている魚との味の違いに驚くかもしれません。

魚の締め方に種類がある

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魚の締め方を知ろう

魚を締めることには、魚を美味しく食べるための理由があります。一見残酷にも見えますが私たちはこのようにして魚の命を頂いているのですね。そしてこの魚の締め方にはいくつかの種類があります。

魚の大きさによって締め方は分かれる

魚の締め方は魚の大きさによって異なります。それぞれの大きさの魚の締め方とポイントを紹介します。魚の締め方は魚を美味しく持ち帰るために必要な工程です。難しい箇所もありますが、少しずつでも習得していきましょう。

小型の魚の締め方1:氷締めの概要

魚の締め方として簡単な方法

アジやイワシなどの小型魚の場合は氷締めという方法を用います。その名の通り氷で締める方法です。包丁やナイフやハサミなどの道具を使う必要もなく、クーラーボックスひとつで簡単に魚を締めることができます。

クーラボックスに氷を詰めておく

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氷締めで必要な道具は氷です。釣りに行く前にクーラーボックスの中に大量の氷を入れておきます。釣り場で氷を入れておいたクーラーボックスに海水を入れて氷水にします。後は魚が釣れたらこのクーラーボックスに入れていくことで氷締めは完了です。

小型魚だけ氷締めなのはなぜ?

氷水に魚を入れることで氷締めが完了するのは、小さな魚の場合はこれで絶命するからです。氷締めは簡単なので、もっと大きな魚でも利用できればいいですが、中型以上ではこの方法ではなかなか絶命しないようです。小型魚だけ氷締めがおすすめされるのはこういったところにも理由があります。

小型の魚の締め方2:氷締めのテクニック

様々な氷の準備の仕方

クーラーボックスに入れる氷にも様々な準備方法があります。パックに入った保冷剤を持っていったり、コンビニなどで売っている氷を使うという方法もあります。ひとつのお手軽な方法としてはペットボトルに氷を入れて凍らすという手もあります。家にある空のペットボトルを使って簡単に氷締めの準備ができます。

塩水で作った氷を使う

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また氷にこだわるならば塩水で氷を作って持っていくという方法もあります。塩水で作った氷ならば氷が溶けた後に海水が薄くなるのを避けられます。また、魚の体内に水が入るのを防ぐことにもつながります。釣りの2日から3日前に海水程度の塩を入れて氷を作っておきましょう。

帰りのクーラーボックスを軽くする方法

行きのクーラーボックスは氷しか入っていませんが、帰りは氷にプラスして海水に魚も加わるので場合によっては結構な重さになります。クーラーボックスを軽くする方法として、中の水を抜くという方法があります。クーラーボックスは閉めた状態のままにしておけば一定時間は保冷されています。もしも荷物が重いようなら水を抜くのもひとつの手です。

中型以上の魚の締め方1:活け締めの概要

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中型魚以上で使える魚の締め方

小型魚は氷締めができましたが、中型魚以上ではこの方法が取れなくなります。鯛やスズキなどの中型以上の魚は活け締めという方法がおすすめです。活け締めの方法を紹介します。

エラの部分から包丁を入れる

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活け締めとは、魚のエラ部分に包丁を入れて、骨髄と動脈を断つ方法です。こうすることにより魚は絶命します。活け締めは急所を断つことによって、魚にストレスを与えない殺し方になります。

バケツに入れて血抜き

上記の活け締めが上手く言っていれば魚は動かなくなります。もしも動くようなら活け締めが上手くいっていないということです。活け締めが完了したら、魚を頭から海水に入れたバケツに入れます。バケツに入れることで血抜きをします。この血抜きの作業は活け締めを終えたら出来る限り早く行うのがポイントです。

中型以上の魚の締め方2:ハサミやナイフを使う

ハサミ・ナイフで活け締め

活け締めをする場合に、包丁を準備するのは手間がかかります。その時に重宝するのが万能ハサミやナイフです。ハサミやナイフを使った活け締めの方法を紹介します。

万能ハサミをエラに入れる

はじめに万能ハサミを使った活け締めの方法を紹介します。魚のエラに万能ハサミを入れます。ハサミで背骨を挟みます。挟んだままハサミで背骨を断ち切れば成功です。バケツに入れて血抜きをしましょう。

ナイフを使ったエラに入れて背骨を切断

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ナイフを使った活け締めも要領は万能ハサミと同様です。ハサミと同様にナイフを魚のエラに入れます。ハサミと違うのは、ナイフの刃を使って背骨を切断する点です。上手く締めることができたらバケツにいれて血抜きをします。

ナイフよりハサミの方が簡単

ハサミよりもナイフの方が急所を狙ってつかないといけない分、難しいかもしれません。活け締めは失敗すればするほど魚にストレスがかかり、鮮度が下がっていきます。慣れない内はナイフよりもハサミを使うことをおすすめします。

大型の魚の締め方1:神経締めの概要

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究極の魚の締め方とも言われる神経締め

大型の魚を締める際におすすめなのが神経締めという方法です。神経締めは魚の鮮度を最も保てる究極の締め方とも言われています。神経締めは脳を破壊する、血を抜く、神経を破壊するという3つの工程に大きくわかれます。それぞれの工程に触れながら神経締めの方法を紹介します。

眉間付近にアイスピックを刺す

中型の魚の活け締めでは、エラの部分から包丁やナイフなどをいれました。大型の魚の神経締めでは、エラではなく魚の眉間部分を狙います。魚の眉間部分にアイスピックなどを指します。アイスピックで指す目的は脳を破壊することです。成功すればこれで魚は動かなくなります。

血抜きの準備をする

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神経締めに成功したらエラの内側にある膜とその下の一番太い血管を切ります。このときにエラ膜とその下の太い血管以外は切らないようにしてください。エラ膜と血管以外まで切ってしまうと中に血が残ったりなど、血抜きが上手くいかなくなります。他の部位は切らないように気をつけましょう。

血抜き、水が冷たすぎないように注意

バケツになどに魚を入れて血抜きをします。この時にバケツの水を冷たくしすぎないように注意しましょう。水が冷たすぎると、魚から旨味が抜けてしまったり、魚の色が悪くなったりなどします。また真水よりも海水の方が適しているとされています。

神経締めをする

血抜きが完了したら神経締めです。神経締めの目的は魚の骨髄を破壊することになります。アイスピックで空けた穴からワイナーを入れていきましょう。ワイヤーを入れると魚が痙攣するような動きをする場所に当たります。その場所を見つけたら奥までワイヤーを入れてください。そこでワイヤーを上下に動かすことで骨髄を破壊します。

大型の魚の締め方2:神経締めをする理由

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神経締めの効果とは

神経締めは魚にとって非常に痛そうなやり方です(なお魚が痛みを感るのか、感じないのかというのはまだ判明していないそうです)。神経締めをして得られる効果とはどういったものでしょうか。神経締めの効果を説明します。

死後硬直を遅らせる

神経締めは魚の骨髄を破壊します。このことにより絶命後の魚の旨味成分の自己消化を遅らせることが出来ます。魚は実は死後も骨髄では栄養を消化しており、この栄養が消化されると死後硬直が始まり鮮度が落ちていきます。栄養の消化を遅らせることにより、鮮度を長持ちさせることが神経締めの目的です。

その他の魚の締め方:サバ折りの概要

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青物の魚に用いる

これまでに紹介した、氷締め、活け締め、神経締め以外にも魚を締める方法があります。その一つがサバ折りです。サバ折りは青物の魚などに用いる方法です。サバ折りの方法を紹介します。

手で行う活け締め

サバ折りは先程説明した活け締めの一種です。活け締めを手を使って行う技術です。魚のエラの部分に手を入れて、通常と逆方向に力を加えることで脊髄と血管を同時に切断します。

血抜きをして完了

成功すれば血が噴き出るのでバケツなどで受け止めましょう。後は他の方法と同様にバケツに入れて血抜きをします。ここまでできればサバ折り完了です。大量の魚を締めるときなどに便利です。

魚の絞め方のテクニック1:活け越すことでさらに美味しく

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魚はすぐに絞めない方が美味しい

魚の締め方がわかったところで、すぐに魚を絞めて実践してみたいと思うところでしょう。しかし、魚はすぐに絞めない方が美味しくなります。可能であれば魚は1日泳がせてから絞めましょう。この方法を活け越しと言います。

活け越しの目的

釣ったばかりの魚は釣るときの獲得で疲れている状態にあります。この魚の疲れを取り、また排泄物を出させたりするのが活け越しの目的です、理想としては一晩活け越すのがよいですが、難しい場合でもすぐに絞めずにしばらく魚の疲れをとってあげる時間をおきましょう。

魚の絞め方のテクニック2:魚の身割れを防ぐ

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閉めるときの身割れに注意

魚は締めようとすると跳ねて暴れます。この時に心配されるのが魚の身割れです。せっかく魚を美味しく食べようと思って締めても実割れしてしまったのでは、その美味しさも半減してしまいます。

スポンジなどで身割れを防ぐ

この魚の身割れを防ぐためにスポンジなどの柔らかいものを魚の下に敷くという方法があります。このことにより魚は暴れても身割れを起こさなくなります。

もっと美味しく魚を食べるためのマストアイテム

釣り場まで魚を乗せるくらいの大きさのスポンジを持って行くのはなかなか大変です。しかし実行出来たらもっと美味しく魚を締められること間違いなしなので可能であればおすすめです。

魚の絞め方のテクニック3:魚に体温が伝わらないようにする

軍手で魚に体温が伝わるのを防ぐ

魚は体温を嫌います。そのため魚を締める時に魚に触れる方の手には軍手をするようにしましょう。包丁やアイスピックなどを持つ方の手は素手のままで大丈夫です。

魚を抑える手の力にも注意

魚を締める際に、魚が動かないようについつい抑える手に力が入りがちです。しかし、実はこれも魚を締めるときにはあまりよくありません。強く抑えつけてしまうと、魚の内蔵や心臓が圧迫されてしまいます。魚はあまり力を加えなくても抑えることが出来ます。魚を抑える手の力にも注意しましょう。

魚の絞め方のテクニック4:締め終えてからの工程

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締め終わってからも重要

魚は締め終わったら終わりではありません。それから実際に食すまでの保存方法も美味しく魚を食べるための重要な点です。締めた後の魚の保存の方法を紹介します。

クーラーボックスを5度から10度くらいで保つ

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クーラーボックスなどで魚を保存する温度は5度から10度くらいが適温と言われています。5度から10度くらいというのは海水よりも少し低い温度だとされています。この温度を保つことで魚は魚は熟成されていきます。氷などで冷やしすぎるのも駄目なんですね。

魚が直接氷に当たらないようにする

また魚をクーラーボックスに入れておく際に、氷や保冷剤などに直接当たってしまわないように注意しましょう。直接当たってしまうとせっかくの魚が氷焼けしてしまいます。魚は新聞紙かキッチンペーパーで包むようにしましょう。

美味しく魚を持ち帰る3ステップ

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美味しく魚を持ち帰るステップをまとめ

このように魚を美味しく持ち帰るにはいくつかの工程があります。そのためのステップを簡単にまとめます。

美味しく魚を持ち帰るステップ1:釣った魚はすぐに締めない

釣ったばかりの魚はストレスや身体の中に不要物があったりします。すぐに締めずにしばらく泳がしていた方が美味しくなります。

美味しく魚を持ち帰るステップ2:それぞれの方法で締める

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魚によって適した方法で締めましょう。小型魚ならば氷締めのみ、中型魚は活け締めした後に血抜き、大型魚は脳を破壊して絶命させた後に血抜き、血抜きが終わったら神経締めという工程になります。

美味しく魚を持ち帰るステップ3:適温を保って魚を保存

クーラーボックスなどで5度から10度くらいで魚を保存します。冷たすぎたり、また氷に魚が直接着いたりしないように気をつけましょう。

魚を美味しく持ち帰るための心得

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出来るところから少しずつ

以上が魚を美味しく持ち帰るためのステップです。まとめてしまえば3つのステップしかありませんが、その中身にはなかなか高度な内容も含まれます。最初から全てを完ぺきにこなそうとするのは難しいかもしれません。

特に魚の締め方は難しい

魚を美味しく持ち帰る工程の中で特に魚の締め方は方法も魚によって異なり、内容も高度なものです。初めから全てをこなそうとせずに、出来るところから少しずつやっていくことでしょう。何度も繰り返していくことで、締め方のコツもわかってくるはずです。

ノウハウを蓄積して楽しいフィッシングライフを

魚の締め方と持ち帰り方は何度もこなしていくとで自分にあったノウハウも蓄積されていきます。楽しみながら少しずつ、魚の締め方と持ち帰り方を習得していきましょう。

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