木炭３ＫＧ
炭の火はすべての料理をおいしくしてくれる
炭の火はガスの火、たき火の火とは違う
肉でも魚でも野菜でも、「炭火焼き」と書かれた料理はおいしさが一段上だというのは、どなたも経験されてご存じだと思います。これには主に２つの理由があります。
遠赤外線が食材をおいしく焼き上げてくれる
一つは熱の伝わり方。炭の火ははガスの火、たき火の火と違って、炭自体が燃焼しながら放つ遠赤外線が食材を調理し、食材の芯までじっくり熱が入るという効果があるからです。ガスやたき火の直火だけでは、こうした熱の入り方はできません。
炭の香りが食材に香ばしさを添えてくれる
もう一つの理由は、炭の香り です。木にもそれぞれが特有の香りを持っています。人間が「おいしい香り」と感じる物でなくては、せっかくたき火で肉を焼いても逆に最悪の臭いがついてしまい、食べられたものではありません。 アメリカで最高級のステーキハウスには、わざわざ、香りの良いマメ科の木の薪を使っているところもあります。木酢液などのようなタール系の不快な香りが抜けた炭は、食材のおいしさを抜群に高めます。
バーベキューには欠かせない炭
良い素材ほど炭火で焼いて味わいたい
天然の鮎やヤマメ、ウナギなどの川魚が手に入ったら、絶対に炭火で焼いて食べたいものです。高級な肉や野菜、珍しいキノコ等もまたそうでしょう。 バーベキュー用に気合を入れて食材を準備したのに、ガスで調理しては野趣も味も激減してしまいます。ガスにはガス漏れに気付くように、不快なにおいが付けられたものもあります。燃焼する時点でこのにおいは消えますが、不完全な燃焼が起きて残った場合は最悪です。
いまいちの食材も最高の味にしてくれる炭
あまり良い肉や魚でなくても、炭で焼いたら数段、味が良くなります。炭の香りは、調味料のような役目を果たしていると言えます。いまいちの食材なればこそ、炭で焼いて味のランクアップを図り、最高のバーベキューにしたいものです。
バーベキューに炭が欠かせない理由とは
バーベキューは一度にたくさんの人が焼き網の上で肉や野菜を焼きます。火を囲み、ビールが回ると会話がはずみ、歌などの余興も飛 び出すようになれば、そのバーベキューは大成功だといえます。 こうした楽しい時間が５時間以上続くようなバーベキューの場合、人はそれぞれが思い思いのタイミングで好きな食材を焼き、食べています。好きなタイミングで焼いて食べることが長時間できるようにするには、一定の火力を維持しておく必要があります。誰も焼いていないのにガスの火が点けっぱなし、という状態は続けられませんが、炭ならば可能です。
炭は薪よりも環境に優しい燃料として注目
薪を炭にすることで砂漠化を防ぐ取り組み
アフリカなどの砂漠化が進む場所では、環境保護団体が薪を炭にするための炭焼き窯の作り方と、炭の使用方法を伝えています。これは少しでも緑を残すための事 業で、炭の火持ちの良さを生かし、薪の採取量を減らそうという試みです。
薪は短く炭は長い
薪で調理をすると、薪は一気に燃え尽きてしまい、短時間しか火力が得られません。しかし同じ薪を炭にした物は、かなり長時間、安定した火力を与えてくれます。薪は一気に強い火力が必要な場合や、照明として使う場合に大きな力を発揮しますが、長時間の調理には向いていないのです。
火持ちの良さがバーベキューのコツになる
というわけで長時間続くバーベキューには、炭のこの火持ちの良さが不可欠です。絶えず薪を投入し、そのたびにタールのようなひどい煙がもうもうと立ち上がるようなバーベキューでは興ざめしてしまいます。炭ならば時々、足してやるだけ でバーベキューが続けられます。
バーベキューに向かない炭もあるので注意
用途によって使う炭は異なってくる
炭とひとくちに言っても、種類は様々です。内燃機関に軽油、ガソリン、重油が使い分けられるように、炭も用途によって使い分けられています。価格も数百円から数千円まで、大きな差があります。
火おこしが困難で高級な炭の代表の備長炭はバーベキューに不向き
「備長炭」といえばウナギを焼くときに使うイメージが強いと思います。叩くと金属のような音がする炭で、香りが少ないのが最大の特徴。食材に余計な香りを付けたくない場合などに多く用いられます。しかしバーベキューには向いていません。 とにかく火おこしが難しく、簡単には着火しない上に「爆跳」という現象が連発するからです。これは備長炭内部の水分が膨張して備長炭がはぜる現象で、非常に危険。爆竹のような勢いで火の粉が飛び散るので、やけどや衣類の焦げの原因となってしまいます。
菊炭は茶道で使われる
菊炭も高価な炭で、バーベキューには向いていません。断面が菊の花のように美しく、茶懐石の場などで使われます。大変香りが良い炭ですが、食欲をそそるというタイプの香りではありません。
バーベキューに適した炭の選び方
バーベキューの炭は安いもので良い
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ホームセンターなどに売られている輸入品の炭には、最初からバーベキュー用として売られているものがあります。これは東南アジアで作られた物で、マン グローブなどの樹木からできた物です。この炭は十分にバーベキューに使えますが、モノによっては癖があります。使い方を工夫する必要があります。
完全に炭になっていないものもある
安価な炭の中には、まだ完全に炭になりきれていないものも混じっていることがあります。こうした炭はタール臭のようなにおいを発し、煙が出るものもあります。こうした状態で食材を焼いても、味が落ちてしまうばかりです。
煙、タール臭は食材の味を悪くしてしまう
十分に火が回ってから調理するのがバーベキューのコツ
炭は全体に十分に火が回り、真っ赤になってから調理するのがコツ。味がよくなります。煙が出て変なにおいがするような不完全な炭も、全体に火が回ればにおいも消 え、十分に調理に使えます。慌てて網に肉をのせないようにするのがコツです。
火おこしが簡単な切り炭が最もバーベキューで使いやすい
輸入炭よりもやや高くなってしまいますが、樫などを原料とした国産の切り炭が最も使いやすいです。着火も簡単で、火起こしに悩むこともありませんし、出来が良いのでいやな臭いの心配もありません。 炭の粉やおがくずを固めた成形木炭も、もともと調理用のものなので簡単に火が付き、バーベキューには適しています。人数や食材に応じて、炭を使い分けましょう。
火おこしの苦労も楽しみの一つではある
バーベキューでは火おこしに苦労する人が多い
バーベキューでは炭の火おこしが遅いと、場が持ちません。着火に使った新聞紙などがもうもう と煙を上げ、周囲に煙幕を張ってしまうしまう人や、着火剤が尽きて途方に暮れる人など、様々です。それこそがキャンプやバーベキューの余興、楽しみのひとつなので、そもそも悩まない方がよいでしょう。 とはいえいつまでもバーベキューをお預けにするのは反感を買いますので、ある程度ドタバタを堪能したら、速やかに火を付けましょう。
炭にガスで火を付けていた昭和 火おこしは時間がかかる
昭和、ガスがまだ高価で炭火と七輪が調理の主力だった時代、ガスは炭に火を付けるために使われていました。ガスコンロの上に魚焼き網などを置いて炭に火を付け、赤くなってから七輪に投入していたのです。実に簡単な方法です。炭に火をおこすのは、昔の人も面倒だったのです。 しかしこれは結構危険な行為。一気に炭を温めるため炭がはぜ、周囲を焦がす恐れがありますので、真似するのは絶対にやめておきましょう。
炭に火が付く理由
炭は乾燥してから燃え始める 火おこしの敵は湿気
出典: https://www.amazon.co.jp/%E5%82%99%E9%95%B7%E7%82%AD%E3%83%89%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%9A%E3%83%83%E3%83%88-%E9%99%A4%E6%B9%BF%E5%89%A4-%E5%BC%95%E3%81%8D%E5%87%BA%E3%81%97%E3%83%BB%E8%A1%A3%E8%A3%85%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%82%B9%E7%94%A8-25g-%C3%9712%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%83%88/dp/B00B7VM0Z4こういった商品がたくさんあるということは、炭は大変湿気やすいともいえます
火おこしで必要な条件のひとつは、燃やそうと思うものが乾燥していることです。新聞紙は乾いているが炭は湿っているとなると、着火にかなり時間がかかります。火おこしのコツは、バーベキューに持って行く炭が湿っていないか、あらかじめ確かめることです。
炭は暖まってからしか燃え始めない
火が付いた炭の温度は９００度前後で、たばこの先端と同じくらいです。たばこにさっさと火が付くのは、紙とたばこの葉がライターの火で簡単に９００度になるからです。 常温の炭に火を付けるには、炭が燃焼する温度にまで、十分に熱してあげる必要があります。
小さなモノほど火が付きやすい 火おこしは順番に
火は相対的な大きさの差があるほど点きやすくなります。糸のようなものならばすぐに火が点きますが、ロープになると容易に火がつかないように、小さいモノほど燃えやすいのです。
火おこしはサバイバル力
火おこしができる＝生きる力
あってはならないことですが、遭難した場合などに火を付けられるかどうかは生死を分けます。ライターは持っているし、木々も周りにあるのに火が付けられないというのは、あまりにも残念です。普段から訓練し、コツをつかんでおいて損はありません。火を遠ざけてしまっている子どもなどにも、しっかり教えましょう。
最も簡単な炭の火おこし
着火剤に使う火おこしはバーベキューの基本
最も早く簡単に炭に火を付ける方法は、割り箸や竹串、小枝などの乾いた細い木を着火剤（焚きつけ）として利用することです。 バーベキューの会場に落ちている割り箸や小枝など、燃えやすい木質を集めて井桁状に積むのがコツ。その上に炭を数個、密集させて置き、下の小枝に火を付けます。
熾火が重要
小枝は最初、炭を包むように炎を上げて燃え、やがて熾火となります。熾火を炭の回りに集めると、熾火の火が炭に移動するように火が付きます。 熾火は炭とほぼ同じ９００度前後なので、最初の炎が燃え尽きたあとも、炭を熱し続けます。炎で十分に乾いた炭は、熾火の熱で温められ、やがて火が付き燃え 始めます。
紙では難しい
小枝の代わりに新聞紙などを着火剤として燃やしても、それだけでは炭に火はなかなか付きません。派手に炎を上げても、炭を乾かし、９００度まで温める前に、燃え尽きてしまうからです。新聞紙だけで火を付ける場合は、別の方法をとる必要があります。
炭の炉を作る
一点だけを温める炭の組み方をする
炭は一点だけに火が付けば、あとは自動的に広がっていきます。着火剤として使う新聞などは一気に燃やすのでは無く、一定以上の時間、一定の箇所で小さな炎を上げて燃え続けさせるのがコツです。そのためには新聞紙が燃える空間の「炉」のような組み方をする必要があります。
新聞紙は丸める
広げた新聞紙は一気に燃えます。撚ったり丸めたりして 、燃えにくくする必要があります。新聞紙は１枚あればおおむね十分です。おにぎりのように丸めても周囲しか燃えません。破った新聞紙でやや太めのこよりを作り、互い違いになるような組み方をすれば火が消えにくく、火持ちも長くなります。 新聞紙をゆっくり燃え続けさせるコツは、炎を風から遮る一方、燃焼のための空気を送り続けることです。そうした炭の組み方で炉を作ります。
炭の炉の構造と組み方
炭の炉は、ふたつのパーツから成ります。一つは炉床となる部分で、着火剤としての新聞紙を置く場所となります。複数の炭を組み合わせても構いません。安定している組み方をすることが重要です。 二つ目は炎を風から守る防風壁の部分で、煙突の機能も兼ねます。長めの炭を選び、新聞紙を取り囲むように立てます。複数の組み方は、炭を使い、なるべく隙間が無いように丸く並べ、煙突の上部にいくほどすぼまらせて作るのがコツ。なるべく鋭角の円錐形になるような組み方にしましょう。
炭への火の付き方
炭の煙突の中で新聞を燃やす
炉ができたら新聞紙に火を付けます。チロチロとゆっくりと燃え始めたら、しばらく放置します。火や煙は上昇気流を起こし、防風壁と煙突を兼ねた炭の筒の上から、外へ向かって出て行きます。この組み方だと筒の中には熱が蓄積されていきます。 同時に、炉床と筒の隙間から、新聞紙の燃焼に必要な空気が入り込みます。上から出て行く熱風と、下から入ってくる空気の流れが次第に整ってきます。
狭い空間であるほど空気は速く流れる
川幅の狭い場所で水の流れが速くなる原理と同じように、狭い筒の中では空気の流れが速くなります。熱風が炭の筒を温めるほど上昇気流が強くなり、空気の速度は増してきます。こういう状況が生まれる炉を作るのが、着火のコツです。気流の流れができれば、うちわで扇いだりすると逆効果です。 炭の煙突の内部には、熱風が高速で当たり続けるため、どんどん内部温度が上昇。温まった炭はやがて発火します。
着火剤をうまく使おう
着火剤も炉の中で燃やす
ホームセンターなどで売っている炭には、着火剤が付いていることがあります。着火剤は大変便利で、コツをつかめば簡単に火おこしが成功します。 すぐに燃え尽きる新聞紙などと違い、着火剤はじわじわといつまでも燃え続けてくれます。着火剤を炭を組み合わせて作った筒の中で燃やせば、火が付きます。新聞紙と違って火が消えないので、失敗することはほとんどありません。
その他の簡単な着火方法
ガスバーナーなどを使う方法
小型のバーナーで簡単に炭に火を付ける方法もあります。この場合も煙突状の炭の組み方が役立ちます。割れたり砕けたりした炭を内部に入れて、バーナーで強制的に着火するだけ。あとは筒内の熱が、自然と炭を燃やしてくれます。
ドライヤーは必殺技
電源があるなら、ドライヤーを使うと簡単に炭に火が起きます。意外な方法かもしれませんが、ドライヤーは炭の乾燥させるとともに炭を熱し、且つふいごのように強制的に酸素を送り込むという、三役を一度に担える優れものなのです。炭の組み方は普通通り。着火に失敗し、煙が出てくすぶっているような時、ドライヤーを火元に当てると、一気に発火。炎上げて燃え上がります。
悪戦苦闘も思い出の一つ
火おこし自体をバーベキューのゲームにしよう
バーベキューの準備ができたら、いっそ火おこし自体をゲームとして楽しんではいかがでしょうか。誰が一番速く火をおこせるか、グループごとの対抗戦にしても面白いかもしれません。煙だらけになってむせても、きっと楽しい思い出となるでしょう。
ガスに引火する可能性があるため禁止行為です。