スモークって何！？
スーパーやレストランに足を運べば"スモーク"と名の付く料理や商品を見かけます。どれも美味しく使い勝手の良い主婦の強い味方にもなっています。しかしあれはいったいどうやって作っているのか？自作できるのか？気になる事が山盛りですが、意外に簡単なメカニズムなのです！
スモーク＝燻製
"スモーク"を簡単にご説明しますと、燻製を意味する料理法の事を指しており、"スモークウッド"や"スモークチップ"と呼ばれる特殊な木を用いて、料理や食材を燻して香りをつけます。元々保存用の料理であるため日持ちもする上にお酒にもバッチリ合うシロモノになっています。
よく見かけるスモーク商品
スーパーではスモークサーモンを見かけることが多いと思います。その他にソーセージやベーコンもスモークされているものが多く、特徴としては味と香りが非常に濃厚な仕上がりになっています。
スモークするのは実は簡単
色々と手間がかかりそうで面倒くさそうなスモークですが、実は簡単です。食材や料理法によって難易度は変わるものの、初心者向けの方法もありますので安心です！
お家でも簡単！
ホームセンターに行けばお家でも簡単にできるキットなども売られており、低価格で簡単に始められます。道具と合わせて食材込みでも5000円以内に抑えることができますし、道具は何度も使えるのでおすすめです。
失敗も少ない！
初心者に嬉しい情報として"失敗が少ない"ということが挙げられます。ベーコンやジャーキーレベルになると思った味に調整するのが少々難しいですが、今回ご紹介するスモーク方法でしたらすぐに着手できます。
達成感アリ！おいしい！
手間がかかる分だけ達成感が高いです。待つ間がもどかしいですが、BBQの傍らや料理の空き時間などにスモークをすることで時間を有効活用できます。火の管理さえできればまったりとテレビを見ながら待っても問題ないので安心です！
スモークに必要な道具
スモークにはいくつか道具が必要です。今回ご紹介するのはお家で簡単に失敗せずに挑戦できる道具をご紹介したいと思います。
必要な道具
・ガスバーナー(約500円) ・スモークウッド(約500円) ・スモークキット(1000～3000円) ・温度計(1000円以内) 以上のモノがあれば簡単に挑戦できます！特にガスバーナーが重要で、着火の際にライターなどを使うと着火しにくい場合があるので注意です！
購入するキットによっては温度計が付属していない場合もあるので、必要に応じて探しましょう。温度計も安価で手に入れられますので安心です。
スモークする際の道具選び
先ほど説明したようにそこまで多くの道具は必要ありません。必要なものは少ないのですが、選び方により若干やり方も変わるのでチェックしましょう！
最安価！段ボールキット
お手軽かつ安価に挑戦できるのがこの段ボールキットです。少々ぶっきらぼうな見た目をしていますが侮ることなかれ！意外に様々な燻製に挑戦できます！
バリエーション豊か！金属製キット
出典: https://www.amazon.co.jp/%E3%82%BD%E3%83%88-SOTO-%E3%81%84%E3%81%B6%E3%81%97%E5%87%A6-%E3%81%8A%E6%89%8B%E8%BB%BD%E9%A6%99%E6%88%BF-ST-124/dp/B000AR1KHU/ref=lp_15347891_1_19?s=sports&ie=UTF8&qid=1515561623&sr=1-19サイズはコンパクトな222×194×415mmとなっており、段ボール製のモノと比べると安心感がある設計になっています。温度計は付いていないのですが、温度計自体もそこまで高くないので別途購入してもお財布の負担にはなりません。
みなさんがよく見かけるのは、この金属製の燻製器だと思います。値段の展開が広く、安いものでは2000円程度、高いものは10000円を超えます。正直なところ2000円前後でも十分ですが、高価なものは大きな食材も挑戦できるうえに便利な機能が付いています。
出典: https://www.amazon.co.jp/Coleman-%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%9E%E3%83%B3-2000026791-%E3%82%B9%E3%83%A2%E3%83%BC%E3%82%AB%E3%83%BC-%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%B3%E3%83%AC%E3%82%B9%E3%82%B9%E3%83%A2%E3%83%BC%E3%82%AB%E3%83%BC2/dp/B01AS5EID6/ref=lp_15347891_1_8?s=sports&ie=UTF8&qid=1515558080&sr=1-8こちらはお値段が少々張るものの、内部にフックが付いており、ベーコンや魚にも挑戦しやすい設計になっています。サイズは250×265×400mmとなっており、コンパクトながらハイスペックとなっています。
スモークウッドとチップの違いは？
スモークを行うためにはチップかウッドを購入する必要があります。この違いにより温度や香りが変化するので、食材や料理法に応じて使い方を変える必要があります。
スモークウッドとチップはどう違う？
細かく刻まれた"チップ"と呼ばれるものと、ブロック状の"ウッド"が存在しており、温度や使い方に応じてこれらをうまく利用することでより美味しく仕上げられます。
スモークチップの使い方
スモークチップに着火させる必要はなく、ホットプレートなどを用いてチップを温めることで煙を出します。温度が高くまで上昇することから後述の"熱燻""熱燻"と呼ばれる方法に適しています。
スモークウッドの使い方
スモークウッドはチップと異なり着火させます。しかし、ウッドの燃焼スピードは非常に緩やかな為、時間をかけてじっくりとスモークしたい時に適しています。スモークできる時間は長くて5時間以上スモークできます。 こちらの使い方は後述の"温燻"と"冷燻"に適しています。
燻製の種類
燻製には"熱燻" "温燻" "冷燻"という方法があり、それぞれの温度や時間が異なっています。温度と時間が変わるだけで道具やチップ・ウッドの使い方が大きく変化するので食材などに応じて使い方も変えていきましょう！
熱燻
熱燻とは80℃程度の温度でスモークする方法で、比較的短い時間(30分～2時間程度)でスモークすることができます。温度が高いため、食材の中にある水分が残りやすくジューシーな味わいを楽しむことができます。 先ほど説明したように、スモークチップが熱燻に向いています。
温燻
60℃前後の温度でスモークする方法を温燻と呼び、温度管理が容易な方法です。メジャーな方法で、失敗もしにくいおすすめのやり方となっています。 使い方次第で、チップでもウッドでも挑戦できる方法になっています。
冷燻
最後に、低温でスモークする"冷燻"です。25℃以下が条件となっており、温度の低い冬場などにしかできなスモーク法となっています。ですので温度の上がる夏場に挑戦することができません。 長期間(1日～1か月間)かけてスモークをするため、仕上がりは水分が抜けてカラカラに乾燥します。
スモークウッドの使い方 -購入編-
今回はスモークチップではなく、簡単で失敗しにくい"スモークウッド"の使い方をご紹介します。あれこれ道具も必要ないので明日からでも挑戦できます。
スモークウッドが簡単でおすすめ！
初心者にでも簡単にできることから"スモークウッド"を手に入れてみましょう。キットに入れて時折火が消えてないかをチェックしながらまったりとスモークができるので入門にはもってこいです。
スモークウッドの利点
冷燻は季節に左右される上に時間がかかり、一方熱燻ですと温度が高くなり火が通りすぎてしまう事があるので、香りをバランスよくつけるにはスモークウッドを用いた温燻が適しています。 よって、火が通りすぎることなくしっかりと材料に香りが付くのがスモークウッドの利点であると言えます。
スモークウッドでできるコト
市販品のソーセージからおつまみまで何でもスモークすることができます。さらにはベーコンやスモークサーモンなども作ることができるので幅広く挑戦できます。
スモークウッドのおすすめ商品
スモークウッド一つにしても数多くのウッドが存在しており、スモークウッドが充実しているお店だと10種類程置かれている場合もあります。 ウッドの持つ個性を知ることでより効果的な使い方をできますので是非覚えておきましょう。
スモークウッド -さくら-
ホームセンターに足を運ぶと、さくらのスモークウッドが高確率で置かれており、気軽に購入できます。 さくらのウッドは万能ですが、香りが非常に強いので"肉類"に用いるのがおすすめです。
スモークウッド -りんご-
さくらのウッドと比べると香りは優しく、ほのかに甘い香りもします。こちらもメジャーなウッドで、りんごのウッドはマイルドな香りなので淡泊な味わいのモノにも使えます。 例えばチーズや魚類との相性がいいです。
筆者おすすめ -ウォルナッツ-
ウォルナッツとはクルミのスモークウッドで、仕上がりの色が綺麗で落ち着いた香りの仕上がりになります。 特にウォルナッツウッドはスモークサーモンやスモークチーズとの相性が抜群ではないかと思います。
スモークウッドのその他おすすめ商品
初心者の方が迷わないようにおすすめのウッドを提案しましたが、その他にも様々な香りや味わいを楽しめるウッドが売られています。色々なウッドにチャレンジしてみて食べ比べしてみるのも楽しいです。
スモークウッド -ヒッコリー -
肉類との相性がとても良く、アメリカで人気のスモークウッドです。風味や香りも独特で、個性的な仕上がりになります。パンチの強い感じのするウッドです！
スモークウッド -ナラ-
さくらのウッド程の香りの強さは無く、優しい味わいと香りが特徴です。ナラのウッドは味の薄い食材や繊細な味わいの食材との相性も良く、落ち着いた味わいを楽しむことができます。
スモークウッド -ブナ-
ナラのスモークウッドと同じく落ち着いた香りがするウッドです。ブナのウッドもまた、スモーク後の色合いも綺麗で癖が少ないですが、ナラと比べると若干渋さを感じるようです。
スモークに適した材料
誰しも初めては緊張するものです。失敗のリスクを減らしたいですしできれば美味しいものを作りたいものです。初めて実践する方は簡単なレシピで慣らしていきましょう！
初心者には既製品がおすすめ！
まずはチーズやソーセージ、ウィンナーなどの既製品でスモークしてみるのがおすすめです。ナマモノでは無いので食あたりを起こす不安もありませんし、火が通っても劣化が少なく逆に温度が低くなっても香りがしっかりとつくのでやりやすいです。
スモークウッドの注意点
火の取り扱いに注意
簡単だと言えど火を扱うので身の回りに燃えやすいものは置かないように、スモークウッドは火が消えることもあり、ウッドに何度か着火しなおす必要性もあります。油断して火を扱うと思いもよらぬことにもなるのでご注意を！
ナマモノ注意
特に夏場のスモークには注意が必要です。ナマモノをスモークする際、外気温が高いと急激に食材が痛んでゆくので、ゆっくりと火を加えていると味が悪くなり最悪おなかを下すこともあります。 冬場なら危険性は減りますが、ナマモノには注意です！
スモークウッドで燻製しよう！
スモークウッドでのスモークは非常に簡単で、ウッドをバーナーで着火してキットに食材と共にセットするだけです！
既製品を使おう！
まずは既製品から始めましょう！おすすめの食材は以下の通りです。 ・チーズ ・ソーセージ ・ハム ・サラダチキン ・味玉 以上の食材はウッドと一緒にセットするだけで味わいが深まるのでお試しにちょうどいい食材です！料理の付け合わせやおつまみにもバッチリです！
魚類に挑戦！
少し慣れてきたら自分で味を付けたタコやイカ、エビなどに挑戦してみてはいかがでしょうか？ こちらも簡単で、1時間ほど醤油につけて軽く洗い水気を拭き取って1時間ほど60℃でスモークすれば立派な味わいに成長を遂げます！ 本来は1週間ほどかかるのですが、一日でも手軽に挑戦ができます。
スモークサーモンに挑戦！
簡単な燻製に挑戦した次は少しだけ時間のかかる"スモークサーモン"に挑戦しましょう！時間がかかると言っても3日でできますのでご安心を！1か月以上かかるものもあるのでここで慣らしましょう！
衛生面に気を遣う！
生のサーモンを使うため、素手でベタベタ触るのはNGです。必ずビニール手袋を着用し、乾いたまな板などの上で作業をしましょう。
所要時間
塩漬け、乾燥、寝かせの工程があるため"3日"は時間が欲しい所です。寝かせの工程を飛ばして2日目に食べることもできますが、味と香りを落ち着かせるためにも3日は時間を用意しましょう！
必要なアイテム
スモークサーモンに必要なアイテムや食材は以下の通りになっています。 ・サーモンサク ・塩 ・スパイス(コショウ、ローリエ、タイムなど) ・ジップロック ・ビニール手袋 ・キッチンペーパー ・スモークキット ・スモークウッド ・ガスバーナー
サーモンのサクを購入
刺身用のサーモンを購入するのですが、サクを購入しましょう。スモークした後にスライスするのは面倒かもしれませんが、仕上がりは抜群のおいしさになります！
塩漬け
まずは塩とスパイスにサーモンを漬けます。塩分濃度は材料の重量の"4%"にしましょう。 サーモン200g→塩8g サーモン300g→塩12g 塩をサーモンサクに擦り込むように塗り付けましょう。
スパイス
スパイスも重要で、必要なアイテムの項目で挙げたスパイス(コショウ・ローリエ・タイム)などを擦り込めば問題ありません。その他にクレイジーソルトやローズマリー、ピンクペッパーなどを入れてみても美味しいです。
冷蔵庫で一日寝かす
塩とスパイスを擦り込んだサーモンをジップロックに封入して一晩寝かせます。ジップロックには空気が入らないようしっかりと空気を抜いて保管しましょう！
塩抜き～風乾燥
一晩寝かせたのち、サーモンを水洗いし、10分間水に漬けて塩抜きをします。その後、キッチンペーパーで表面の水気を拭き取りもう一晩冷蔵庫で乾燥させます。 乾燥する際は、裸ままのサーモンの下にキッチンペーパーを敷いて乾燥させましょう。
いざ燻製！
冷蔵庫で一晩乾燥させたのち、いよいよスモークタイムです！適温と時間は以下の通りです。 夏場 温度：60℃ 時間：1時間半 冬場 温度：30℃ 時間：2時間 途中ウッドの火が消えることもあるので煙の出具合には特に注意しましょう。
寝かせ
燻製後に"寝かせ"と呼ばれる工程を挟むことでより美味しく召し上がれます。燻製後すぐさま食べたい気持ちもあるでしょうが、もう一晩冷蔵庫に入れておいてじっくりと待ちましょう。 勿論燻製後すぐにでも食べることができます。
実食！
冬場のスモークサーモンは落ち着いた香りとスパイスの味わいが濃厚でおいしいです。一方夏場のスモークサーモンは、ほんの少し火が通っているものの中がレアなので二つの触感と味わいを楽しむことができます。料理に添えてもかなり美味しく食べることができます。
スモークウッドの火が消えるときの対処法
スモークウッドで燻製する際、突然ウッドの火が消えることがあったり、温度が上がりすぎたり下がりすぎたりしてしまう事があります。スモークウッドの着火のコツや消えるときの対処法などを伝授します！
火が消える！？
火が消えるときの原因は、大方"十分に着火できていない"ことが原因であることが多いです。その他にウッドが湿っているという可能性もありますが、新しいウッドでしたら湿って消えることはありません。
着火のコツ
上手く着火するにはウッドの面全体にガスバーナーを当てるのが重要です。よくあるのがウッドの角にだけバーナーを当てて着火するパターンで、それをしてしまうとウッドの火が消える可能性が高くなります。 また、どうしても消える場合は、面を手でこするなどしてウッドを削ってから着火するとウッドの火が消えることも少なくなります。
温度計を見よう
常に温度管理に気を配りましょう。ウッドの火が消えると温度が下がりますし、ウッドの火が強すぎると温度が急上昇します。 適宜蓋を開けたり、ウッドの量を増やしたりして温度を調整しましょう。温度が一定に保てないと火が通りすぎたり、逆に香りが乗らなかったりするので注意です。
まとめ
少しずつ慣れましょう！
千里の道も一歩から！はじめから高難易度のモノに挑戦するのではなく、簡単な既製品から試してみるのが上達と慣れのコツです！慣れれば簡単な料理なので挑戦あるのみです！
誰でも楽しめる！
簡単なモノでしたら休日の晩酌のアテや、料理のお供、BBQのメニューにもできますので大人から子供まで楽しめるおすすめ万能料理となっています。ウッドもホームセンターに常備されているので明日から挑戦してみては？
初心者でも簡単に購入でき、尚且つ安価なものがこちらの段ボールキットになります。サイズ(230×230×260mm)は小さいものの簡単なスモークでしたら楽々挑戦できるおすすめキットです。